نان ترش نانی است که با مخمرها و باکتری های طبیعی تخمیر می شود. هزاران سال ، این تنها راه تهیه نان بود ، زیرا علم زندگی میکروسکوپی هنوز توسعه نیافته بود. بنابراین ، در آن مدت ، مخمر عمداً کشت نشده و حتی به فروش نمی رسد. نان ترش طعم بسیار خوبی دارد و می توان آن را با مواد اولیه اولیه تهیه کرد. با رعایت چند مرحله ساده ، می توانید به سرعت نحوه تهیه نان خمیر را یاد بگیرید.
عناصر
- ارد
- اب
- نمک
گام
روش 1 از 3: راه اندازی خمیر ترش
مرحله 1. یک ظرف برای شروع انتخاب کنید
استارتر مخلوطی از آرد و آب است که وسیله ای برای پرورش مخمر است. غلظت بالایی از مخمر برای تخمیر نان مورد نیاز است ، بنابراین قبل از شروع به پختن نان باید کلونی مخمر داشته باشید. از هر ظرفی که از شیشه یا پلاستیک ساخته شده است و همچنین یک درپوش ، می توان برای شروع خمیر ترش استفاده کرد.
- قوطی های کنسرو شیشه ای ، کوزه های آماده کننده خمیر ترش را درست می کنند ، همینطور مربا یا ترشی.
- از تمیز بودن بطری اطمینان حاصل کنید تا استارت آلوده نباشد.
مرحله 2. ظرف را از آرد و آب به نسبت مساوی پر کنید
آرد و آب را در یک کاسه مخلوط کنید (مقدار مهم نیست ، به شرطی که به اندازه ای باشد که یک ظرف شیشه ای را تقریباً پر کنید). هم بزنید تا خوب مخلوط شود. مخلوط را در یک بطری شیشه ای بریزید و کمی فضای خالی برای هوا باقی بگذارید.
از هر نوع آردی می توان استفاده کرد ، اما به یاد داشته باشید که برای بالا آمدن درست نان به مقدار کافی گلوتن نیاز دارید (گندم ، جو و چاودار حاوی گلوتن هستند)
مرحله 3. ظرف را در یک مکان تاریک و گرم نگهداری کنید
در حال حاضر مخمر زیادی در مخلوط وجود دارد ، زیرا مخمر در هوا و آرد وجود دارد. مخمر برای تولید مثل به 4 چیز نیاز دارد: گرما ، تاریکی ، آب و نشاسته یا شکر. شما اکنون همه این موارد را تهیه کرده اید ، بنابراین مخمر باید به سرعت شروع به تکثیر کند. بطری شیشه ای (در حالت بسته) به مدت 24 ساعت بگذارید.
- دمای اتاق معمولاً آنقدر گرم است که شرایط مناسبی را برای رشد مخمر فراهم می کند. اگر درجه حرارت در خانه کمی سردتر است ، بطری را در قسمت گرم آشپزخانه قرار دهید.
- شیشه مخمر را با یک پارچه ضخیم بپوشانید تا تیره شود.
مرحله 4. مخمر را هر 24 ساعت تغذیه کنید
یک بار در روز ، نیمی از مخلوط را از شیشه بردارید و آن را با نصف آب ، نصف مخلوط آرد جایگزین کنید. در عرض یک هفته ، استارتر کف می کند و بوی ترش شدید می دهد. در این صورت ، استارت آماده است و می توانید پخت نان را شروع کنید.
مرحله 5. استارت را در یخچال نگهداری کنید
اگر نمی خواهید فوراً از استارت استفاده کنید ، بطری شیشه ای را در یخچال نگهداری کنید. مخمر در دماهای سرد زنده می ماند ، اما در حالت آرام خفته است. اگر هفته ای یکبار ، بعد از روشی که در بالا توضیح داده شد ، استارتر را می توانید به طور نامحدود در یخچال نگهداری کنید.
روش 2 از 3: تهیه نان ترش
مرحله 1. فرآیند تصحیح را انجام دهید
همه استارت ها را در کاسه مخلوط کن بریزید. آرد و آب را به نسبت مساوی به کاسه اضافه کنید. خوب هم بزنید. مقدار آب اضافه شده نباید از مقدار آب مورد نیاز دستور نان تجاوز کند. 236 میلی لیتر آب مقدار مناسبی برای یک قرص نان است. روی کاسه را با یک حوله بپوشانید ، و اجازه دهید مخمر برای چند ساعت رشد کند. این فرایند "تصحیح" نامیده می شود ، و نتیجه "اسفنج زدن" نامیده می شود.
مرحله 2. آرد را با نمک مخلوط کنید
وقتی منبسط شد اسفنج آماده مخلوط شدن با سایر مواد می شود. یک یا دو نمک نمک اضافه کنید. آرد را به تدریج اضافه کرده و هم زدن را ادامه دهید تا خمیر به حالت خمیری برسد اما همچنان چسبناک باشد.
- قابلیت جذب آرد متفاوت است. بنابراین استفاده از اندازه گیری دقیق لزوماً به اندازه استفاده از قضاوت خود خوب نیست.
- شما به راحتی می توانید خمیر را فقط با دستان خود و یک کاسه مخلوط کن ورز دهید.
مرحله 3. روی کاسه را با یک حوله بپوشانید و بگذارید خمیر چند ساعت بالا بیاید
میزان رشد مخمر بسته به شرایط متفاوت است ، بنابراین صبور باشید. وقتی حجم خمیر دو برابر شد ، مرحله بعدی آماده انجام است.
- خمیر سریعتر در جای خشک و گرم بالا می آید. اگر آشپزخانه سرد است ، فر را با دمای 93 درجه سانتیگراد گرم کنید ، در فر را کمی باز کنید و کاسه را در فر بگذارید تا خمیر بالا بیاید.
- همچنین می توانید یک شب خمیر را در یخچال بالا بیاورید.
روش 3 از 3: پایان نان
مرحله 1. خمیر را ورز دهید
آرد را روی سطح میز تمیز بمالید و خمیر را روی آن قرار دهید. خمیر را فشار داده و ماساژ دهید ، حدود 10 دقیقه ادامه دهید. آرد را در صورت نیاز اضافه کنید تا خمیر به دست نچسبد.
- خمیر شروع به درخشندگی و صاف شدن می کند. فشار و ورز دادن خمیر را تا رسیدن به غلظت مناسب ادامه دهید.
- برای ورز دادن خمیر به جای استفاده از دست ، می توانید از مخلوط کن با پروانه های مارپیچی استفاده کنید.
مرحله 2. اجازه دهید خمیر دوباره بالا بیاید
خمیر را به شکل یک توپ درآورید و روی آن را با یک حوله بپوشانید. اجازه دهید حجم آن دو برابر شود. در همین حال ، فر را با دمای 218 درجه سانتیگراد گرم کنید.
مرحله 3. نان را تست کنید
وقتی حجم آن دو برابر شد ، خمیر را روی یک تخت صاف ، یک تابه نان بلند یا یک تابه سنگین قرار دهید و آن را در فر قرار دهید. به مدت 45 دقیقه در دمای 218 درجه سانتیگراد بپزید. پس از اتمام کار ، آن را از فر خارج کرده و بگذارید حداقل 10 دقیقه قبل از برش بماند.
