سس کارامل که در انواع دسرهای مختلف استفاده می شود ، یک غذای معمولی برای همه غذاها است ، از کرم بروله گرفته تا لیش فلان. این سس شیرین ، غنی و خوشمزه است ، به شرطی که از مواد و تکنیک های مناسب استفاده کنید ، بسیار آسان است. این مقاله را بخوانید تا طرز تهیه شکر کارامل شده را در اجاق گاز خود در عرض چند دقیقه بیاموزید. روش کارامل سازی مرطوب ، که از آب استفاده می کند ، یا روش کاراملیزاسیون خشک ، که فقط از شکر استفاده می کند ، انتخاب کنید.
گام
روش 1 از 3: کارامل شدن مرطوب
مرحله 1. مواد اولیه خود را آماده کنید
برای تهیه کارامل با روش مرطوب ، به 473 گرم شکر سفید گرانول ، 118 میلی لیتر آب و یک چهارم قاشق چای خوری آب لیمو یا خامه تارتار نیاز دارید.
- اگر فقط به کمی کارامل نیاز دارید ، می توانید مقدار مواد فوق را به نصف کاهش دهید: 236 گرم شکر ، 60 میلی لیتر آب ، و 1/8 قاشق چای خوری آب لیمو یا خامه تارتار.
- بسته به نازکی یا قوام مورد نظر ، نسبت قند به آب شما ممکن است متفاوت باشد. هر چه سس کارامل نازک تر باشد ، آب بیشتری باید اضافه کنید.
مرحله 2. شکر و آب را در یک تابه سس مخلوط کنید
از تابه سس فلزی با کیفیت بالا با لبه بلند و ته ضخیم استفاده کنید.
- سس های ارزان و ته نازک اغلب دارای نقاط داغ هستند که می توانند قند را بسوزانند و کارامل شما را خراب کنند.
- همچنین ، بهتر است از یک قابلمه ساخته شده از فلز رنگ روشن مانند فولاد ضد زنگ استفاده کنید ، زیرا این به شما این امکان را می دهد که ببینید آیا شکر به درستی کارامل می شود یا خیر.
مرحله 3. تابه سس را روی حرارت متوسط تا زیاد گرم کنید
این مخلوط را با قاشق چوبی یا کفگیر سیلیکونی به هم بزنید تا شکر شروع به حل شدن کند.
- برای تبدیل شکر به کارامل ، ابتدا باید حل شود یا ذوب شود ، که این در حدود 160 درجه سانتیگراد اتفاق می افتد.
- در این مرحله ، شربت قند باید شفاف باشد.
مرحله 4. لیمو یا خامه تارتار را اضافه کنید
آب لیمو یا خامه تارتار (که ابتدا باید در کمی آب حل کنید) را به شربت قند اضافه کنید. این به جلوگیری از متبلور شدن مجدد شکر کمک می کند.
مرحله 5. شکر و آب را گرم کنید تا بجوشد
به محض اینکه شکر کاملاً حل شد و مخلوط شروع به جوشیدن کرد ، باید هم زدن را متوقف کنید.
مرحله 6. حرارت را به متوسط کاهش دهید و به آرامی به مدت 8 تا 10 دقیقه بجوشانید
شما می خواهید شربت شکر به آرامی بجوشد ، نه اینکه بجوشد.
- زمان پخت بسته به نسبت آب به شکر ، نوع اجاق گاز و عوامل دیگر متفاوت است.
- بنابراین وقتی در حال کارامل کردن شکر هستید ، بهتر است از رنگ های ترکیبی به عنوان راهنمای خود استفاده کنید.
مرحله 7. هم بزنید
مهم است که مخلوط را در حالی که آب بخار شده و شکر شروع به کارامل شدن کرده است ، مخلوط نکنید.
- هم زدن فقط هوا را به مخلوط وارد کرده و دمای شربت را پایین می آورد. این می تواند مانع از کارامل شدن مناسب قند شود.
- همچنین ، کارامل داغ به سادگی به قاشق یا کاردک می چسبد و تمیز کردن آن بسیار دشوار است.
مرحله 8. به رنگ توجه کنید
بهترین راه برای قضاوت در مورد پیشرفت کارامل ، توجه دقیق به رنگ آن است. رنگ مخلوط از سفید به طلایی روشن و سپس به زرد مایل به قهوه ای تیره تغییر می کند. این می تواند خیلی سریع اتفاق بیفتد بنابراین تابه را رها نکنید! کارامل سوخته خوراکی نیست و باید دور ریخته شود.
- اگر رنگ زرد قهوه ای تیره به نظر می رسد فقط در چند مربع ظاهر می شود ، نگران نباشید. تنها کاری که باید انجام دهید این است که ظرف را بلند کرده و محتویات آن را بچرخانید تا رنگ یکنواخت شود.
- همچنین ، مهم است که کارامل را در حین پختن لمس یا مزه نکنید. معمولاً دمای کارامل در این نقطه به 171 درجه سانتی گراد رسیده است و می تواند به پوست شما آسیب برساند.
مرحله 9. بدانید که کارامل شدن به پایان رسیده است
این ترکیب را از نزدیک تماشا کنید تا به رنگ قهوه ای یکدست و غنی برسد. وقتی کل ظرف به این رنگ یکنواخت رسید و کمی غلیظ شد ، می دانید که فرایند کارامل شدن کامل شده است.
- به محض اینکه کارامل به رنگ دلخواه رسید ، بلافاصله آن را از اجاق گاز بردارید.
- اگر کارامل را خیلی طولانی بگذارید ، رنگ آن تقریبا سیاه می شود و بوی تند و سوخته ای دارد. اگر این اتفاق بیفتد ، باید از ابتدا شروع کنید.
مرحله 10. روند کارامل شدن را متوقف کنید
اگر می خواهید مطمئن شوید که روند پخت متوقف شده و شکر از گرمای باقیمانده در ماهیتابه نمی سوزد ، کف ظرف را حدود 10 ثانیه در آب یخ خیس کنید.
با این حال ، اگر ظرف را خیلی زود از اجاق گاز بردارید ، فقط می توانید کارامل را برای چند دقیقه بگذارید ، و این روند ادامه می یابد
مرحله 11. از شکر کارامل شده بلافاصله در دسر استفاده کنید
از کارامل خود برای پوشاندن فلان ها ، تهیه آب نبات کارامل یا شیرینی پزی استفاده کنید یا فقط روی بستنی بریزید!
- کارامل با سرد شدن خیلی سریع سفت می شود. اگر برای استفاده از آن در دسر خود خیلی صبر کنید ، ریختن یا پهن شدن کارامل خیلی سخت می شود.
- اگر این اتفاق افتاد ، کارامل را روی حرارت ملایم گرم کنید و صبر کنید تا کارامل دوباره ذوب شود. تابه را بجای هم زدن با قاشق/کاردک بچرخانید.
روش 2 از 3: کارامل شدن خشک
مرحله 1. شکر را در یک تابه سس ته ضخیم بریزید
یک لایه یکنواخت شکر سفید گرانول را به یک قابلمه سبک یا کف سنگین یا تابه تخت اضافه کنید.
- از آنجا که این روش نیازی به مواد دیگر ندارد ، مقدار دقیق قند مهم نیست.
- بسته به مقدار کارامل مورد نیاز ، فقط 236 گرم یا 473 گرم شکر اضافه کنید.
مرحله 2. شکر را روی حرارت متوسط گرم کنید
کارامل را هنگام گرم شدن با دقت تماشا کنید - شکر باید در لبه ها ذوب شود و از مایع شفاف به قهوه ای طلایی تبدیل شود.
- وقتی شکر شروع به کارامل شدن می کند ، از یک کفگیر سیلیکونی یا قاشق چوبی استفاده کنید تا شکر ذوب شده را از لبه تابه به مرکز تابه منتقل کنید.
- این امر باعث می شود که قند خارجی قبل از ذوب شدن شکر در وسط شروع به سوختن نکند.
- اگر یک لایه بسیار ضخیم از شکر در قابلمه دارید ، مراقب باشید قبل از اینکه بدانید شکر در کف قابلمه نسوزد.
مرحله 3. با شکر توده ای برخورد کنید
ممکن است شکر به طور یکنواخت ذوب نشود ، بنابراین نگران نباشید اگر در برخی نقاط کثیف به نظر می رسد اما در برخی دیگر آبریزش دارد. فقط حرارت را کم کرده و مرتب هم بزنید. این کار باعث می شود تا زمانی که منتظر ذوب شدن توده ها هستید کارامل نسوزد.
- اگر نتوانید همه قطعات را ذوب کنید اشکالی ندارد - می توانید به راحتی کارامل خود را بعداً الک کنید تا توده ها را از بین ببرید.
- مراقب باشید کارامل را بیش از حد مخلوط نکنید - در غیر این صورت ممکن است قند قبل از اینکه بتواند ذوب شود شروع به جمع شدن کند.
- با این حال نگران نباشید. اگر این اتفاق افتاد ، فقط حرارت را بسیار کم کنید و هم بزنید تا شکر دوباره شروع به ذوب شدن کند.
مرحله 4. رنگ را زیر نظر داشته باشید
کارامل شدن شکر را با دقت تماشا کنید تا به رنگ مناسب برسد - نه بیشتر ، نه کمتر. شکر کاملاً کارامل شده باید دارای رنگ زرد قهوه ای تیره باشد - تقریباً رنگ سکه مسی.
- وقتی تازه سیگار کشیدن شروع می کند می دانید که کارامل شما آماده است. اگر قبل از سیگار کشیدن آن را از اجاق گاز بردارید ، کارامل کمی پخته می شود.
- همچنین می توانید با بوییدن کارامل آن قضاوت کنید که آیا کارامل شما آماده است یا خیر - کارامل باید عمیق و غنی و دارای طعم طعم دهنده باشد.
مرحله 5. کارامل را از اجاق گاز بردارید
پس از اتمام کارامل ، زمان را از دست ندهید ، بلافاصله کارامل را از اجاق گاز بردارید. کارامل می تواند بسیار سریع از حالت کامل به سوخته تبدیل شود و کارامل سوخته طعم تلخی و غیرقابل استفاده دارد.
- اگر از کارامل برای تهیه فلان یا کرم کارامل استفاده می کنید ، می توانید کارامل را مستقیماً از تابه داخل قالب بریزید.
- اگر شیرینی پزی می کنید ، مهم است که فرایند کارامل شدن را با فرو بردن کف قابلمه در آب یخ متوقف کنید. در غیر این صورت ، حرارت باقی مانده از تابه ممکن است کارامل را بسوزاند.
- اگر در حال تهیه سس کارامل هستید ، بلافاصله کره یا خامه را به کارامل اضافه کنید. این کار کارامل سازی را متوقف کرده و رویه ای شبیه به کرم برای بستنی و دسرها ایجاد می کند. فقط مراقب باشید ، زیرا هنگام افزودن لبنیات ، کارامل ذوب شده می تواند پاشیده شود.
مرحله 6. انجام شد
روش 3 از 3: شکر کارامل شده رنگی
مرحله 1. شکر ارگانیک را در قابلمه ای با کف ضخیم بریزید
روی حرارت کم و متوسط گرم کنید.
مرحله 2. مقداری رنگ خوراکی مایع درون آن بریزید تا گرم شود
هر 5 دقیقه یکبار اضافه کنید.
مرحله 3. در نهایت ، شکر بسیار خشک می شود و شبیه پودر یا چسبندگی می شود
مرحله 4. آب داغ را به مخلوط پودری یا چسبناک اضافه کنید
به ازای هر اونس شکر 1.2 لیتر آب اضافه کنید.
مرحله 5. بپزید تا شکر کارامل شود
رنگش به زیبایی کارامل است.
مرحله 6. انجام شد
نکات
- از کمترین شعله که هنوز شکر کارامل می کند استفاده کنید. این بیشترین کنترل را به شما می دهد و از پخت یا سوزاندن زیاد کارامل جلوگیری می کند.
- هنگامی که شکر را کارامل می کنید ، کارامل می تواند از پخته شدن به سرعت سوزانده شود. مخلوط کارامل خود را زیر نظر داشته باشید و وقتی پخته شد (یا تقریباً تمام شد) ، بلافاصله آن را از روی حرارت بردارید.
- کمی آب لیمو به مخلوط آب و شکر خود اضافه کنید. این به آن کمی طعم می بخشد و از سفت شدن سس کارامل جلوگیری می کند.
هشدار
- شکر کارامل شده می تواند به دمای بسیار بالایی برسد و در صورت پاشیدن می تواند به پوست شما آسیب برساند. هنگامی که شکر را کارامل می کنید ، از دستکش های فر و پیراهن آستین بلند استفاده کنید ، یا یک کاسه آب یخ را نزدیک خود نگه دارید تا بتوانید فوراً دستان خود را در کارامل داغ خیس کنید.
- شکر کاراملی توجه کامل شما را می طلبد. چیزهای دیگری را که به زمان یا توجه شما نیاز دارند ، همزمان بپزید. در غیر این صورت ، کارامل شما به احتمال زیاد می سوزد.
- در تابه ای که کاملاً تمیز نیست غذا نپزید. هرگونه کثیفی در کف ظرف می تواند باعث متبلور شدن شود.
