نگهداری فرآیندی است که از زمانهای قدیم برای ذخیره گوشتی که بلافاصله مصرف نمی شود یا بعداً پس از خرید مصرف می شود ، مورد استفاده قرار می گرفته است. فقط با استفاده از چند ماده - نمک ، نیتریت و زمان - گوشت تغییر می کند: از آبکی و نرم به خشک و سفت تبدیل می شود. با گذشت زمان ، طعم گوشت نیز ایجاد می شود. پس از تخلیه آب ، گوشت خشک شده ، طعم آن MSG می شود - گلوتامات مونوسدیم (umami) که قوی ، وسوسه کننده و همچنین برای جوانه های چشایی رضایت بخش است. نحوه خشک کردن و مرطوب کردن گوشت خشک با هزینه بسیار کمتر از خرید آن در رستوران یا فروشگاه راحت را بیاموزید ، استانداردهای ایمنی را رعایت کنید تا از پوسیدگی گوشت جلوگیری کنید.
گام
روش 1 از 2: نگهداری گوشت خشک
مرحله 1. تصمیم بگیرید که از چه نوع گوشتی می خواهید استفاده کنید
ژامبون یک غذای محبوب برای کنسروها است ، اما می توانید از گوشت گاو تا گوشت گوزن و بسیاری از انواع دیگر گوشت استفاده کنید. با یک تکه گوشت خوب نمی توانید اشتباه کنید ، با این حال ، اگر اولین بار است که گوشت را حفظ می کنید ، می توانید از گوشت هایی که فرآوری آنها آسان تر است ، مانند شکم خوک یا گوشت خوک استفاده کنید.
در بیشتر موارد ، از گوشت با تمام گروه های عضلانی که از نظر آناتومیکی مرتبط هستند استفاده کنید. کمر و شکم خوک ، ساق و پشت ساق پا یا پشت گوشت گاو ، پای گوسفند و حتی سینه اردک برش هایی از گوشت است که معمولاً به صورت خشک نگهداری می شوند
مرحله 2. در صورت لزوم ، چربی ، تاندون یا گوشت اضافی را بردارید
بگویید می خواهید طعم دهنده Capicola (گوشت سرد پخته) را امتحان کنید. می توانید شانه خوک بدون استخوان بخرید و سپس لبه های گوشت شانه را از ته گوشت خوک برش دهید تا دو برش متفاوت داشته باشید. سپس می توانید از برش های شانه برای تهیه سوسیس استفاده کنید ، و از باسن در غذاهای خشک شده استفاده کنید.
مرحله 3. برای برش های بزرگتر گوشت ، می توانید گوشت را سوراخ کنید تا گوشت بهتر جذب شود
لازم نیست قبل از استفاده از نمک ، گوشت را سوراخ کنید ، اما برای برش های خاصی از گوشت - برش های بزرگتر یا برش هایی مانند شکم خوک ، که غالباً در یک لایه چربی پوشانده شده اند - سوراخ کردن گوشت به مخلوط نمک و نیتریت اجازه می دهد جذب بیشتر در گوشت ، افزایش کارایی و اثربخشی فرآیند ترشی.
مرحله 4. تصمیم بگیرید که آیا می خواهید از نمک ترشی آماده یا مخلوط خود استفاده کنید
خشک شدن با نمک آب گوشت را جذب کرده و طعم گوشت را افزایش می دهد ، اما احتمال ایجاد اسپور بوتولیسم را از بین نمی برد. برای مبارزه با بوتولیسم ، سدیم نیتریت اغلب همراه با نمک به عنوان "نمک نگهدارنده" ، "Instacure #1" و "نمک صورتی" استفاده می شود. بوتولیسم یک بیماری جدی با علائم فلج و مشکلات تنفسی ناشی از باکتری Clostridium botulinum است.
- دستورالعمل سازنده را برای تعیین میزان استفاده از نمک نگهدارنده به همراه نمک معمولی رعایت کنید. معمولاً نسبت نمک صورتی و نمک معمولی که معمولاً استفاده می شود 10:90 است.
- اگر دقیقاً می دانید که می خواهید از چه ترکیباتی در گوشت پخته خود استفاده کنید ، احتمالاً بهتر است خودتان نیترات سدیم را وارد کنید. (مرحله بعدی را ببینید.) اکثر مردم استفاده از نمک پخت آماده را آسان تر می دانند ، بنابراین نیازی به زحمت اندازه گیری نسبت نمک به نیتریت سدیم ندارند.
- چرا نمک صورتی صورتی است؟ تولیدکنندگان نمک صورتی عمداً نمک را رنگ می کنند تا با نمک معمولی اشتباه نشود. این امر به این دلیل انجام می شود که مقدار زیادی نیتریت سدیم سمی هستند. برای مثال افزودن ناخواسته نمک صورتی به جای نمک معمولی در سوپ مرغ می تواند خطرناک باشد. رنگ صورتی به خودی خود بر رنگ نهایی گوشت پخته تأثیر نمی گذارد. در حالی که نیتریت سدیم تأثیر دارد.
مرحله 5. هنگام مخلوط کردن نمک ترشی خود از نسبت 2: 1000 نیتریت سدیم و نمک استفاده کنید
اگر می خواهید نمک ترشی خود را تهیه کنید ، حتما از نسبت مناسب نیتریت سدیم به نمک استفاده کنید. به عنوان مثال ، به ازای هر 2 گرم نیتریت سدیم ، 1000 گرم نمک استفاده کنید. روش دیگر برای انجام این کار اندازه گیری وزن کل نمک ، ضرب در 0.002 است و در نتیجه وزن نیتریت سدیم است که می توانید در مخلوط نمک ترشی خود استفاده کنید.
مرحله 6. ادویه های خود را با نمک ترشی مخلوط کنید
چاشنی به طعم گوشت پخته شده ابعاد غنی می بخشد. در حالی که مهم نیست که گوشت را بیش از حد مزه دار نکنید ، ترکیبی خوب از ادویه جات طعم را افزایش داده و طعم متمایز آن را به گوشت پخته شده می بخشد. ادویه ها را داخل چرخ ادویه ریخته ، ادویه ها را پوره کرده سپس با خمیر نمک/نمک نگهدارنده مخلوط کنید. در اینجا ادویه جات توصیه شده است:
- دانه های فلفل. دانه های فلفل سیاه ، سبز یا سفید در اکثر مخلوط های ادویه مهم هستند. به همین دلیل است که مردم دانه های فلفل را "سلطان ادویه جات" می نامند.
- قند. کمی شکر دمیرا کمی شیرینی کارامل را به خمیر ترشی شما اضافه می کند.
- تخم گشنیز و خردل. بوی سوخته یا بو داده را به گوشت اضافه می کند.
- انیسون ستاره ای نرم و کمی شیرین ، افزودن کمی انیسون ستاره ای طعم غنی به آن می بخشد. شبیه بادام زمینی
- دانه رازیانه. به طعم سبز و طعم علفی به گوشت های پخته شده می افزاید.
- آب پرتقال. یک عنصر خوشمزه و ترش را اضافه می کند که عمیق تر در گوشت لاغر فرو می رود.
مرحله 7. نمک ترشی و ترکیب چاشنی را با دست در سراسر تکه های گوشت پخش کنید
سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید و کف سینی را با مقدار زیادی نمک ترشی و ترکیب چاشنی پر کنید. برش های گوشت را روی نمک ترشی (در صورت امکان قسمت چرب در بالا) بگذارید و قسمت های بالای گوشت را با بقیه چاشنی و نمک بمالید تا به طور یکنواخت بپوشد. در صورت تمایل ، روی گوشت را با یک لایه دیگر کاغذ روغنی بپوشانید ، سپس سینی دیگری را روی آن قرار دهید و در نهایت یک جفت آجر یا جسم سنگین دیگر قرار دهید تا روی آن بیفتد و گوشت را به سمت پایین فشار دهید.
- انجام ندهید برای انجام این مرحله از یک سینی فلزی بدون کاغذ روغنی در زیر استفاده کنید. زیرا این فلز با نمک و نیتریت سدیم واکنش نشان می دهد. هنگام استفاده از سینی فلزی به عنوان لایه زیرین ، همیشه از یک لایه کاغذ روغنی بین سینی و خمیر نمک استفاده کنید.
- اگر یک تکه گوشت گرد دارید و می خواهید آن کم و بیش گرد باشد ، لازم نیست چیز سنگینی برای جعل آن بگذارید. نمک به طور طبیعی این کار را انجام می دهد. به عنوان مثال ، وزن برای گوشت شکم خوک مناسب است ، که بعداً آن را به اشکال خاصی خرد می کنید.
مرحله 8. گوشت را به مدت 7 تا 10 روز در یخچال نگهداری کنید
گوشت را کمی در معرض دید بگذارید تا جریان هوا کافی شود. پس از 7 تا 10 روز ، بیشتر مایع گوشت باید جذب نمک شود.
مرحله 9. بعد از 7 تا 10 روز ، گوشت را از یخچال خارج کرده و زمان حذف مخلوط نمک/چاشنی را بردارید
با آب سرد بشویید ، نمک/ادویه را تا آنجا که ممکن است بردارید و روی قفسه ای بگذارید تا مدتی در هوای آزاد خشک شود. قبل از رفتن به مرحله بعد ، با استفاده از یک حوله کاغذی ضخیم ، مایع اضافی را پاک کنید تا مطمئن شوید گوشت خشک شده است.
مرحله 10. گوشت را رول کنید (اختیاری)
در این مرحله اکثر گوشت های پخته شده نیازی به چرخاندن ندارند ، اما برخی دیگر نیاز دارند. اگر برای مثال از شکم خوک استفاده می کنید و سعی می کنید پنستا درست کنید ، با یک تکه شکم خوک مستطیلی شروع کرده و طرفهای بلند آن را بسیار محکم بچرخانید. هرچه رول سفت تر باشد ، فضای کمتری برای رسوب قالب یا باکتری های دیگر در آن وجود دارد.
اگر قصد دارید گوشت های پخته شده را بچرخانید ، به راحتی می توانید گوشت را از یک چهارگوش یا معمولاً مستطیلی از هر چهار طرف بردارید تا یک مستطیل مرتب بدست آورید. تکه های کوچک را برای سوپ ذخیره کنید یا چربی را جداگانه بپزید
مرحله 11. گوشت را محکم در پارچه پنیر بپیچید
گوشت را در پارچه پنیر محکم بپیچید ، این کار به حذف هرگونه مایعی که در قسمت بیرونی گوشت جمع شده است ، کمک می کند تا در زمان پخت خشک بماند. دو طرف گوشت را در پارچه پیچیده و انتهای پارچه را با گره زدن محکم کنید. در صورت امکان ، گره دوم را روی قسمت اول ایجاد کنید تا بتوانید پارچه را به گوشت آویزان کنید.
مرحله 12. گوشت را ببندید تا در حین پخت فرم آن حفظ شود (اختیاری)
وقتی با یک تکه گوشت پیچیده کار می کنید ، بستن آن به گوشت کمک می کند تا محکم جمع شود و شکل خود را حفظ کند. از ریسمان برای گوشت استفاده کنید و هر 2.5 سانتیمتر را ببندید تا گوشت بسته شود. نخ های آویزان را با چاقو بردارید.
مرحله 13. گوشت را برچسب زده و در یک مکان تاریک و خنک به مدت دو هفته تا دو ماه آویزان کنید
یخچال بزرگی که افراد بتوانند وارد آن شوند ایده آل است ، اما هر مکانی که نور زیادی در آن نباشد و دمای آن کمتر از 21 درجه سانتیگراد باشد این کار را انجام می دهد.
مرحله 14. سرو کنید
هنگامی که پارچه را برداشته و گره زده اید ، گوشت پخته شده را نازک برش زده و میل کنید. گوشتی را که بلافاصله مصرف نمی شود در یخچال نگهداری کنید.
روش 2 از 2: نگهداری مرطوب گوشت
مرحله 1. برش گوشت خود را انتخاب کنید
پخت مرطوب برای ژامبون یا سایر دستور العمل های گوشت دودی مناسب است. به عنوان مثال ، برای جشن کریسمس خود از ژامبون مرطوب استفاده کنید ، سپس به عنوان پوششی برای فرآیند نگهداری گوشت دودی برای دریافت گوشت خوشمزه.
مرحله 2. آب نمک نگهدارنده خود را آماده کنید
برای مرطوب نگه داشتن گوشت ، تنها کاری که باید انجام دهید این است که یک محلول نمک یا یک محلول ساده نمک تهیه کنید و سپس نیتریت را به نمک ترشی (که گوشت را حفظ می کند) اضافه کنید. این دستور العمل اولیه محلول ترشی را امتحان کنید ، یا به دنبال دستور العمل محلول ترشی باشید که از نیتریت ها برای طعم متفاوت استفاده می کند. از مواد زیر برای جوشاندن با 3.8 لیتر آب استفاده کنید ، سپس اجازه دهید خورش کاملاً خنک شود:
- 2 فنجان شکر نخل
- 1 1/2 فنجان نمک کوشر
- 1/2 فنجان ترشی/مواد نگهدارنده
- 8 قاشق چایخوری نمک قرمز روشن (نباید با سدیم نیتریت اشتباه گرفته شود)
مرحله 3. گوشت خود را در یک کیسه آب نمک قرار دهید
کیسه های ترشی برای پردازش برش های بزرگتر گوشت مانند ژامبون جشن کریسمس مهم هستند. برش های کوچکتر گوشت را فقط می توان در کیسه فریزر در بسته نگهداری کرد ، اما مطمئن شوید که کیسه به اندازه کافی برای محلول گوشت و ماریناد بزرگ است. برای برش های بزرگتر گوشت ، ابتدا کیسه ماریناد را در یک لوله یا ظرف بزرگ قرار دهید و سپس آن را با محلول ترشی پر کنید. 2 تا 4 لیتر آب یخ به کیسه نمک اضافه کنید تا غلظت محلول نمک رقیق شود. قبل از آب بندی خوب هم بزنید.
مرحله 4. به ازای هر 900 گرم گوشت در یخچال ، گوشت خود را به مدت یک روز ترشی کنید
اگر 4500 گرم گوشت دارید ، حدود دو روز و نیم ترشی کنید. در صورت امکان هر 24 ساعت یکبار گوشت را بچرخانید. نمک موجود در محلول نمک در نیمه پایینی محلول نمک ضخیم تر است و چرخاندن گوشت به محلول اجازه می دهد تا به طور مساوی در گوشت خیس شود.
محلول ماریناد را پس از 7 روز در حین ترشی عوض کنید تا از بیات شدن گوشت جلوگیری شود
مرحله 5. گوشت های پخته شده را با آب شیرین سرد بشویید تا نمک متبلور شده در سطح گوشت از بین برود
مرحله 6. گوشت را روی یک غربال سیمی قرار دهید تا به مدت 24 ساعت در یک مکان خوب تهویه شود و سپس به مدت 30 روز در یخچال نگهداری شود
مرحله 7. گوشت را دود کنید
گوشت های مرطوب مانند ژامبون ، وقتی دود می شوند ، بسیار خوشمزه هستند. گوشت پخته شده را در یک فرد سیگاری دود کرده و در مناسبت خاص خود گوشت را سرو کنید.
