پاستوریزاسیون فرایند کند کردن رشد باکتری ها در غذا (معمولاً مایع) با گرم کردن غذا تا دمای مشخص و سپس سرد کردن آن است. شیر غیر پاستوریزه هنگام مصرف خطر بالایی برای ایجاد عفونت های باکتریایی دارد. اگر گاو یا بز خود را شیر می دهید ، دانستن نحوه پاستوریزه کردن شیر در خانه از رشد باکتری ها جلوگیری کرده و عمر شیر را بیشتر می کند.
گام
قسمت 1 از 2: آماده شدن
مرحله 1. یک دیگ بخار دوگانه آماده کنید
آب را در یک قابلمه بزرگ به ارتفاع حدود 7.5 تا 10 سانتی متر بریزید. قابلمه کوچکتر را در آب قرار دهید. در حالت ایده آل ، ته دو تابه نباید به یکدیگر دست بزنند. این روش شانس طعم سوخته یا سوخته شیر را کاهش می دهد.
مرحله 2. یک دماسنج تمیز در گلدان بالای آن قرار دهید
همیشه باید دمای شیر را کنترل کنید. دماسنج های شناور یا دماسنج های گیره برای این منظور م effectiveثرتر هستند. ابتدا دماسنج را در آب گرم و صابون بشویید ، سپس کاملاً بشویید. بهترین راه برای عقیم سازی دماسنج این است که آن را با یک سواب الکلی یکبار مصرف مالش دهید ، سپس دوباره آن را آبکشی کنید.
اگر دماسنج شناور نیست یا به لبه تابه محکم شده است ، باید در طول فرآیند پاستوریزاسیون آن را غالباً در شیر فرو کنید. سعی کنید نزدیک سینک کار کنید تا بعد از استفاده از دماسنج برای اندازه گیری دما ، دماسنج را تمیز و استریل کنید
مرحله 3. حمام آب یخ را آماده کنید
هر چه زودتر شیر را بعد از پاستوریزاسیون سرد کنید ، مزه آن ایمن تر و بهتر خواهد بود. یک سینک ظرفشویی یا حوض بزرگ را با آب سرد یا تکه های یخ پر کنید تا آماده شروع فرآیند شوید.
- دستگاه های بستنی قدیمی برای این منظور بسیار مثر هستند. طبق معمول محفظه بیرونی را با تکه های یخ و نمک درشت پر کنید.
- قبل از تهیه حمام آب یخ ، تمام دستورالعمل های زیر را بخوانید. پس از مطالعه ، می توانید فرایند پاستوریزاسیون طولانی تری را انتخاب کنید ، در این صورت باید نیم ساعت دیگر یخ را در فریزر نگه دارید.
قسمت 2 از 2: پاستوریزه کردن
مرحله 1. شیر خام را در یک قابلمه کوچک بریزید
اگر از زمانی که شیر را داده اید صاف نکرده اید ، شیر را از طریق الک بریزید.
اگر می خواهید در خانه پاستوریزه شوید ، بهتر است آن را به طور همزمان به 4 لیتر شیر محدود کنید
مرحله 2. شیر را در حین هم زدن گرم کنید
دیگ دوگانه را روی اجاق گاز روی حرارت متوسط یا زیاد قرار دهید. شیر را مرتب هم بزنید تا به همگن شدن دما و جلوگیری از سوختن شیر کمک کند.
مرحله 3. دما را با دقت تماشا کنید
اطمینان حاصل کنید که دماسنج هنگام اندازه گیری به دیوار یا کف تابه برخورد نمی کند ، زیرا نتایج دقیق نخواهد بود. وقتی شیر به دمای ذکر شده در زیر نزدیک شد ، مرتب هم بزنید و شیر را از ته ظرف خارج کنید تا قسمت سرد و گرم آن کاهش یابد. دو روش برای پاستوریزاسیون شیر وجود دارد که هر دو بی خطر و مورد تأیید وزارت بهداشت ایالات متحده هستند:
کوتاه مدت دمای بالا (HTST)
پردازش سریعتر با حداقل تأثیر بر طعم و رنگ.
1. شیر را تا 72 درجه سانتیگراد گرم کنید.
2. شیر را در آن دما یا بیشتر به مدت 15 ثانیه نگه دارید.
3. شیر را بلافاصله از اجاق گاز خارج کنید. دمای پایین مدت طولانی (LTLT)
برای تهیه پنیر و جلوگیری از داغ شدن بیش از حد شیر توصیه می شود.
1. شیر را تا 63 درجه سانتیگراد گرم کنید.
2. شیر را در آن دما یا بیشتر به مدت 30 دقیقه نگه دارید. اگر دمای هوا از 63 درجه سانتیگراد کمتر شد ، تایمر را دوباره اجرا کنید.
3. شیر را از اجاق گاز بردارید.
مرحله 4. شیر را به سرعت در حمام آب سرد سرد کنید
هرچه شیر سریعتر خنک شود ، طعم بهتری دارد. شیر را در حمام آب سرد قرار دهید و مرتباً هم بزنید تا گرما آزاد شود. بعد از چند دقیقه دوباره آب گرم را با آب سرد یا یخ جایگزین کنید. هر بار که آب گرم شد این مرحله را تکرار کنید. هرچه بیشتر آن را جایگزین کنید ، بهتر است. شیر پس از رسیدن به دمای 4 درجه سانتی گراد آماده مصرف است. این فرآیند با حمام آب یخ تا 40 دقیقه یا با بستنی ساز 20 دقیقه به طول می انجامد.
اگر شیر پس از 4 ساعت به 4 درجه سانتی گراد نرسیده باشد ، می توان فرض کرد که شیر آلوده شده است. دوباره پاستوریزه کنید و سریعتر خنک شوید
مرحله 5. ظرف را بشویید و استریل کنید
قبل از استفاده ظرف شیر را با آب داغ و صابون کاملاً بشویید. برای بهترین نتایج ، ظروف مقاوم در برابر حرارت را پس از شستشو با غوطه ور کردن در آب داغ (حداقل 77 درجه سانتیگراد) به مدت 30-60 ثانیه استریل کنید.
بگذارید ظرف به تنهایی خشک شود. پارچه شستشو می تواند به باکتری ها اجازه دهد به داخل ظرف برگردند
مرحله 6. در یخچال نگهداری کنید
پاستوریزاسیون تنها 90 تا 99 درصد باکتری های شیر را از بین می برد. شما هنوز باید شیر را در یخچال نگهداری کنید تا از رشد جمعیت باکتری ها به میزان خطرناک جلوگیری کنید. ظرف را محکم و دور از نور ببندید.
شیر پاستوریزه فرآوری نشده در صورت پاستوریزه شدن بلافاصله پس از دوشیدن می تواند 7-10 روز دوام بیاورد. اگر شیر در محلی نگهداری شود که دمای آن بالاتر از 7 درجه سانتیگراد باشد ، اگر در معرض آلودگی جدید قرار گیرد (به عنوان مثال تماس با قاشق کثیف) ، یا اگر شیر خام قبل از پاستوریزاسیون به درستی ذخیره نشده باشد
مرحله 7. از تجهیزات ویژه استفاده کنید
اگر دام خود را پرورش می دهید و نیاز دارید مقدار زیادی شیر را پاستوریزه کنید ، خرید پاستوریزر مخصوص شیر را در نظر بگیرید. این دستگاه قادر است مقدار زیادی شیر را پاستوریزه کرده و طعم شیر را بهتر حفظ کند. ماشین های LTLT (دمای پایین طولانی مدت) مقرون به صرفه ترین و آسان برای استفاده هستند ، اما دستگاه های HTST (درجه حرارت بالا کوتاه مدت) سریعتر هستند و معمولاً بر طعم شیر تأثیر نمی گذارند.
- شیر باید سریع در یخچال نگهداری شود تا فرآیند پاستوریزاسیون کار کند. اگر پاستوریزه کننده این کار را نمی کند ، شیر را در حمام آب سرد خنک نکنید.
- تا زمانی که دما از 77 درجه سانتیگراد تجاوز نکند ، دستگاه HTST تمایل دارد پروتئین کمتری را تجزیه (تخریب) کند. وقتی از شیر برای تهیه پنیر استفاده می شود ، نتیجه ثابتی به دست می آید.
نکات
- پس از پاستوریزاسیون ، شیر هنوز به شیر و خامه جدا می شود. شیر تجاری این دو را به دلیل یک فرآیند جداگانه به نام همگن سازی جدا نمی کند.
- اگر شیر در حمام آب سرد خیلی زیاد طول بکشد تا به 4 درجه برسد ، می توانید شیر را به دمای 27 درجه سانتی گراد به یخچال منتقل کنید.
- پاستوریزاسیون بر اکثر مواد مغذی موجود در شیر تاثیری ندارد. این فرآیند می تواند سطح ویتامین K ، B12 و تیامین را کمی کاهش دهد. پاستوریزاسیون می تواند سطح ویتامین C را به میزان قابل توجهی کاهش دهد ، اما شیر منبع ویتامین محسوب نمی شود.
- برای اطمینان از صحت دماسنج را مرتباً کالیبره کنید. برای انجام این کار ، از دماسنج برای اندازه گیری دمای آب جوش استفاده کنید. اگر مکان شما در سطح دریا است ، یک دماسنج دقیق اندازه گیری 100 درجه سانتیگراد را نشان می دهد. اگر نتایج متفاوتی دریافت کردید ، به یاد داشته باشید که اندازه گیری های بعدی را برای بدست آوردن دمای واقعی اضافه یا کم کنید.
- گاهی اوقات تولیدکنندگان لبنی آزمایش فسفاتاز را انجام می دهند تا اطمینان حاصل شود که شیر به درستی پاستوریزه شده است.
- با توجه به محتوای چربی بالا در شیر گاومیش ، دمای پاستوریزاسیون را تا 3 درجه سانتیگراد افزایش دهید.
هشدار
- سعی کنید دماسنج به کف ظرف نرسد ، زیرا نتایج نادرستی به همراه خواهد داشت.
- دماسنج های مادون قرمز (غیر تماسی) ممکن است نتایج اندازه گیری نادرستی را برای این فرآیند ارائه دهند زیرا فقط دمای سطح را اندازه گیری می کنند. اگر می خواهید از آن استفاده کنید ، ابتدا شیر را از پایین به بالا هم بزنید تا اندازه گیری دقیق تری انجام شود.
