کلم ترشی (کلم ترش) طعم ترش مشخص خود را از اسید لاکتیک می گیرد که هنگام تخمیر قندهای طبیعی موجود در کلم ایجاد می شود. تهیه کلم ترشی در خانه بسیار آسان است. بنابراین ، بیایید کمی کلم برداریم و آن را امتحان کنیم! برای شروع به مرحله 1 زیر مراجعه کنید.
عناصر
- یک کلم/کلم (تازه ترین ممکن)
-
نمک
محتوای ید موجود در نمک سفره با میکروارگانیسم های موجود تداخل ایجاد می کند ، بنابراین از نمک دریا یا نمک نگهدارنده (نمک کنسرو شده) که ید یا مواد ضد پخت (ضد پخت) اضافه نمی کند ، استفاده کنید
گام
مرحله 1. کلم را خرد کنید:
- لایه های بیرونی قهوه ای یا آسیب دیده را بردارید. کلم را نشویید - اجازه دهید باکتری های طبیعی باقی بمانند. این باکتری ها هستند که به فرآیند تخمیر کمک می کنند و کلم را به ترشی تبدیل می کنند.
- کلم را وزن کنید. می توانید این کار را در فروشگاه قبل از بردن به خانه انجام دهید ، زیرا سوپرمارکت های زیادی مقیاس تهیه می کنند.
- کلم را به چهار قسمت بریزید تا کبد (ساقه داخلی) به یک چهارم برسد.
- جگر کلم غلیظ را دور بریزید.
- کلم را به قطرهای نازک سکه بر روی تخته برش برش دهید. برخی افراد برش های ضخیم تر ، حدود 1 سانتی متر را ترجیح می دهند.
مرحله 2. برش های کلم را در یک کاسه شیشه ای یا سرامیکی قرار دهید
مرحله 3. نمک را روی تکه های کلم بپاشید
به ازای هر 2 کیلوگرم کلم حدود 3 قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید.
- یعنی به ازای هر 1 کیلوگرم کلم به 1.5 قاشق غذاخوری نمک نیاز دارید. اگر نگران شوری هستید ، با 1 قاشق غذاخوری شروع کنید و کمی بیشتر به آن اضافه کنید تا طعم آن درست شود.
- نمک در اینجا عملکردهای زیادی دارد ، یعنی حذف آب از کلم ، سفت شدن پکتین موجود در کلم به طوری که کلم تردتر شده و رشد باکتری های دیگر به غیر از لاکتوباسیل ها را سرکوب می کند ، بنابراین کلم ترشی را می توان برای مدت بیشتری ذخیره کرد.
مرحله 4. کلم را با دست فشار داده و فشار دهید
این تکنیک برای شکستن دیواره های سلولی و حذف آب مفید است. این کار را تا زمان خیس شدن کلم ادامه دهید.
مرحله 5. کلم را فشار دهید (اختیاری)
از بشقاب یا چیزی سنگین استفاده کنید و کلم را چند ساعت فشار دهید تا آب آن خارج شود. صفحه ای را پیدا کنید که اندازه مناسب داشته باشد. اندازه بشقاب باید تقریباً اندازه کاسه باشد تا هوای کمتری از شکاف وارد شود. قبل از قرار دادن بشقاب روی آن ، کلم را با پلاستیک بپوشانید.
- اگر بشقابی ندارید که در دهانه کاسه جا بگیرد ، فقط از یک بشقاب مصنوعی یکبار مصرف و بزرگ به اندازه کافی (پلی استای فوم) استفاده کنید. آن را به اندازه مناسب برش دهید.
- به جای استفاده از بشقاب و وزنه ، می توانید از یک کیسه پلاستیکی زیپلوک پر از آب برای فشار دادن کلم استفاده کنید.
مرحله 6. کلم را فشار دهید و ببینید چقدر آب دارد
اگر نمی توانید تکه های کلم را در زیر خط آب فشرده کنید ، مقداری آب نمک اضافه کنید: 1 قاشق غذاخوری (14.8 میلی لیتر) نمک بدون یددار را در یک لیوان آب رقیق کرده و به برش های کلم اضافه کنید.
مرحله 7. کل کاسه را با یک پارچه بپوشانید تا از ورود گرد و غبار و اجسام دیگر به آن جلوگیری شود
از طرف دیگر ، کلم و آب میوه را در یک شیشه قرار دهید. اطمینان حاصل کنید که کل کلم به طور کامل در آب غوطه ور شده است.
مرحله 8. اجازه دهید تخمیر شود
در جای خنک قرار دهید و حدود 4 تا 6 هفته صبر کنید. دمای محیط 15 تا 21 درجه سانتیگراد روند تخمیر را تسریع می کند ، اما دمای سردتر طعم بهتری را به دنبال دارد. کلم ترشی را هفته ای یکبار بچشید تا طعم آن به دلخواه شما باشد. اگر کلم را در شیشه قرار می دهید ، آن را زیر نظر داشته باشید و درپوش را به صورت دوره ای باز کنید تا هوا خارج شود. اگر نوعی کپک در اطراف ظرف رشد کرد نگران نباشید. قارچ بیشتر توسعه نمی یابد. فقط وقتی دیدید آن را دور بیندازید.
مرحله 9. غذا بخورید و لذت ببرید
اگر آن را یکباره نمی خورید ، آن را در یخچال بگذارید تا روند تخمیر متوقف شود.
نکات
- طراوت کلم مهم است. کلم تازه وقتی نمک شود مایع بیشتری تولید می کند. اگر کلم پژمرده شد ، ممکن است لازم باشد آب نمک اضافه کنید.
- کلم ترشی خام بسیار غنی از ویتامین C است و منبع اصلی ویتامین C در ماه های زمستان در اروپای قرون وسطایی بود.
- در صورت تمایل می توانید آن را با سبزیجات مختلف مخلوط کنید. برخی افراد دوست دارند سیب یا هویج اضافه کنند.
- کلم ارگانیک بهترین است ، زیرا مواد شیمیایی موجود در کلم معمولی می تواند از رشد میکروارگانیسم های طبیعی که باعث تخمیر می شوند جلوگیری کند.
- برای لذت بردن از کلم ترشی مجارستانی یا Bácskai (Vojvodina) ، دانه های زیره ، دانه های فلفل سیاه کامل و برگ بو را اضافه کنید.
هشدار
- اگر کپک روی سطح ترشی ها رشد کرد ، نگران نباشید. فقط آن را دور بیندازید. می توانید آن را جمع کنید یا فقط آن را دور بیندازید.
- اگر به نظر می رسد قارچ تا انتهای کلم تخمیر شده گسترش یافته است ، ممکن است لازم باشد آن را برداشته و ترشی جدیدی تهیه کنید. این بدان معناست که کلم ترش در طی فرآیند تخمیر در معرض هوای بیش از حد قرار گرفت و باکتری های نامناسب موفق به ورود به ظرف تخمیر شدند.
