اگر می خواهید دوستان و خانواده خود را تحت تأثیر قرار دهید یا رویای آشپز شدن را در سر دارید ، انواع مختلفی از سبزیجات رسمی وجود دارد که ارزش یادگیری دارد. به این معنا که ژولین ، شیفوناد ، ژاردینیر ، برونواز ، مکدون و همچنین پیسان به راز این است که سبزیجات را با لبه های مرتب یکدست نشان دهید. هنگامی که نحوه ایجاد این برش ها را آموختید ، مطمئناً دیگر سبزیجات را درشت خرد نخواهید کرد.
گام
مرحله 1. اندازه هر قطعه را بیاموزید
- ژولین. به نظر اکثر مردم ، برش استاندارد ژولین 4 میلی متر در 4 میلی متر در 5 سانتی متر یا 1/8 در 1/8 در 2 اینچ است. 1/8 اینچ حدود 3 میلی متر است ، بنابراین اندازه آن از یک مدرسه آشپزی به مدرسه دیگر متفاوت است.
- شیفوناد. این برش بیشتر در گیاهان و گیاهان برگ سبز برای چیزهایی مانند تزئین ، کاهو و کلم پیچ استفاده می شود. این در اصل یک تکه بسیار نازک است. تعاریف اندازه معمولاً غیر رسمی هستند زیرا اندازه مشخصی وجود ندارد ، بنابراین خوشبختانه کار با آنچه عملی به نظر می رسد آسان تر است.
- جاردینیر. این نوعی باتوم در سبزیجات است. آنها کوتاهتر و ضخیم تر هستند و دامنه ای از 2cm x 4mm x 4mm (4/5 x 1/5 x 1/5 اینچ) یا اندازه 4cm x 10mm x 10mm (1.5 x 2/5 x 2/5 اینچ) دارند.
- برونوز Brunoise یک تاس نازک است که ابعاد آن 4 میلی متر در 4 میلی متر در 4 میلی متر یا 1/8 در 1/8 در 1/8 اینچ است.
- مقدونی. این یک نوع کمی بزرگتر از تاس است که اندازه آن از مکعب های 5 میلی متری تا مکعب های 10 میلی متری متغیر است (اندازه معمولی 10 میلی متر است).
- پیسان این به معنای "کشاورزان" است اما اندازه آن بسیار انعطاف پذیرتر است.
مرحله 2. ابتدا روش ژولین را تمرین کنید
از آنجا که همه روشها کاملاً مشابه هستند ، با قطعات دیگر که قطعات ژولین را قرض می گیرند یا ادامه می دهند ، این بهترین مهارتی است که می توانید با آن شروع کنید.
روش 1 از 6: ژولین
مرحله 1. سبزیجات را انتخاب کنید:
ژولین را می توان روی هر سبزی جامد مانند هویج ، کرفس ، سیب زمینی ، فلفل دلمه ای ، شلغم ، سوئدی / روتاباگا ، کدو سبز / کدو سبز ، سیب زمینی شیرین / کومارا و غیره استفاده کرد. سبزیجاتی مانند پیاز یا میوه های نرم مانند گوجه فرنگی برای برش های ژولین مناسب نیستند.
مرحله 2. سبزیجات خود را پوست بگیرید و تا جایی که ممکن است آنها را به قطعات 5 سانتی متر/2 اینچ برش دهید
در مرحله بعد باید سبزیجات را در لبه برش قرار دهید. برش های ناهموار می تواند باعث ریزش سبزیجات شود.
مرحله 3. سبزیجات را مستقیماً روی لبه های بریده بچینید و لبه های گرد را برش دهید
شما می توانید با ترکیب سبزیجات در غذاهای دیگر مانند سوپ ، آبگوشت ، سس یا سبزیجات له شده ، یک ریکاف (مخلوط کردن مواد باقی مانده) انجام دهید. سبزیجات اکنون دارای گوشه هایی با زاویه راست و طرف راست هستند.
مرحله 4. سبزیجات را به صورت نوارهایی به عرض 4 میلی متر یا 1/8 اینچ برش دهید
هرگونه باقی مانده را می توان به همان روش گرم کرد. شما در حال حاضر یک دسته از برش های 4 میلی متر در 5 سانتی متر دارید.
مرحله 5. آن را مانند دسته ای از کارت ها در ارتفاعی قرار دهید که احساس می کنید قطعه قطعه شدن آنها راحت است
لبه ها را صاف کنید زیرا باعث یکنواخت شدن آن می شود. سپس به قطعات 4 میلی متری یا 1/8 اینچی برش دهید تا شکل چوب کبریت طولانی ایجاد شود.
سبزیجات خمیده مانند کرفس یا خیار را باید به قطعات 5 سانتی متری خرد کنید ، سپس آنها را به صورت طولی (یا طبق فیبر) برش دهید تا برش های یکنواختی حاصل شود ، سپس می توانید آنها را به سبک ژولین برش دهید
مرحله 6. حالا شما باید ژولین سبزیجات را برش دهید
می توان از آن به عنوان چاشنی غذا استفاده کرد یا به عنوان سبزی اصلی بخارپز ، سرخ شده یا سرخ کرد.
روش 2 از 6: شیفوناد
مرحله 1. سبزیجات را با توجه به نیاز خود انتخاب کنید
برای سبزیجاتی مانند ریحان یا اسفناج ، آنها را در توده های مرتب (مانند یک تکه کارت) جمع کنید و سپس آنها را در طول برش دهید تا نوارهایی به عرض 1 میلی متر یا 1/25 اینچ ایجاد شود ، یا شمع را بپیچید و به همان عرض برش دهید. چرخاندن آنها می تواند کار را آسان تر کند ، اما برش دادن رول های خیلی بزرگتر دشوارتر خواهد بود. اشکال ندارد که گیاهانی مانند ریحان را بچرخانید ، اما آنها برای کاهو یا هر چیز دیگری که به صورت خام سرو می شود مناسب نیستند زیرا این کار باعث خراب شدن آن می شود و نتیجه نهایی آن مانند دیگر سبزیجات ترد نخواهد بود. از آنجایی که برگهای کلم و کاهو دارای لایه لایه ای هستند ، برش دادن آنها به گوه و سپس گرفتن قسمت کوچکتر از شکل گوه آسان تر است و به آرامی آن را فشار می دهیم تا به همان شکل برش داده شود تا ترد شود.
هدف این است که قسمت های ضخیم کلم یا کاهو را حذف کنید تا برش ها یکدست شوند ، اما این ضروری نیست ، اما هنگام سرو یک وعده غذایی برای یک مراسم رسمی ترجیح داده می شود
روش 3 از 6: Jardiniere
مرحله 1. آن را همانند ژولین برش دهید اما اندازه های زیر را دنبال کنید
در اولین برش سبزیجات به طول 10 یا 12 سانتی متر ایجاد می شود. سپس این را به چوب های بلند اندازه 5 تا 10 میلی متر مانند ژولین بزرگتر ببرید. سپس از اینجا ، اگر نیاز به برش 10 سانتی متر دارید ، می توانید آن را به چوب های 5 2 2 سانتی متر برش دهید ، یا به طور متناوب ، می توانید آن را به چوب های 4 3 3 سانتی متر یا 3 4 4 سانتی متر برای 12 سانتی متر ببرید.
روش 4 از 6: Brunoise
مرحله 1. این مکعب های نازک با اندازه مساوی 4 میلی متر یا 1/8 اینچ هستند
توده سبزیجات مانند تکه های ژولین را آماده کنید. Brunnoise دقیقاً همان روش ژولین است ، اما با یک مرحله اضافه در پایان. قطعات ژولین را به شمع های مرتب تقسیم کنید و سپس آنها را به قطرهای کوچک هر 4 میلی متر یا 1/8 اینچ برش دهید تا حتی مکعب های کوچکتری تهیه شود. برای سبزیجات مکعبی نازک مانند پیاز ، قارچ و غیره استفاده می شود. نتیجه مطلوب یک مکعب 4 * 4 * 4 میلی متر است.
روش 5 از 6: Macedoine
مرحله 1. مقداری سبزیجات را با تکه های Jardieniere آماده کنید
Macédoine در واقع یک تکه بزرگتر از Brunoise است اما با همان روش. در این حالت ، به جای ساختن چوب های نازک مانند ژولین ، باید چوب های بزرگتری مانند Jardiniere بسازید. از این مرحله ، به جای ایجاد شکل باتون 2 ، 3 یا 4 سانتی متری ، مانند برش شکل باتوم به اندازه 1 سانتی متر عمل کنید. نتیجه مطلوب یک مکعب 1 * 1 * 1 سانتیمتر است.
روش 6 از 6: Paysanne
مرحله 1. مقداری سبزیجات را با تکه های Jardieniere آماده کنید
سپس ، به جای مکعب یا مکعبی مانند Macedoine ، سبزیجات را به نوارهای نازک برش دهید. این برش آسان تر است زیرا کمترین رسمیت در بین قطعات است. این برش اغلب برای سبزیجات mirepoix (گروه اصلی سبزیجات با طعم غنی مانند پیاز ، هویج و کرفس ، یا پیاز ، کرفس و فلفل دلمه و غیره) که در آبگوشت ، سوپ ، سس و نان سس استفاده می شود ، استفاده می شود.
مرحله 2. انجام شد
نکات
- لازم نیست شکل برش کامل باشد ، اما روش برش یکنواخت می تواند نواقص را پنهان کرده و همچنان همه را تحت تأثیر قرار دهد. حتی سرآشپزها همیشه آن را کاملاً درست نمی کنند و بسیاری برای برش آن به ماشین ها اعتماد می کنند.
- در واقع ، "میکرومتر کمال" برای یک وعده غذایی در خانه بسیار زیبا است ، بنابراین لازم نیست نگران برش های ناقص باشید.
- ابتدا برش دادن انتها و ضایعات را تمرین کنید تا مهارت های خود را تقویت کنید.
- اما در آشپزخانه های رسمی و سنتی ، بسیاری از سرآشپزها یک خط کش کوچک ایمن برای غذا دارند و به طور تصادفی برای حفظ کیفیت آن را اندازه گیری می کنند. این مهارتی است که سالها طول می کشد تا توسعه یابد و تسلط بر آن در آشپزخانه بسیار مورد احترام است.
