ورز دادن خمیر باعث می شود گلوتن منبسط شود و به توزیع یکنواخت گاز تولید شده توسط مخمر کمک کند. این شرایط لازم را برای تولید نان های مخمر متخلخل و نرم و به عبارت دیگر خوشمزه ایجاد می کند. این مقاله را بخوانید تا نحوه خمیر کردن را مانند یک نانوا حرفه ای بیاموزید.
گام
قسمت 1 از 3: آماده سازی خمیر برای ورز دادن
مرحله 1. یک میز برای ورز دادن خمیر آماده کنید
ورز دادن خمیر بر روی سطح میز صاف که در سطح کمر است راحت تر خواهد بود. پیشخوان آشپزخانه ، میز یا میز دیگری با سطح قوی برای ورز دادن خمیر را با تمیز کردن آن با آب گرم صابون و سپس خشک کردن آن با یک پارچه آماده کنید. روی سطح خشک آرد بپاشید تا خمیر هنگام ورز دادن نچسبد.
- برخی دستور العمل ها دستور می دهند که خمیر را در یک ظرف ورز دهید. در این حالت ، معمولاً خمیر فقط باید یک یا دو دقیقه ورز داده شود. برای دستور العمل هایی که بیش از سه دقیقه برای ورز دادن نیاز دارند ، از سطح میز صاف استفاده کنید.
-
اگر نمی خواهید خمیر را مستقیماً روی پیشخوان یا پیشخوان ورز دهید ، می توانید سطح ورز دادن را با کاغذ روغنی آغشته به آرد بپوشانید. فروشگاههای لوازم آشپزی دارای میزهایی با سطوح نچسب هستند که برای کمک به روند ورز دادن طراحی شده اند.
مرحله 2. مواد خمیر را مخلوط کنید
از تعداد مواد ذکر شده در دستورالعمل مورد استفاده خود استفاده کنید. مواد اولیه خمیر معمولاً آرد ، مخمر ، نمک و آب است. همه مواد را با یک قاشق چوبی آماده شده برای ورز دادن ترکیب کنید.
- اگر آرد هنوز به کناره های کاسه می چسبد ، خمیر آماده ورز دادن نیست. با قاشق چوبی هم بزنید تا همه مواد با هم ترکیب شوند.
-
اگر برای جابجایی یک قاشق چوبی در خمیر مشکل دارید ، خمیر آماده ورز دادن است.
مرحله 3. خمیر را به میز منتقل کنید
خمیر را مستقیماً از کاسه به میز صافی که آماده کرده اید منتقل کنید. خمیر باید به شکل توپ ، چسبناک و شل باشد. حالا خمیر آماده ورز دادن است.
قسمت 2 از 3: ورز دادن خمیر
مرحله 1. دستان خود را قبل از ورز دادن بشویید
ورز دادن خمیر با هر دو دست انجام می شود ، بنابراین قبل از شروع به ورز دادن ، دستان خود را بشویید و خشک کنید. حلقه ها و جواهرات دیگری که ممکن است در خمیر گیر کرده باشند را بردارید و آستین ها را بالا بزنید تا از چسبیدن به خمیر جلوگیری شود. از آنجا که روی سطح آرد پاشی شده کار می کنید ، باید لباس خود را با پیش بند محافظت کنید.
مرحله 2. خمیر را به شکل تپه ای رول کنید
وقتی برای اولین بار خمیر را در دست می گیرید ، دستان شما چسبناک می شود و کنار هم قرار دادن خمیر دشوار می شود. پیش بروید و خمیر را با دست ورز دهید ، آن را به شکل توپ درآورید ، فشار دهید و دوباره شکل دهید. این روند را تا جایی ادامه دهید که خمیر چسبناک نباشد و به راحتی به شکل توپ درآید و از هم جدا نشود.
- اگر خمیر همچنان چسبناک به نظر می رسد ، مقداری آرد دیگر روی خمیر بپاشید و ورز دهید.
-
می توانید کمی آرد در کف دست خود بریزید تا زمانی که خمیر را در دست می گیرید خیلی چسبناک نباشد.
مرحله 3. خمیر را بزنید
کف کف دست خود را داخل خمیر فشار دهید و آنها را کمی به سمت داخل فشار دهید. این به "ضربه زدن" به خمیر گفته می شود و به گلوتن کمک می کند تا کار کند. این روند را ادامه دهید تا خمیر کمی کشدار شود.
مرحله 4. خمیر را ورز دهید
خمیر را از وسط تا کنید و کف کف دست خود را جلو و عقب ببرید تا خمیر صاف شود. خمیر را برگردانید ، آن را از وسط تا کنید و کف کف دست خود را دوباره به جلو و عقب حرکت دهید. این کار را به مدت 10 دقیقه یا به شرطی که دستور تهیه خمیر برای خمیر آماده شود ، تکرار کنید.
- فرآیند ورز دادن باید موزون و ثابت باشد. برای ورز دادن آن خیلی دیر عمل نکنید ؛ هر قسمت از خمیر را سریع ورز دهید ، اجازه ندهید هیچ قسمتی از خمیر زیاد بماند در حالی که قسمت های دیگر را ورز دهید.
-
10 دقیقه زمان زیادی برای تکرار این روند فیزیکی است. در صورت خستگی ، از شخص دیگری بخواهید که جایگزینی را انجام دهد و روند ورز دادن را ادامه دهد.
قسمت 3 از 3: دانستن زمان قطع ورز دادن
مرحله 1. بافت خمیر را در نظر بگیرید
در ابتدا خمیر چسبناک است (به دستان شما می چسبد) و خشن است ، اما بعد از 10 دقیقه ورز دادن ، خمیر باید صاف و نرم به نظر برسد. خمیر در لمس چسبناک است (اما به دستان شما نمی چسبد) و حالت ارتجاعی به خود می گیرد. اگر قسمتهایی وجود دارد که هنوز خشن یا چسبناک هستند ، ورز دادن خمیر را ادامه دهید.
مرحله 2. تست کنید که آیا خمیر شکل خود را حفظ کرده است یا خیر
خمیر را به شکل یک توپ درآورده و روی میز بریزید. آیا شکل هنوز سالم است؟ اگر خمیر آماده استفاده است ، شکل خمیر تغییر نمی کند.
مرحله 3. خمیر را بزنید
خمیر هنگام ورز دادن سفت تر می شود ، درست مانند چرخاندن فنر ، هرچه بیشتر بپیچید سخت تر می شود. خمیر را با انگشتان خود بچسبانید. وقتی آماده استفاده شد ، خمیر طعم لاله گوش را پیدا می کند. وقتی خمیر کوبیده شد ، باید به شکل اولیه خود بازگردد.
مرحله 4. دستورالعمل دستور غذا را ادامه دهید
اکثر دستور العمل ها این است که اجازه دهید خمیر برای چند ساعت پس از اولین ورز دادن در یک مکان گرم بالا بیاید. وقتی حجم خمیر دو برابر شد ، باید خمیر را بکوبید و برای چند دقیقه ورز دهید ، سپس اجازه دهید قبل از پخت دوباره پف کند.
- اگر خمیر را ورز دهید تا سفت ، کشدار و یکدست شود ، نان بدست آمده دارای پوسته ترد و از داخل نرم و جویدنی است.
-
اگر خمیر کاملاً ورز داده نشده باشد ، نان بدست آمده سفت ، نرم و کم کرک نخواهد بود.
نکات
- برای خمیر شیرینی که از مخمر استفاده نمی کند ، باید آنقدر ورز دهید تا یکدست و یکدست شود و همه مواد را با هم مخلوط کنید. برای نان ، شما باید گلوتن را افزایش دهید ، اما خمیر گلوتن در دستور العمل های بدون مخمر می تواند خمیر را سفت کند.
- اگر با دست انجام شود ، بیش از حد ورز دادن غیرممکن است. در صورت استفاده از مخلوط کن ، ورز دادن بیش از حد ممکن است رخ دهد.
- زمان خمیر را تنظیم کنید ، به خصوص اگر دستور العمل زمان خمیر را فراهم کند. به نظر می رسد 20 دقیقه زمان زیادی برای انجام یک فعالیت تکراری است. با این حال ، زمان را کاهش ندهید.
- بین آرد برای نان (برای دستور غذا با مخمر) و آرد برای شیرینی (برای دستور العمل های بدون مخمر) تفاوت قائل شوید. آرد نان به تولید گلوتن کمک می کند. این تفاوت بیشتر برای آرد گندم سبوس دار اهمیت دارد ، نه فقط آرد سفید (که سفید شده است) یا آرد ساده (آرد سفید نشده).
- آرد را به میزان لازم اضافه کنید تا خمیر نچسبد. به طور کلی ، هنگام پخت نان ، اگر خمیر به سطح میز نچسبد ، پس از مقدار کافی آرد استفاده کرده اید. مقدار با توجه به رطوبت نان متفاوت است. اگر انواع دیگری از کیک ها مانند بیسکویت را تهیه می کنید ، طبق دستور و فقط به اندازه مورد نیاز برای خارج خمیر آرد اضافه کنید تا زیاد نچسبد.
- برای ورز دادن ، دستهای خنک و خشک مورد نیاز است.
- سعی کنید خمیر پاره نشود ، فقط آن را بکشید.
- خلال خمیر تمیز کردن بقایای خمیر را آسان تر می کند. سایر ابزارهایی که لبه های مستقیم اما کمی کدر دارند نیز مناسب هستند.
- برای سهولت در تمیز کردن بقایای خمیر ، مخصوصاً برای خمیر چسبناک ، هنگام ورز دادن دستکش لاستیکی یکبار مصرف بپوشید.
