ممکن است تهیه پنیر سخت به نظر برسد ، اما در واقع می توانید آن را در خانه انجام دهید. اگر تا به حال آن را درست نکرده اید ، ابتدا سعی کنید یک مزرعه پنیر ساده بسازید. با کسب تجربه ، می توانید پنیر سرو تهیه کنید. بدون اینکه بدانید ، در نهایت قادر خواهید بود پنیر خوشمزه خودتان را تهیه کنید.
عناصر
مزرعه پنیر
- شیر 4 لیتر (فوق پاستوریزه نشده)
- سرکه سفید 120 میلی لیتر
- 2 قاشق چایخوری (10 گرم) نمک دریایی بسیار خوب
پنیر سرو
- 10 لیتر شیر کامل
- قاشق چایخوری (خرج کردن) فرهنگ مزوفیلیک
- 12 قطره آناتو با 60 میلی لیتر آب مخلوط می شود
- قاشق چایخوری (3 میلی لیتر) کلرید کلسیم با 60 میلی لیتر آب مخلوط کنید
- قاشق چایخوری (3 میلی لیتر) مایه پنیر مایع با 60 میلی لیتر آب مخلوط می شود
- 1½ قاشق غذاخوری (25 گرم) نمک (پنیر) بدون ید
- روغن نارگیل (برای چسباندن پنیر به پارچه)
گام
روش 1 از 3: فرایند اساسی
مرحله 1. شیر یا خامه را بجوشانید
خامه یا شیر را در قابلمه ای با کف ضخیم بجوشانید و مرتباً هم بزنید. نوع شیر مورد استفاده بر بافت و طعم پنیر تأثیر می گذارد. برای پنیر غنی ، خامه سنگین را انتخاب کنید. اگر پنیر سبک می خواهید از شیر استفاده کنید. همیشه خامه یا شیر با کیفیت خوب انتخاب کنید ، هرچه تازه تر باشد بهتر است.
میدونی؟
اکثر دستور العمل های پنیر استفاده از شیر خامه یا فوق پاستوریزه را توصیه نمی کنند زیرا فرآیند پاستوریزاسیون از تشکیل کشک از شیر جلوگیری می کند.
مرحله 2. شیر را با افزودن اسید غلیظ کنید
میزان اسید مورد استفاده بسته به دستور غذا ، مانند سرکه ، آب لیمو ، اسید سیتریک ، دوغ یا پنیر متفاوت است. هنگامی که خامه یا شیر به جوش آمد ، تمر هندی را اضافه کرده و مخلوط را هم بزنید. مراقب زمان جدا شدن کشک و آب پنیر باشید (این ممکن است 10 دقیقه یا بیشتر طول بکشد).
- کشک پروتئین شیر به صورت جامد است ، در حالی که آب پنیر مایعی است که در بدن باقی مانده است.
- استفاده از مقدار مناسب اسید بسیار مهم است. اسید زیاد باعث از بین رفتن طعم پنیر می شود ، اما اسید کم آن از تبدیل شیر به کشک جلوگیری می کند. بنابراین ، شما همیشه باید دستور العمل را دنبال کنید تا زمانی که در ساخت پنیر تجربه ای کسب کنید.
مرحله 3. مخلوط را صاف کنید ، سپس نمک و سایر ادویه ها را اضافه کنید
مخلوط را در یک صافی که با چند ورقه پنیر پوشانده شده است بریزید. هدف این است که کشک را بردارید و بگذارید آب پنیر تخلیه شود (این باید حدود 15 دقیقه طول بکشد). سپس مایع اضافی موجود در پارچه را خارج کرده ، نمک را روی کشک بپاشید و کاملاً مخلوط کنید.
در این مرحله ، در صورت تمایل ، می توانید ادویه جات ترشی جات دیگر ، از جمله گیاهان دارویی ، اضافه کنید
مرحله 4. در صورت تمایل پنیر را فشار دهید
پس از فیلتر شدن و تخلیه ، بافت پنیر شبیه ریکوتا (پنیر تازه از آب پنیر) خواهد بود. اگر شما پنیر سفت را ترجیح می دهید ، پنیر را در پارچه پنیر بپیچید ، کشک را به شکل یک دیسک درآورید ، سپس دیسک پنیر را بین 2 بشقاب بچسبانید و فشار دهید. پنیر را چند ساعت یا چند روز در یخچال قرار دهید (بسته به بافت مورد نظر شما.
روش 2 از 3: مزرعه پنیر
مرحله 1. 4 لیتر شیر را به جوش بیاورید
شیر تازه ای را انتخاب کنید که در این دستور فوق پاستوریزه نشده باشد. شیر را در یک قابلمه بزرگ بریزید و روی حرارت زیاد قرار دهید تا بجوشد. شیر را مرتب هم بزنید تا از سوختن آن جلوگیری شود.
مرحله 2. حرارت را کم کنید ، سپس 120 میلی لیتر سرکه سفید به آن اضافه کنید
به محض شروع به جوش آمدن شیر ، حرارت را کم کنید. به آرامی سرکه را بریزید و مرتباً هم بزنید و منتظر بمانید تا شیر به کشک و آب پنیر جدا شود.
راه حل مشکل:
اگر شیر فوراً جدا نشد ، 1 قاشق غذاخوری به آن اضافه کنید. (15 میلی لیتر) سرکه در یک زمان برای ایجاد کشک و آب پنیر.
مرحله 3. مخلوط را صاف کرده و آبکشی کنید ، سپس 2 قاشق غذاخوری به آن اضافه کنید. (10 گرم) نمک
یک آبکش را با 2 ورق پارچه بزرگ تهیه کنید. مخلوط را در یک الک پوشیده از پارچه پنیر بریزید و اجازه دهید آب پنیر تخلیه شود. کشک را با آب سرد بشویید. پس از آن ، نمک دریایی خوب را روی کشک بپاشید و کاملاً مخلوط کنید.
مرحله 4. آب پنیر اضافی را تخلیه کرده و بگذارید پنیر 1 تا 2 ساعت خشک شود
بالای پارچه پنیر را گره بزنید یا آن را با ریسمان یا یک نوار الاستیک ببندید. آب پنیر اضافی را از پارچه پنیر خارج کنید. پارچه پنیر را آویزان کنید و بگذارید خشک شود.
مرحله 5. پنیر را برش دهید و تا هفت روز در انبار نگهداری کنید
یک یا دو ساعت بعد ، پارچه پنیر را روی تخته برش بگذارید و آن را باز کنید. پنیر را با استفاده از چاقوی تیز به قطعات کوچک برش دهید (اندازه قطعات به عهده خود شماست). بلافاصله از پنیر لذت ببرید یا آن را در ظرفی قرار دهید که محکم بسته شود و در یخچال نگهداری کنید.
روش 3 از 3: پنیر سرو
مرحله 1. 10 لیتر شیر کامل را گرم کنید تا به دمای حدود 30 درجه برسد
شیر را در یک دیگ دوبل (دو دیگ بخار) قرار دهید ، سپس آن را روی حرارت ملایم روی اجاق گاز قرار دهید. بگذارید شیر بدون هم زدن و مزاحمت به دمای دلخواه برسد.
با استفاده از دماسنج دما را کنترل کنید
مرحله 2. قاشق چایخوری را اضافه کنید. فرهنگ مزوفیلیک را بچسبانید و بگذارید شیر حدود 40 دقیقه بپزد
هنگامی که شیر به دمای 30 درجه سانتی گراد رسید ، کشت مزوفیل را به طور مساوی روی سطح بپاشید. حدود 30 ثانیه بعد ، فرهنگ را به آرامی هم بزنید تا به طور یکنواخت با شیر مخلوط شود. در مرحله بعد ، روی قابلمه دو نفره را بپوشانید و اجازه دهید حدود 40 دقیقه بماند.
کشت مزوفیل یک باکتری شروع کننده است که عملکرد لاکتوز (قند شیر) را به اسید لاکتیک تبدیل می کند
مرحله 3. آناتو ، کلرید کلسیم و مایه مایع را اضافه کرده و هم بزنید
در حین ادامه هم زدن مخلوط ، 12 قطره آناتو مخلوط شده با 60 میلی لیتر آب را به آرامی اضافه کنید. (3 میلی لیتر) کلرید کلسیم با 60 میلی لیتر آب مخلوط کرده و قاشق چایخوری. (3 میلی لیتر) مایه پنیر مایع با 60 میلی لیتر آب مخلوط می شود.
- قبل از افزودن مواد بعدی ، هر یک از مواد را کاملاً هم بزنید. وقتی همه مواد اضافه شدند ، شیر را به آرامی حدود 1 دقیقه با هم مخلوط کنید.
- Annatto رنگ می دهد ، مایه پنیر اسیدی است که شیر را به کشک و آب پنیر جدا می کند ، در حالی که کلرید کلسیم کلسیم را به پنیر اضافه می کند.
مرحله 4. مخلوط را بپوشانید و اجازه دهید حدود 40 دقیقه غلیظ شود قبل از اینکه کشک را برش دهید
روی قابلمه را دوبار بپوشانید و اجازه دهید مخلوط حدود 40 دقیقه بماند. در مرحله بعد ، یک انگشت تمیز را به مخلوط آغشته کنید. اگر انگشتان دست شما به راحتی می توانند به پوست سطح مخلوط نفوذ کنند ، مخلوط آماده است. اگر مخلوط هنوز غلیظ است ، 10 دقیقه دیگر صبر کنید تا سفت شود.
پس از آن ، کشک را با مکعب برش در تابه و چرخاندن آن به شکل مکعب هایی به ابعاد حدود 1.5 سانتی متر برش دهید و آن را بچرخانید تا کشک به صورت افقی بریده شود. با استفاده از چاقو برش های عمودی را در هر دو جهت ایجاد کنید
مرحله 5. مخلوط را به مدت 45 دقیقه در دمای 40 درجه سانتی گراد گرم کنید ، مرتباً هم بزنید
دوباره قابلمه را بپوشانید و کشک ها را حدود 5 دقیقه "بپزید". سپس ، درب ظرف را بردارید ، حرارت را زیاد کنید و مخلوط را حدود 45 دقیقه به هم زدن ادامه دهید.
اجازه دهید حرارت به آرامی افزایش یابد ، به جای افزایش شدید حرارت برای سرعت بخشیدن به روند
مرحله 6. اجازه دهید کشک 40 دقیقه بماند تا صاف شود
وقتی مخلوط به دمای مورد نظر رسید ، ظرف را دوبار بپوشانید. 40 دقیقه صبر کنید تا کشک به ته ظرف برسد. پس از آن ، مخلوط را در یک الک که با پارچه پنیر پوشانده شده است بریزید.
اگر به درستی انجام شود ، باید کشک را در یک توده بزرگ تهیه کنید
مرحله 7. اجازه دهید کشک به مدت 45 دقیقه بماند و هر 10 تا 15 دقیقه بچرخانید
بگذارید کشک خشک شود ، سپس دوباره آن را در قابلمه بریزید. توده های کشک را از وسط نصف کنید ، هر قطعه را روی آن بچرخانید ، ظرف را بپوشانید و اجازه دهید کشک حدود 10 دقیقه بماند. کشک را برگردانید و بگذارید 10 دقیقه دیگر بماند. کشک را برگردانید و بگذارید 10 دقیقه بماند ، سپس برای آخرین بار آن را برگردانید و بگذارید 15 دقیقه دیگر بماند.
همیشه کشک را در دمای 40 درجه سانتی گراد نگه دارید
میدونی؟
این فرآیند "چدارینگ" نامیده می شود و باید انجام شود تا آب پنیر اضافی حذف شود تا پنیر سفت شود. این نام از روستای چدار در سامرست انگلستان گرفته شده است. اینجاست که پنیر سدر برای اولین بار ساخته شد.
مرحله 8. کشک را آبکش کنید ، به اندازه مربع هایی با اندازه 1.5 سانتی متر برش دهید و آسیاب را انجام دهید
آب پنیر را با آب پنیر در آبکش آبکش کنید. کشک را روی یک تخته برش قرار دهید و آن را به مربع های کوچک برش دهید. در مرحله بعد ، کشک را با دستان خود به نصف برسانید (به این کار فرز می گویند) ، سپس دوباره آن را در قابلمه بگذارید.
مرحله 9. 1½ قاشق غذاخوری را اضافه کرده و مخلوط کنید. (25 گرم) پنیر را نمک زده ، سپس کشک را در سبد پنیر قرار دهید
نمک را به طور مساوی روی کشک بپاشید ، سپس با دستان خود کاملاً مخلوط کنید. در مرحله بعد ، یک تکه پارچه جدید را در سبد پنیر بگذارید. کشک ها را در سبد بگذارید ، با پارچه پنیری که از سبد پهن تر است بپوشانید ، سپس درب آن را فشار دهید.
مطمئن شوید که از "نمک پنیر" بدون ید استفاده می کنید
مرحله 10. پنیر را با وزن 11 کیلوگرم به مدت حدود 1 ساعت فشار دهید
پرس پنیر را روی وزن مناسب تنظیم کنید و بگذارید حدود 1 ساعت بماند. اگر دستگاه پنیر ندارید ، می توانید چیزی با وزن مناسب را روی پنیر قرار دهید تا شکل آن شکل بگیرد. بگذارید آب پنیر آب کشیده و تخلیه شود.
با فشار دادن ، پنیر مانند یک دیسک جامد شکل می گیرد
مرحله 11. پنیر را برگردانید و با استفاده از وزن 23 کیلوگرم حدود 12 ساعت فشار دهید
پرس پنیر را باز کنید ، جعبه شکل دهنده را بردارید ، سپس پارچه پنیر و پنیر را از پرس خارج کنید. پنیر را با دقت برگردانید ، دوباره آن را در پارچه پنیر بپیچید و دوباره در پرس قرار دهید. حدود 12 ساعت زیر بار 23 کیلوگرمی بگذارید تا سفت شود.
فشار را بررسی کرده و بعد از گذشت 6 ساعت (در صورت لزوم) فنر فشار را مجدداً سفت کنید
مرحله 12. اجازه دهید پنیر به مدت 2 تا 3 روز خشک شود و آن را 2 بار در روز برگردانید
پنیر را از پرس خارج کرده و بسته بندی را باز کنید. اجازه دهید پنیر در مکانی تمیز و بدون دردسر خشک شود. با گذشت زمان ، پنیر زرد می شود.
مرحله 13. پنیر را بپیچید
پارچه پنیر را به 2 مربع و یک مستطیل برش دهید. روی سطح پنیر روغن نارگیل بمالید. بعد ، یک پارچه پنبه ای مستطیل شکل را دور پنیر بپیچید و در صورت نیاز روغن بیشتری بزنید تا پارچه به پنیر بچسبد. پارچه پنیر اضافی را جدا کنید ، سپس 2 مربع پارچه پنیر را در پایین و بالای پنیر بچسبانید. دستان خود را به روغن نارگیل آغشته کرده و روغن را بمالید تا پارچه پنیر سفت و پهن شود.
- برای جایگزینی روغن نارگیل می توانید از گوشت خوک استفاده کنید.
- استفاده از یک پارچه (نه موم) پنیر را خوش طعم تر می کند.
مرحله 14. پنیر را حداقل به مدت 3 ماه در دمای 10 درجه سانتی گراد نگهداری کنید
مطمئن شوید که پنیر را هر هفته ورق می زنید. برای پنیر سرو ترد ، پنیر را بیشتر نگه دارید.
