ذوب شدن پیوندهای قند را می شکند تا بتوانید دوباره آن را کریستال کرده و با استفاده از قالب ها و ابزارهای دیگر به هر شکلی که می خواهید کار کنید. ذوب شدن شکر همچنین اولین قدم در ساخت کارامل و آب نبات است. دمای ذوب تعیین می کند که چه نوع غذایی را می توان تهیه کرد. انجام این کار سخت نیست ، اما باید آن را زیر نظر داشته باشید تا قند نسوزد. برای اطلاع از نحوه شروع کار به مرحله 1 مراجعه کنید.
عناصر
- 1 پیمانه شکر
- 2 قاشق غذاخوری اب
گام
روش 1 از 3: ذوب قند
مرحله 1. قند را اندازه بگیرید
مقدار قندی را که می خواهید ذوب شود تنظیم کنید. شکر به طور یکنواخت بدون سوختن بسیار سخت است ، بنابراین بهتر است بیش از 2 فنجان شکر را همزمان ذوب نکنید. اگر دستور غذا بیش از این می خواهد ، شکر را جداگانه ذوب کنید.
- از شکر دانه ای سفید استفاده کنید که به شکر رومیزی نیز معروف است.
- یک قاعده ساده خوب هنگام ذوب شکر این است: 2 فنجان شکر شکر مایع تولید می کند که می تواند برای تهیه 1 فنجان کارامل استفاده شود.
مرحله 2. شکر و آب سرد را در قابلمه ای با کف ضخیم بریزید
چنین ظرفی حرارت را به طور مساوی توزیع می کند. یک قابلمه متوسط برای ذوب شدن شکر ایده آل است و تابه های فولادی یا آلومینیومی مناسب ترین هستند.
- مقدار آب سرد مورد نیاز نصف شکر است.
- اطمینان حاصل کنید که ظرف کاملا تمیز است. اگر هنوز ته رس قابل ته نشینی باشد ، ممکن است بلورهای قند در آنجا تشکیل شود.
مرحله 3. قابلمه را روی اجاق گاز قرار دهید که در حرارت کم و متوسط روشن شده است
با حرارت ملایم ، شکر برای مدت طولانی ذوب می شود. آتش را بلند نکن شکر وقتی روی حرارت زیاد بپزد به سرعت می سوزد. حرارت ملایم به شما اجازه می دهد قند را بهتر کنترل کنید.
مرحله 4. دو ماده را هم بزنید تا شکر حل شود
با هم زدن در مراحل اولیه ، توده ها شکسته می شوند و اجازه می دهند شکر به طور مساوی گرم شود. ابزار ایده آل برای هم زدن قاشق چوبی است. محلول را هم بزنید تا مخلوط شفاف شود و شروع به جوشیدن کند. در آن مرحله ، می توانید آب نبات را بر اساس دمای نهایی شکر تهیه کنید.
- شکر چسبیده به کناره های تابه را با استفاده از یک برس شیرینی بردارید.
- در صورت وجود کریستال در کناره های تابه ، تشکیل کریستال در سراسر مخلوط ایجاد می شود و شکر جذب می شود. با جارو کردن کناره های تابه با برس و آب گرم می توانید از این امر جلوگیری کنید.
روش 2 از 3: پختن شکر در کارامل
مرحله 1. شکر را برای 8-10 دقیقه دیگر بدون هم زدن بپزید
وقتی شکر ذوب شد و شروع به جوشیدن کرد ، به پخت محلول قند ادامه دهید تا کارامل شود.
- اگر آن را هم بزنید ، شکر تبدیل به کریستال می شود. بنابراین ، از این پس نباید آن را هم بزنید.
- می توانید تابه را به آرامی تکان دهید تا روند گرمایش یکنواخت تر شود.
- کارامل به دست آمده دارای رنگ قهوه ای طلایی کمی است که در اطراف لبه های تابه شکل می گیرد.
مرحله 2. از دماسنج آب نبات برای بررسی دمای قند استفاده کنید
- اگر می خواهید شکر مایع بماند ، کار شما زمانی انجام می شود که قند به 170-180 درجه سانتی گراد رسیده باشد. در این دما ، قند قهوه ای طلایی می شود.
- با قرار دادن مقدار کمی از مخلوط روی یک بشقاب سفید می توانید رنگ واقعی کارامل را ببینید.
روش 3 از 3: استفاده از شکر ذوب شده
مرحله 1. سطح مطلوبیت مطلوبیت را بدست آورید
هر دستور غذا نیاز به دمای متفاوت قند دارد. اگر شکر برای طرز تهیه شما به دمای دلخواه رسیده است ، پختن شکر به پایان رسیده است. باید فوراً از آن استفاده کنید.
- مرحله موضوع: دما 106-112 درجه سانتی گراد. یک قاشق چایخوری هنگامی که شکر غوطه ور می شود و از آب سرد خارج می شود ، یک نخ نازک ایجاد می کند. این نوع شکر برای استفاده در آجیل و میوه های قندی مناسب است.
- مرحله توپ نرم: دما 113-116 درجه سانتی گراد. یک قاشق چایخوری هنگامی که شکر در آب سرد فرو می رود ، گلوله هایی شکل می گیرد. اگر توپ از آب خارج شود صاف می شود. این غذا برای فاج (نوعی آب نبات) و فوندانت مناسب است.
- مرحله توپ سفت: دما 118-120 درجه سانتی گراد. یک قاشق چایخوری هنگامی که شکر در آب سرد فرو می رود ، گلوله هایی شکل می گیرد. هنگامی که توپ از آب خارج می شود ، شکل خود را حفظ می کند ، اما وقتی به دمای اتاق می رسد یا هنگام فشار دادن تغییر شکل می دهد. این برای آب نبات کارامل مناسب است.
- مرحله هارد توپ: دما 121-130 درجه سانتی گراد. یک قاشق چایخوری هنگامی که شکر در آب سرد فرو می رود ، گلوله هایی شکل می گیرد. هنگام فشار ، توپ کمی کوچک می شود ، یا وقتی از آب خارج می شود سفت می شود و می چسبد. این برای تهیه الوهیت (آب نبات کریستال سبک) یا مارشمالو (آب نبات جویدنی) مناسب است.
- مرحله ترک نرم: دما 132-143 درجه سانتی گراد. یک قاشق چایخوری هنگامی که شکر در آب سرد فرو می رود ، به نخ های قابل انعطاف تجزیه می شود.
- مرحله سخت ترک: دما 146-154 درجه سانتی گراد. یک قاشق چایخوری هنگامی که شکر در آب سرد فرو می رود ، به تارهای شکننده تبدیل می شود.
- مرحله کارامل (مرحله کارامل): دما 160-177 درجه سانتی گراد. شکر در تابه قهوه ای می شود و شروع به عطر و طعم کارامل می کند.
مرحله 2. فلان (کاستل کارامل) درست کنید
این دسر مکزیکی با ریختن شکر ذوب شده و کارامل شده روی یک ورقه پخت ، سپس روی آن را با مخلوط تخم مرغ بریزید و آن را بپزید تا سفت شود. تابه را روی بشقاب می چرخانید تا کارامل گرم و قهوه ای روی آن قرار گیرد.
مرحله 3. کارامل را درست کنید
با افزودن خامه و کره به شکر ذوب شده ، یک سس کارامل خامه ای درست کنید. در مرحله بعد ، از این مخلوط به عنوان یک رویه خوشمزه روی بستنی ، کیک شکلاتی و سایر غذاهای خوشمزه استفاده کنید.
مرحله 4. آب نبات پنبه (شکر چرخیده) درست کنید
آب نبات پنبه ای با پختن شکر مایع تا رسیدن به مرحله توپ سخت تهیه می شود (هنگامی که با نرخ اتاق سرد می شود سفت می شود). می توان از آن به عنوان یک چاشنی زیبا برای انواع دسرها استفاده کرد.
مرحله 5. آب نبات کارامل را درست کنید
این آب نبات چرب و خوش طعم با مخلوط کردن کره و خامه در شکر ذوب شده و سپس پختن آن تا رسیدن به مرحله توپ سخت تهیه می شود. در این مرحله ، کارامل به دست آمده باید در قالب ها ریخته و در دمای اتاق سرد شود تا سفت شود.
نکات
- اگر برس کوکی ندارید ، فقط روی تابه را بپوشانید. بخار داغ داخل تابه ، شکر چسبیده به لبه های تابه را آب می کند. درپوش را طوری قرار دهید که یک سوراخ کوچک وجود داشته باشد تا مقداری بخار از تابه خارج شود و محلول قند را با دقت تماشا کنید. این روش همیشه کار نمی کند (در مقایسه با استفاده از قلم مو). بنابراین ، ممکن است هنوز شکر به لبه های تابه چسبیده باشد.
- اطمینان حاصل کنید که تمام وسایل مورد استفاده واقعا تمیز هستند. کمی کثیفی در ظرف می تواند باعث شکل گیری بلورهای شکر و خنثی سازی این روند شود. اگر شکر کریستال تشکیل دهد و بافت خشن داشته باشد ، این روند شکست می خورد. اگر چنین است ، تنها راه حل این است که آن را دور بیندازید و از نو شروع کنید.
- در حالی که رطوبت زیاد می تواند شکر جامد و نبات پنبه ای (که هر دو از شکر مایع تهیه می شوند) را نرم کند ، فرایند ذوب شکر تحت تأثیر میزان رطوبت قرار نمی گیرد.
- دماسنج های آب نبات می توانند دما را در گرمای بالاتر از دماسنج های آشپزخانه ، که بالاتر از 100 درجه سانتی گراد است ، بخوانند.
هشدار
- شکر مایع بسیار داغ و بسیار چسبناک است. این مواد می توانند باعث تاول پوست شما شوند.
- همیشه مراقب باشید تا از حوادث جلوگیری کرده و از سوختن قند جلوگیری کنید.
- جواهرات یا لباس های گشاد نپوشید. این می تواند گرفتار شود و منجر به آسیب شود.
- اگر موهای بلندی دارید ، آن را به پشت ببندید. موهای بلند و شل می توانند: دید را مبهم کنند ، حواسشان را پرت کنند یا گرفتار شوند.
