تعداد کمی پنیر چدار خریداری شده با پنیر چدار خانگی قابل مقایسه است. فرآیند تهیه پنیر بسیار وقت گیر است ، اما از طرف دیگر تهیه آن دشوار نیست. در اینجا کاری است که باید انجام دهید.
عناصر
تقریبا 900 گرم پنیر چدار تولید می کند
- 8 لیتر شیر تازه خام
- 1/4 قاشق چایخوری (1.25 میلی لیتر) فرهنگ مزوفیلیک
- 1/2 قاشق چایخوری (2.5 میلی لیتر) پنیر مایع حیوانی حل شده در 1/2 فنجان (125 میلی لیتر) آب سرد و بدون کلر
- 2 قاشق غذاخوری (30 میلی لیتر) نمک دریایی خوب
گام
قسمت 1 از 4: پختن پنیر
مرحله 1. شیر را در یک قابلمه بزرگ گرم کنید
شیر را در قابلمه ای بریزید و روی حرارت متوسط حرارت دهید تا به دمای یکنواخت 32.2 درجه سانتیگراد برسد.
- می توانید از شیر بز یا شیر گاو استفاده کنید ، اما از هر کدام که استفاده می شود ، شیر باید خام باشد.
- هنگام شروع دمای هوا می تواند تا 29.4 درجه سانتیگراد پایین بیاید. دما را با یک دماسنج فوری غذا بررسی کنید.
مرحله 2. وارد فرهنگ مزوفیلیک شوید
فرهنگ را روی سطح شیر بپاشید و هم بزنید ، مطمئن شوید که یکنواخت و حل شده است.
- بگذارید شیر به مدت 1 ساعت رشد کند.
- توجه داشته باشید که می توانید از 1 بسته فرهنگ مزوفیلی یکبار مصرف به جای برداشتن از بسته های بزرگ فرهنگهای مزوفیلیک نیز استفاده کنید.
مرحله 3. محلول پنیر را اضافه کنید
مایه پنیر مایع را به آرامی در شیر بریزید و مدام هم بزنید و در حین افزودن تا حدود 5 دقیقه پس از افزودن مایه پنیر ، هم بزنید.
- بگذارید شیر به مدت 1 تا 2 ساعت غلیظ شود. کشک باید در این زمان شکل بگیرد و باید آنقدر سفت باشد که با چاقو بریده شود.
- اگر نمی خواهید از مایه پنیر حیوانات استفاده کنید ، می توانید از قاشق چای خوری (1.25 میلی لیتر) مایه پنبه گیاهی مایع دو قوت موجود در فنجان (125 میلی لیتر) آب یا مایه پنبه گیاهی حل شده در فنجان (125 میلی لیتر) آب استفاده کنید.
مرحله 4. کشک را به مکعب یا تاس برش دهید
از یک چاقوی بلند برای برش کشک به مکعب های 1/4 اینچی (6.5 میلی متر) استفاده کنید. لازم نیست مکعب کاملاً صاف باشد ، اما حداقل به طور متوسط به همان اندازه است.
اجازه دهید کشک 15 دقیقه دیگر بماند یا تا زمانی که کمی سفت شود
مرحله 5. دما را بالا ببرید و به پخت ادامه دهید
به آرامی دمای شیر را افزایش دهید تا به (37.8 تا 38.8 درجه سانتیگراد) برسد. کشک ها را هر چند دقیقه یکبار با یک قاشق بلند هم بزنید تا از براق شدن یا برآمدگی آنها جلوگیری شود.
- معمولاً 30 تا 45 دقیقه طول می کشد تا کشک به آن درجه حرارت برسد.
- وقتی کشک به دمای دلخواه رسید ، 30 تا 45 دقیقه به پخت ادامه دهید. مجدداً هر چند دقیقه یکبار به آرامی هم بزنید تا از درخشندگی جلوگیری شود.
- اگر کشک خیلی داغ شد ، آن را از گرما دور نگه دارید.
- با کشیدن کشک حجم آن کوچک می شود.
مرحله 6. الک را با پارچه پنیر بپوشانید
صافی را روی یک سینک یا حوضچه تمیز بزرگ قرار دهید و آن را با پارچه ای سبک بپوشانید تا لبه ها کاملاً پوشانده شود.
در همین حین ، اجازه دهید کشک به مدت 20 دقیقه در ته ظرف بماند
مرحله 7. کشک را آبکش کنید
محتویات قابلمه را روی آبکش پارچه ای بریزید. صافی را روی سینک ، حوضچه تمیز یا قابلمه خالی قرار دهید.
آن را به مدت 15 دقیقه آبکش کنید ، گاهی اوقات هم بزنید تا مانع از حجم زیاد یا براق شدن کشک شود
قسمت 2 از 4: پنیر چدارینگ
مرحله 1. کشک را بردارید و به تخته برش منتقل کنید
به پنج قطعه هم اندازه برش دهید.
- وقتی کشک را به تخته برش منتقل می کنید ، باید نیمه جامد باشد. قوام آن شبیه ژله یا ژلاتین است.
- تکه های کشک را دوباره داخل تابه خالی آبکش شده قرار دهید. با یک درب یا فویل آلومینیومی بپوشانید.
مرحله 2. حوضچه را با آب داغ پر کنید
دمای آب باید حدود 102 درجه فارنهایت (38.8 درجه سانتیگراد) باشد.
مطمئن شوید حوضچه یا سینک ظرفشویی حداقل به اندازه قابلمه ای که برای پخت و پز استفاده می شود ، ارتفاع داشته باشد و آن را 1/2 تا 2/3 پر کنید تا قسمتی از تابه که پنیر در آن ته نشین شده است به طور کامل غوطه ور شود
مرحله 3. قابلمه را در آب داغ قرار دهید
قابلمه را در حوضچه قرار دهید ، مطمئن شوید که آب به دهانه گلدان نرسد یا وارد گلدان نشود.
- کشک باید به طور مداوم در 100 درجه فارنهایت (37.8 درجه سانتیگراد) به مدت 2 ساعت نگهداری شود. در صورت لزوم آب را عوض کنید تا محتویات تابه داغ بماند.
- هر 15 دقیقه تکه های پنیر پنیر را بچرخانید.
- این فرآیند با نام "چدارینگ" شناخته می شود و از این رو نام پنیر چدار نامیده می شود.
مرحله 4. دوباره به مکعب ها برش دهید
پس از گذشت 2 ساعت ، کشک باید بسیار سفت و کمی براق باشد. مکعب ها را برداشته و به قطر 1.25 سانتی متر برش دهید.
کشک را بعد از خرد شدن دوباره داخل قابلمه بریزید
مرحله 5. به آب گرم برگردید
قابلمه را بپوشانید و دوباره در آب داغ قرار دهید. بگذارید 30 دقیقه دیگر در آب گرم بماند.
- مطمئن شوید که دمای آب هنوز 102 درجه فارنهایت (38.8 درجه سانتیگراد) است.
- در این مرحله هر 10 دقیقه کشک پنیر را با انگشتان خود هم بزنید.
مرحله 6. نمک را اضافه کنید
تابه را از آب داغ خارج کرده و نمک را اضافه کنید. به آرامی با دست هم بزنید.
نمک باید کشک را کاملاً بپوشاند
قسمت 3 از 4: فشار دادن پنیر
مرحله 1. پنیر پرس را با یک پارچه بپوشانید
یک تکه پارچه پنیر را روی پایه بخش استوانه ای قرار دهید. پارچه باید آنقدر بزرگ باشد که به بالای استوانه حوض برسد.
- برای این کار فقط به یک دستگاه پنیر خانگی نیاز دارید. این پرس ها معمولاً از استوانه ای تشکیل شده است که در آن پنیر را قرار می دهید و اهرم های راهنما در هر دو طرف آن قرار دارند. همچنین یک اهرم فشار وجود دارد که به تغییر میزان فشار روی پنیر کمک می کند.
- برای تولید پنیرهای سفت از جمله پنیر چدار به دستگاه پرس پنیر نیاز است.
مرحله 2. پنیر را اضافه کرده و 15 دقیقه فشار دهید
کشک را روی پایه پرس پنیر قرار دهید و آن را در پارچه پنیر بپیچید.
اهرم فشار را بچرخانید تا اندازه گیری فشار را تا 10 پوند (4.5 کیلوگرم) نشان دهد. پنیر را با فشار 15 دقیقه در پرس پنیر بگذارید
مرحله 3. فشار را افزایش داده و فشار را ادامه دهید
فشار را به 40 پوند (18 کیلوگرم) افزایش دهید و 12 ساعت فشار دهید.
قبل از فشار دادن پنیر ، پنیر را برگردانید و پارچه پنیر را با یک پارچه جدید جایگزین کنید
مرحله 4. فشار را دوباره افزایش دهید و فشار را ادامه دهید
فشار را به 50 پوند (22.5 کیلوگرم) افزایش دهید و 24 ساعت دیگر فشار دهید.
قبل از فشار دادن پنیر ، پنیر را برگردانید و پارچه پنیر را با یک پارچه جدید جایگزین کنید
قسمت 4 از 4: پنیر پیری
مرحله 1. اجازه دهید پنیر به تنهایی خشک شود
پس از گذشت 24 ساعت پنیر را از پرس پنیر خارج کنید. روی تخته پنیر بگذارید و بگذارید 2 تا 5 روز خشک شود.
- پنیر باید در دمای اتاق خشک باشد. در مکانی روشن ، خشک و خیلی مرطوب نگهداری شود.
- مدت زمان لازم برای خشک کردن پنیر به میزان رطوبت بستگی دارد.
- هنگامی که آماده شد ، پنیر در لمس خشک می شود. و یک لایه پوستی یا محافظ ایجاد کرده است.
مرحله 2. پنیر چدار را با موم پنیر بپوشانید
موم پنیر مانع از خشک شدن یا رشد کپک پنیرهای سفت مانند پنیر چدار با افزایش سن می شود.
- پنیر را برای اپیلاسیون آماده کنید و سطح آن را با موم آغشته کنید و از یک تکه کوچک پارچه پنیر آغشته به سرکه سفید استفاده کنید. با این کار هرگونه کپک قابل مشاهده یا نامرئی از بین می رود. قبل از اپیلاسیون پنیر را چند هفته در یخچال قرار دهید.
- یک شمع پنیر به ابعاد 10 در 10 سانتی متر بردارید.
- پنیر را در بالای دیگ بخار دوبل قرار دهید و قسمت پایینی آن را با آب پر کنید. روی حرارت متوسط گرم کنید تا ذوب شود و به دمای حدود 210 درجه فارنهایت (98.9 درجه سانتیگراد) برسد.
- یک برس را با موهای طبیعی به موم ذوب شده آغشته کرده و پنیر را با موم بپوشانید ، هر بار یک سطح را کار کنید. بگذارید موم روی یک سطح خنک شود قبل از اینکه روی سطح دیگر بمالید.
- شما باید تمام سطح پنیر را با دو لایه موم آغشته کنید. بگذارید کاملاً خشک شود.
مرحله 3. اجازه دهید پنیر در یخچال شما پیر شود
پنیر را در یخچال قرار داده و قبل از نوشیدن حداقل 60 روز در انبار نگهداری کنید.
- پنیر باید در دمای 12.8 تا 15.6 درجه سانتیگراد نگهداری شود.
- اگر طعم تندتری را ترجیح می دهید ، پنیر را بین 3 تا 24 ماه سن دهید. هرچه سن پنیر بیشتر شود ، تیزتر می شود.
-
سن و سلیقه:
- نرم: 3-4 ماه
- تیز 4-12 ماه
- تیز یکبار 2 سال
- پنیری که بیش از 2 سال سن دارد با توجه به سن آن نامیده می شود
مرحله 4
