اگرچه اصطلاحات دو دیگ بخار و بن ماری را می توان به طور متناوب در دستور العمل ها به کار برد ، اما در واقع دو تکنیک متفاوت هستند ، هر چند که هر دو شامل حرارت دادن آرام غذا هستند. به طور کلی ، تکنیک دیگ بخار دوگانه برای پختن سس ها یا ذوب شکلات با استفاده از بخار داغ تولید شده استفاده می شود. در این روش ، ظروف حاوی غذا نباید در تماس مستقیم با آب باشند. در همین حال ، تکنیک بن ماری یا "حمام آب" مستلزم آن است که برخی از ظروف حاوی غذا با آب گرم تماس مستقیم داشته باشند. این روش برای گرم نگه داشتن غذا یا برای پختن دسرهای حاوی تخم مرغ مناسب است. به امتحان آن علاقه دارید؟ مقاله زیر را بخوانید!
گام
روش 1 از 3: انجام تکنیک بویلر دوگانه برای تهیه سس و ذوب شکلات
مرحله 1. یک قابلمه متوسط یا بزرگ را روی اجاق گاز قرار دهید
ایده خوبی است که یک تابه با طرف بالا انتخاب کنید ، به خصوص اگر زمان پخت دستور تهیه شده شما بسیار طولانی باشد. بعداً ، از این تابه به عنوان اولین تابه در تکنیک دیگ بخار استفاده خواهید کرد.
مرحله 2. یک قابلمه یا کاسه مقاوم در برابر حرارت که با اندازه قابلمه اول مطابقت دارد ، قرار دهید
اگر تابه دیگری ندارید ، می توانید از هر ظرف مقاوم در برابر حرارت که برای اندازه اول مناسب است استفاده کنید. در صورت امکان ، اطمینان حاصل کنید که تمام سطح تابه اول با کف دوم پوشانده شده است تا بیشتر بخار در حین پخت به دام بیفتد. در حالت ایده آل ، باید حدود 10 سانتی متر فاصله وجود داشته باشد. بین دو ته ماهیتابه (هرچه بیشتر بهتر).
- تابه های ساخته شده از آلومینیوم ، مس و فولاد ضد زنگ (نه فولاد ضد زنگ) قادرند گرما را به سرعت هدایت کنند. به عبارت دیگر ، این مواد تضمین شده است که زمان پخت را کوتاه کرده و غذا را به طور مساوی بپزند.
- ماهیتابه های ساخته شده از فولاد ضد زنگ ، شیشه مقاوم در برابر حرارت و سرامیک نسبت به اسیدها واکنش پذیر نیستند و آنها را برای پخت غذاهای حاوی مواد اسیدی مناسب می کند. از آنجا که این مواد گرما را به آرامی هدایت می کنند ، اطمینان حاصل کنید که دائماً هم بزنید تا اطمینان حاصل شود که گرما به طور مساوی توزیع شده است. به علاوه ، پختن در یک تابه شیشه ای نیز برای شما آسان تر می کند که متوجه شوید حجم آب چگونه شروع به کوچک شدن می کند.
مرحله 3. آب را در اولین قابلمه بریزید
پس از اطمینان از اندازه تابه های اول و دوم ، قابلمه دوم را برای یک لحظه کنار بگذارید. آب را از 2.5-7.5 سانتی متر از انتهای گلدان بریزید. مهمتر از همه ، اطمینان حاصل کنید که سطح آب خیلی به ته گلدان دوم نزدیک نباشد. اگر فاصله بیش از حد باریک باشد ، بیم آن می رود که تابه منفجر شود زیرا توسط بخار داغ ایجاد شده تحت فشار قرار می گیرد.
- اگرچه احتمال وقوع انفجار بسیار اندک است ، اما درصد خطر در دستور العمل هایی که به زمان پخت طولانی نیاز دارند افزایش می یابد. برای چنین دستور العمل هایی ، مطمئن شوید که از قابلمه دوم یا ظرف مقاوم در برابر حرارت که کوچکتر از ظرف اول است استفاده کنید تا بخار داغ به راحتی خارج شود. همچنین می توانید اولین تابه را بردارید تا در صورت نیاز بخار داغی که جمع می شود خارج شود.
- هرچه زمان پخت بیشتر باشد ، به آب بیشتری نیاز خواهید داشت.
مرحله 4. آب را به جوش بیاورید
قابلمه بزرگتر را روی اجاق گاز قرار دهید ، آب را روی آن روی حرارت زیاد بجوشانید. پس از آن ، حرارت را کم کنید و منتظر بمانید تا دمای آب ثابت شود اما نجوشد.
قبل از قرار دادن قابلمه دوم روی آن ، ابتدا آب را در قابلمه اول بجوشانید. اگر هر دو تابه به طور همزمان گرم شوند ، تا زمانی که مواد لازم را اضافه می کنید ، قابلمه دوم داغ می شود. در نتیجه ، غذای شما می تواند به خاطر آن بسوزد
مرحله 5. مواد را در قابلمه دوم بپزید
هنگامی که دمای آب در گلدان اول تثبیت شد ، گلدان دوم را روی آن قرار دهید. ابتدا همه مواد لازم برای پخت را در قابلمه دوم بریزید. همه مواد را طبق دستورالعمل دستور غذا بپزید ؛ همچنان که فرایند پخت پیش می رود هم بزنید تا از پخت یکنواخت اطمینان حاصل شود.
- با وجود اصطلاح "دیگ بخار دوگانه" ، هرگز نباید اجازه دهید آب در دیگ به طور کامل بجوشد. اگر آب شروع به جوشیدن کرد حرارت را کم کنید یا کمی آب گرم اضافه کنید تا دما کاهش یابد.
- اگر سس به نظر می رسد گلوله است یا به ته ظرف می چسبد ، تابه دوم را بردارید و با قاشق چند دقیقه هم بزنید تا دما کاهش یابد.
مرحله 6. اجاق گاز را خاموش کنید ، قابلمه دوم را کنار بگذارید
در این مرحله ، دمای پایین تابه دوم بسیار گرم خواهد بود زیرا با بخار داغ محبوس شده در تابه اول تماس پیدا می کند. بنابراین ، مطمئن شوید که از دستکش مخصوص اجاق یا ابزارهای مشابه برای رسیدگی به آنها استفاده می کنید. ابتدا ظرف یا ظرف را به سمت خود متمایل کنید تا تمام بخار داغ قبل از بلند کردن آن از طرف مقابل خارج شود.
روش 2 از 3: اجرای تکنیک بین ماری برای پخت غذا
مرحله 1. یک ورقه پخت صاف را در فر قرار دهید
یک تابه مخصوص برای تفت دادن مرغ کامل یا ظرف دیگری انتخاب کنید که از هر طرف به اندازه کافی بلند باشد و برای استفاده در فر ایمن باشد. ظرف یا ظرف باید بتواند ظرف کوچکتر را جا دهد ، اما هنوز هم حدود 2.5-5 سانتی متر فضا باقی می گذارد. بین لبه های دو ظرف (فاصله مهم است تا دمای آب بتواند به درستی گردش کند). برای راحتی کار ، ظرف را قبل از پر کردن آب در فر قرار دهید.
مطابق دستورالعمل روی دستور ، فر را از قبل گرم کنید
مرحله 2. یک حوله یا حصیر سیلیکونی را در انتهای تابه قرار دهید (اختیاری)
این روش بهتر است برای جلوگیری از سر خوردن کاسه سرامیکی (یا هر ظرف دیگری که استفاده می کنید) به هر جهت با ریختن آب انجام شود. علاوه بر این ، این روش همچنین در به دام انداختن بهتر گرما م althoughثر است ، اگرچه اجباری نیست.
مرحله 3. یک ظرف سرامیکی یا ظرف کوچکتر را روی ورقه پخت قرار دهید
اگر از چند ظرف کوچکتر استفاده می کنید ، تمام ظروف را در مرکز فر جمع کنید تا از سر خوردن آنها به همه جهات جلوگیری شود.
- این روش برای تهیه پودینگ کاستارد ، پودینگ کارامل ، چیزکیک و سایر دسرهای پخته شده و بر اساس تخم مرغ مناسب است.
- برای جلوگیری از ایجاد یک لایه نازک روی سطح کاستارد ، ظرف کاسترد را با فویل آلومینیومی بپوشانید.
مرحله 4. به آرامی آب جوش را بریزید تا روی ظرف کوچکتر را بپوشاند
مطمئن شوید که این کار را با دقت انجام می دهید تا آب به غذای شما نرسد. در صورت امکان ، از پارچ یا فنجان اندازه گیری با نوک تیز برای ریختن آب در تابه استفاده کنید.
مرحله 5. تا زمانی که آب تقریبا به جوش بیاید بپزید
دستورالعمل های پخت دستور غذا را دنبال کنید ، اما مطمئن شوید که مراقب این روند هستید. ظاهراً آب را نباید بجوشانید تا جوش بیاید. اگر آب در حال جوشیدن است ، دمای فر را کاهش دهید.
اگر آب کوچک شد ، می توانید آب گرم بیشتری به آن اضافه کنید
مرحله 6. ظرف کوچکتر را از فر خارج کنید
از انبرهای پوشیده از سیلیکون یا لاستیک استفاده کنید تا برداشتن ظروف بسیار داغ راحت تر شود. اگر آن را ندارید ، سعی کنید خود را با بستن انتهای گیره های فلزی با لاستیک بسازید. تنبل به انجام آن؟ همچنین می توانید ظرف داغ را با دستکش مخصوص فر بردارید.
فر را باز کرده و ظرف را در آن می گذاریم تا کاملا سرد شود
روش 3 از 3: اجرای تکنیک بن ماری برای غذای گرم
مرحله 1. نیمی از قابلمه بزرگتر را با آب پر کنید
در انگلیسی ، bain marie به معنی "حمام آب" ترجمه می شود. به زبان ساده ، مردم اندونزی می توانند با غوطه ور کردن بخشی از ظرف حاوی غذا در آب ، آن را به عنوان یک روش پخت و پز تفسیر کنند. به غیر از تهیه کیک ، از این تکنیک می توان برای گرم نگه داشتن غذا تا زمان سرو استفاده کرد. در حالت ایده آل ، شما باید از یک تابه بلند یا تابه استوانه ای دیگر برای بهترین نتیجه استفاده کنید. ظرف را با آب پر کنید ؛ مطمئن شوید که نیمه کوچکتر ظرف را می توان در آن غوطه ور کرد.
مرحله 2. آب را روی حرارت زیاد بجوشانید
بعد از جوش آمدن آب ، حرارت را کم کنید.
مرحله 3. یک حلقه فلزی کوچک در کف تابه قرار دهید
بر خلاف دیگ بخار دوگانه ، تکنیک بن ماری نیازی به لمس دو ظرف ندارد. بنابراین ، سعی کنید یک حلقه فلزی کوچک در انتهای گلدان قرار دهید تا از ظرف کوچکتر پشتیبانی کند. اگر می خواهید بیش از یک ظرف را گرم کنید ، سعی کنید از یک تابه بسیار بزرگ استفاده کنید و چند حلقه فلزی در آن قرار دهید تا تمام قسمت غذای مورد نیاز برای گرم شدن را نگه دارد.
علاوه بر این روش ، می توانید یک حوله تا شده را نیز در انتهای تابه قرار دهید. در واقع ، این روش در واقع گرما را بهتر به دام می اندازد و از سر خوردن ظروف کوچکتر به همه جهات جلوگیری می کند
مرحله 4. ظرف کوچکتر را داخل ظرف دیگر قرار دهید
ظاهراً نیمی از ظرف کوچکتر زیر آب قرار می گیرد اما آب نمی گیرد. بگذارید غذا سرد شود و آماده سرو است.
نکات
- فقط می خواهید یک وعده درست کنید؟ به احتمال زیاد ، پیدا کردن یک تابه کوچک با اندازه مناسب برای قرار دادن روی قابلمه بزرگتر برای شما مشکل خواهد بود. اگر چنین است ، سعی کنید از تابه ای برای درست کردن تخم مرغ استفاده کنید و فاصله بین دو تابه را طوری تنظیم کنید که انگار در حال پختن تخم مرغ هستید.
- 1 قاشق چایخوری اضافه کنید سرکه را در آب جوش بپزید تا از تغییر رنگ آب در کف قابلمه کوچکتر جلوگیری شود.
- قبل از ذوب شکلات با تکنیک دیگ بخار ، دو نکته مهم وجود دارد که باید به آنها توجه کنید. ابتدا مطمئن شوید کاسه و قاشق مورد استفاده برای هم زدن شکلات کاملاً خشک شده باشد (این بسیار مهم است زیرا آب می تواند شکلات را توده کند). دوم ، قبل از اینکه شکلات کاملاً ذوب شود ، حرارت را خاموش کنید. بعد از آن ، شکلات را به آرامی هم بزنید و بگذارید بخار داغ باقی مانده شکلات را کاملاً آب کند.
