هش گوشت گاو ، که به طعم خوشمزه و بافت آبدار معروف است ، مورد علاقه آشپز است. از آنجا که هش گوشت گاو ، که در زیر دنده ها و ستون فقرات قرار دارد ، به ندرت توسط گاو استفاده می شود ، بنابراین بسیار لطیف و البته گران قیمت می شود. با قیمت 66،000 روپیه تا 120،000-132،000 روپیه در هر 500 گرم. با این حال ، قیمت این گوشت معادل طعم تولید شده است ، به ویژه در صورت تخفیف ، و همچنین پخت آن نسبتاً آسان است. گوشت منویی است که برای رویدادهای کریسمس یا گردهمایی های خانوادگی بسیار مناسب است. یک تکه گوشت کامل توسط 10 نفر خورده شده است.
گام
روش 1 از 4: انتخاب گوشتی که استفاده خواهید کرد
مرحله 1. خرید تمام قسمت های هش به صورت کلی را در نظر بگیرید
گوشت هش بسیار گران است ، به این معنی که هرچه بیشتر خریداری کنید ، هزینه بیشتری با گوشت دریافتی خود خواهید داشت. به علاوه ، گوشت هش شده در یخچال بسیار خوب نگهداری می شود ، به این معنی که گوشت باقی مانده می تواند بعداً برای پخت و پز استفاده شود.
سعی کنید برای طراوت مناسب گوشت گاو را در یخچال استریل نگهداری کنید. هنگامی که آماده یخ زدایی هش خود هستید ، به سادگی گوشت را از کولر خارج کرده و بگذارید به آرامی در یخچال شما ذوب شود
مرحله 2. گوشت گاو را با برچسب "اصلی" یا "انتخاب" برای بهترین کیفیت و طعم خریداری کنید
USDA برش گوشت را رتبه بندی می کند ، تا اطمینان حاصل شود که گوشت از کیفیت مطلوبی برخوردار است و به مصرف کنندگان اطلاع می دهد که چه چیزی می خرند. در حالی که سطح درجه بندی به عوامل زیادی بستگی دارد - از جمله میزان فیبر (میزان چربی بین گوشت) ، سن گوشت و سطح سفتی اسکلت - مهم این است که بدانید گوشت اصلی یا انتخابی دو مورد است. انواع گوشت با بالاترین کیفیت
از بالاترین کیفیت تا پایین ترین کیفیت ، USDA بر اساس این دسته بندی ها گوشت گاو را ارزیابی می کند: Prime ، Choice ، Select ، Standard ، Commercial ، Utility ، Cutter ، Canner. Utility ، Cutter و Canner ، در حالی که در دسترس هستند ، به ندرت در بازار فروخته می شوند و معمولاً به عنوان گوشت آماده استفاده می شوند
مرحله 3. برش گوشت گاو خود را با توجه به میزان نیاز به برش گوشت قبل از پخت انتخاب کنید
برخی از گوشت گاو "پوست کنده" شده اند ، و برخی دیگر نیستند ، یا معمولاً "PSMO" نامیده می شوند. هر نوع برای آماده سازی گوشت قبل از آماده شدن برای پخت ، به قسمت متفاوتی از کار نیاز دارد.
- گوشت هش پوست کنده با چربی برداشته شده موجود است ، اما پوست نقره ای هنوز به گوشت می چسبد. این پوست نقره ای احساس سفتی می کند ، زیرا در گوشت قرمز بافت را با گوشت اصلی متصل می کند.
- گوشت هش پوسته نشده حاوی پوست همراه با چربی است. این یک لایه استفاده نشده روی گوشت است ، اما آماده سازی آن کمی طول می کشد.
- PSMO مخفف عبارت "پوست کنده شده ، نقره ای برداشته شده و عضله کناری بر روی آن است" (پوست کنده شده ، پوست نقره ای برداشته می شود و ماهیچه های کناری سالم باقی می مانند). "از آنجا که قصاب بیشتر کار آشپز را انجام می دهد ، فقط یک اگر از این نوع گوشت استفاده می کنید ، تلاش کمی انجام می شود ، گرچه قیمت آن نیز گرانتر از دیگران است.
روش 2 از 4: تمیز کردن گوشت
مرحله 1. چربی اضافی و لایه نقره ای پوست را از گوشت جدا کنید
مجدداً ، اگر می خواهید راحت تر غذا بپزید یا قبلاً هرگز گوشت را خرد نکرده اید ، به جای گوشت بریده ، گوشت PSMO بخرید. این فرآیند بسیار پیچیده است اگر آن را به خوبی درک نکنید.
در هش گوشت گاو PSMO ، به سادگی به پوسته چربی و/یا نقره ای برش دهید. تکه گوشت را با دست بلند کرده و با دقت خرد کنید تا تمام چربی پوست نقره ای برداشته شود. ادامه دهید تا گوشت تمیز شود
مرحله 2. قسمتی از غشایی را که طرف گوشت را می پوشاند (همچنین به عنوان "زنجیره" شناخته می شود) پیدا کنید
غشایی که بسیار چرب و سفت است را از لایه گوشت جدا کنید. پس از آن گوشت را ذخیره و فریز کنید.
مرحله 3. قسمت بزرگی را که به لایه پشتی گوشت چسبیده است ، که به عنوان لایه شاتوبریاند نیز شناخته می شود ، قطع کنید
بپیچید و برای بعد ذخیره کنید. شاتوبریان یک برش گوشتی خوب است و می تواند در انواع غذاها استفاده شود.
مرحله 4. گوشت گاو را با چاقوی آشپزخانه از وسط نصف کنید تا بتوانید آن را راحت حمل کنید (اختیاری)
این کار را به ویژه زمانی انجام دهید که قبلاً هیچ گاه گوشت خوک نپخته اید ، یا اگر فقط قسمت های کوچک می پزید. وزن کامل هش گوشت گاو در حدود 3 کیلوگرم است یا به اندازه کافی برای خوردن توسط 10 نفر است.
یک تکه گوشت گاو را در کولر یا یخچال قرار دهید تا بعداً بپزد. باز هم ، گوشت گاو ماندگاری بسیار خوبی دارد به شرطی که آن را به آرامی در یخچال آب کنید
روش 3 از 4: بستن گوشت
مرحله 1. با نخ گوشت بلند شروع کنید
نخ های گوشتی بهترین و راحت ترین آنها برای بستن هش است ، اگرچه از نخ های دیگر مانند کنور - مانند آنهایی که برای بادبادک ها استفاده می شود - نیز می توان استفاده کرد.
مرحله 2. رشته ای را که دارید زیر یک طرف گریل ببندید و آن را به بالای گوشت وصل کنید
مرحله 3. یک گره گوشت ایجاد کنید
هر دو انتهای نخ را ببندید و یک گره را دوبار به دیگری بکشید. گره را محکم کنید ، سپس دو سر نخ را ببندید تا یک گره ساده ایجاد شود.
اطمینان حاصل کنید که وقتی گوشت را پانسمان می کنید ، فضای کافی برای نخ در انتهای گره خود بگذارید. در انتهای فرآیند چسباندن به کمی نخ نیاز دارید تا دو سر نخ را به هم وصل کنید
مرحله 4. با نخ باقی مانده ، یک گره بزرگ خالی با دستان خود ایجاد کنید
این کار را با پیچاندن نخ با دستان خود انجام دهید. یک سوراخ بزرگ نخ ایجاد می شود.
مرحله 5. گوشت هش را داخل این سوراخ قرار دهید و سپس آن را محکم کنید
با کشیدن فضای خالی ، گره را محکم کنید در حالی که گره خالی را با یک دست در جای خود نگه دارید. مطمئن شوید که گره ها موازی و راست هستند.
مرحله 6. با دستان خود یک گره خالی دیگر ایجاد کنید و روند بستن گره را ادامه دهید
گره هایی بزنید و آنها را به شکل مشابه ببندید ، تا زمانی که هر گره حدود 3 سانتی متر از هم فاصله داشته باشد ، تا زمانی که به انتهای گوشت برسید.
مرحله 7. وقتی همه طرف بالا بسته شد ، گوشت را برگردانید
مرحله 8. همین کار را در طرف دیگر در جهت مخالف انجام دهید ، شروع به کشیدن نخ از یک گره به گره دیگر کنید
نخ را در یک گره بپیچید ، سپس آن را به طور مداوم انجام دهید ، تا زمانی که به یک خط مستقیم تبدیل شود.
مرحله 9. نخ را بچرخانید ، سپس ادامه دهید تا همه گره ها بسته و محکم شوند
مرحله 10. با ایجاد یک گره قصابی در بالای گوشت گاو ، کار را تمام کنید
دو سر نخ را به هم ببندید ، یک گره را زیر دیگری قرار دهید و با یک گره ساده کار را تمام کنید. کباب پز شما اکنون بانداژ شده و آماده است!
روش 4 از 4: پختن گوشت
مرحله 1. گوشت خوک را به آرامی نمک بزنید ، حداقل 40 دقیقه تا یک ساعت پس از پخت
نمک زدن به گوشت ، مایع را به سطح می رساند ، به همین دلیل است که قبل از پختن نباید گوشت خود را نمک بزنید ، مگر اینکه گوشت خشک را دوست داشته باشید. نمک زدن گوشت بعداً موارد زیر را برطرف می کند:
وقتی گوشت را بعداً نمک می زنید ، نمک راحت تر جذب می شود. این فرآیند جذب به عنوان فرآیند اسمز نامیده می شود. با این حال ، این فرایند زمان بر است ، بنابراین باید زمان مناسب نمک زدن گوشت را تعیین کنید
مرحله 2. اجازه دهید گوشت گاو در دمای اتاق بنشیند
اگر اخیراً فیله گوشت گاو خریداری کرده اید ، بگذارید گوشت در مکانی خنک گرم شود. گوشت تازه یخ زده به طور کلی حدود 30 دقیقه تا یک ساعت طول می کشد تا در دمای اتاق سرد شود. گوشت گرم شده می تواند سریع و آسان بپزد ، زیرا قسمت بیرونی گوشت قبل از پخت کامل داخل آن خشک نمی شود.
مرحله 3. درست قبل از شروع آشپزی ، گوشت خود را با سبزیجات و ادویه جات ترشی جات مزه دار کنید
آنچه استفاده می کنید کاملاً به شما بستگی دارد. چاشنی ساده بهتر از مصرف زیاد است. در اینجا چند ترکیب ادویه وجود دارد که می توانید استفاده کنید:
- سیر خرد شده ، آویشن تازه ، رزماری تازه ، فلفل سیاه آسیاب شده.
- گشنیز ، جوانه گندم ، میخک و جوز هندی.
- پودر کاری ، خردل خشک ، فلفل دلمه ای ، سیر خرد شده.
مرحله 4. فر خود را روی 425 درجه فارنهایت (218 درجه سانتی گراد) گرم کنید
مرحله 5. وقتی فر از قبل گرم شد ، یک ماهیتابه بزرگ را روی اجاق گاز قرار دهید
مقداری روغن نباتی در ماهیتابه بریزید و صبر کنید تا روغن شروع به دود کند.
مرحله 6. هر طرف گوشت را بپزید تا قهوه ای شود ، حدود 4 دقیقه
شما آن را کاملاً نمی پزید ، فقط یک رنگ زیبا و طعم خوش طعم به آن می دهید. وقتی گوشت تمام شد گوشت را از ظرف خارج کنید.
مرحله 7. گوشت گاو را در ماهیتابه بریزید و دماسنج پخت را داخل گوشت قرار دهید
نوک دماسنج باید به اندازه کافی در گوشت فرو رود.
مرحله 8. گوشت گاو را در فر از قبل گرم شده بپزید تا دماسنج 125 فارنهایت (51.1 درجه سانتیگراد) نشان دهد
بسته به ضخامت گوشت ، این فرایند ممکن است کمتر از یک ساعت طول بکشد. این دما باعث می شود گوشت دارای سطح نازکی متوسط (کمی خام) باشد. اگر گوشت خام یا نیمه پخته بیشتری می خواهید ، از دستورالعمل های زیر استفاده کنید:
- 120 درجه فارنهایت (48.8 درجه سانتی گراد) = نادر (خام)
- 130 درجه فارنهایت (54.4 درجه سانتی گراد) = متوسط کمیاب (متوسط خام)
- 140 درجه فارنهایت (60 درجه سانتی گراد) = متوسط (متوسط)
- 150 درجه فارنهایت (65.5 درجه سانتی گراد) = خوب متوسط (متوسط پخته)
- 160 درجه فارنهایت (71.1 درجه سانتی گراد) = بسیار خوب (بسیار پخته)
مرحله 9. گوشت گاو را از فر خارج کرده و قبل از برش دادن ، 15 دقیقه استراحت دهید
حتی بعد از خارج کردن گوشت از فر ، داغ می شود. اما مهمتر از همه ، جوشاندن گوشت هنگام برش دادن گوشت گاو آبدارتر است.
پختن گوشت باعث انقباض ماهیچه ها می شود. این باعث می شود مایع در مرکز گوشت محبوس شود. اگر گوشت را مستقیماً از فر خارج کنید ، مایع از بین می رود زیرا در یک مکان جمع می شوند. اگر ابتدا گوشت را فریز کنید ، ماهیچه ها شل می شوند و مایع به الیاف گوشت باز می گردد. اجازه دهید گوشت خوک شما حداقل 10 دقیقه خرد شود تا طعم بسیار خوشمزه تری به آن بدهد
مرحله 10. لذت ببرید
نکات
- قبل از شروع سوزاندن گوشت را خشک کنید تا گوشت به طور یکنواخت بپزد.
- هنگام بستن گوشت گاو با نخ های گوشت ، مطمئن شوید که نخ ها محکم به گوشت فشار می آورند. کراوات های خیلی سفت یا خیلی گشاد می توانند در روند پخت تداخل ایجاد کنند.
- گوشت گاو دوم را حدود 15 دقیقه قبل از خارج کردن اولین گوشت گاو از فر از یخچال خارج کنید. از روش برشته ، پرداخت و پخت گوشت به عنوان روش اول پیروی کنید. می توانید این گوشت هش را تا حدود 130 درجه فارنهایت (66 درجه سانتیگراد) گرم کنید تا گوشت به رنگ صورتی تیره باشد اما خام نباشد.
