هر نوع برش گوشتی ، هرچقدر هم که ارزان باشد ، با تکنیک مناسب می تواند لطیف و خوشمزه شود. فرآیند نرم کردن گوشت شامل شکستن فیبرهای ماهیچه ای گوشت برای نرم شدن بافت آن است ، بنابراین جویدن و خوشمزه تر شدن گوشت آسان می شود. حتی سخت ترین یا سفت ترین تکه های گوشت ، از کباب چاک گرفته تا گوشت خوک ، با روش های مناسب می توانند به غذاهای خوشمزه و آبدار تبدیل شوند. شما می توانید به طرق مختلف گوشت را نرم کنید - از استفاده از ابزارهای مکانیکی مانند چکش گوشت ، گرفته تا استفاده از حرارت ، تا تجزیه آنزیم ها با میوه. در اینجا چگونه است.
گام
روش 1 از 4: نرم کردن با استفاده از ابزارها
مرحله 1. کتلت خود را روی یک تخته برش قرار دهید
در صورت تمایل ، می توانید یک تکه کاغذ روغنی یا کاغذ روغنی را در زیر و روی گوشت قرار دهید تا از آشفتگی و کثیفی این روش کاسته شود. توجه: اگر قصد استفاده از چاقو را دارید نباید کاغذ روغنی را روی گوشت قرار دهید.
به خاطر داشته باشید که استفاده از ابزارهای فلزی برای نرم کردن گوشت هم بافت همبند گوشت و هم الیاف خود گوشت را از بین می برد
مرحله 2. نرم کننده گوشت خود را انتخاب کنید
دو انتخاب ابزار وجود دارد که می توانند در فرایند مکانیزه مکانیزه گوشت فروشی بهترین عملکرد را داشته باشند. می توانید از یک نرم کننده گوشت واقعی (که بسیار شبیه ابزار شکنجه قرون وسطایی است) یا یک چاقو استفاده کنید. انتخاب با شماست.
مرحله 3. گوشت را مناقصه کنید
مناقصه کردن گوشت در اصل عبارت است از "جویدن" گوشت ابتدا با ابزاری برای نازک تر و نرم تر شدن آن.
- اگر از نرم کننده گوشت استفاده می کنید ، ابزار را در دست بگیرید و مانند چکش میخ را به گوشت بزنید. گوشت را به طور مساوی روی تمام سطح بکوبید ، سپس آن را برگردانید و با چکش به گوشت ضربه بزنید.
- اگر از چاقو استفاده می کنید ، برش ها یا خراش هایی ایجاد کنید که فیبرهای عضلانی را برش می دهند. برش های شما باید بلند و نازک ، اما به اندازه کافی عمیق باشند.
روش 2 از 4: گوشت را با حرارت مناقصه کنید
مرحله 1. نحوه نرم کردن گوشت با کار گرم را درک کنید
فیبرهای عضلانی در گوشت توسط یک لایه کلاژن که یک بافت همبند است احاطه شده است. هنگامی که کلاژن تا 60 درجه سانتی گراد گرم می شود ، سفت می شود و منقبض می شود و باعث می شود مایع درون گوشت به بیرون نشت کرده و منجر به برش های بسیار خشک گوشت شود (که شما آن را نمی خواهید مگر اینکه واقعاً استیک های کاملا پخته یا خوب تهیه شده را دوست داشته باشید). از طرف دیگر ، حرارت دادن گوشت به دمای 71.1 درجه سانتیگراد یا بیشتر باعث می شود که کلاژن به بافتی شبیه ژلاتین جویدنی تبدیل شود ، که در صورت سوراخ شدن با چنگال به گوشت بافت نرم می بخشد و در دهان شما ذوب می شود.
نرم کردن داغ برای برش سینه ، دنده یا سایر گوشت هایی که دارای کلاژن زیادی هستند ، بهترین است. این روش برای گوشت خوک یا فیله مینیون خوب کار نمی کند
مرحله 2. یک ابزار نرم کننده با استفاده از گرما انتخاب کنید
می توانید از گرمای خشک یا گرمای مرطوب استفاده کنید. پخت نمونه ای از استفاده از حرارت خشک است ، در حالی که جوشاندن (با کمی آب) نمونه ای از استفاده از حرارت مرطوب است. در طی فرآیند کباب کردن ، گوشت برشته به آرامی پخته می شود تا گوشت نرم شود. جوشاندن گوشت زمانی است که گوشت را در مایع طعم دار یا چاشنی خیس کرده و می پزید.
مرحله 3. گوشت را به آرامی نرم کنید
از هر روشی که استفاده می کنید ، کلید تهیه گوشت نرم با حرارت این است که آن را به آرامی بپزید. اگر گوشت را به آرامی نپزید ، قبل از اینکه کلاژن موجود در گوشت فرصتی برای تبدیل شدن به ژلاتین پیدا کند ، سطح خارجی آن شروع به سوختن می کند.
روش 3 از 4: نرم کردن با ماریناد و میوه
مرحله 1. بدانید منظور از مناقصه آنزیمی چیست
آنزیم ها مولکول هایی هستند که به تسریع فرایند واکنش (در این مورد ، تجزیه فیبرهای گوشت) کمک می کنند. میوه های مختلف حاوی آنزیم هایی هستند که می توانند به فرآیند نرم شدن گوشت کمک کنند.
اسیدها و اسیدهای میوه مانند لیمو یا دوغ نیز بافت لطیف گوشت شما را تقویت می کنند
مرحله 2. نوع میوه حاوی آنزیم را بشناسید
رایج ترین میوه هایی که برای نرم کردن گوشت استفاده می شود آناناس ، کیوی و پاپایاست. از بین همه آنها ، کیوی خنثی ترین طعم را دارد (به این معنی که کمترین تأثیر را روی ماریناد می گذارد). مراقب آناناس باشید. آناناس حاوی آنزیم بروملین است که می تواند در واقع گوشت را به تفاله تبدیل کند ، اگر اجازه دهید گوشت آناناس به مدت طولانی در ماریناد آناناس خیس شود.
مرحله 3. یک یا دو قاشق غذاخوری از خمیر دلخواه را اضافه کنید
تمیز کردن میوه به ترکیب آن در ادویه جات کمک می کند. اگر ترجیح می دهید یک ماریناد ساده با روغن و لیموترش تهیه کنید ، به ترشی ترشی کیوی ترجیح دهید. همه این مواد به تجزیه فیبرهای ماهیچه ای گوشت کمک می کند.
مرحله 4. گوشت را در قابلمه ، کاسه یا پلاستیک قابل بسته بندی مجدد قرار دهید
ماریناد دلخواه را به گوشت اضافه کنید ، سپس ظرف را بپوشانید. اجازه دهید گوشت حداقل یک روز در ماریناد خیس بخورد (هرچند طولانی تر بهتر).
روش 4 از 4: گوشت خود را خشک کنید
مرحله 1. بدانید که پیری خشک چیست
پیری خشک گوشت یک روش طبیعی است که اجازه می دهد تا نرم شدن آنزیمی گوشت با پژمرده شدن یا رها شدن موقت در شرایط خاص رخ دهد. آنزیم های موجود در گوشت ، بعد از جوشاندن گوشت ، رشته های ماهیچه ای گوشت را تجزیه کرده و تجزیه می کنند و گوشت را نرم تر و خوش طعم تر می کنند. با این حال ، به خاطر داشته باشید که این روند می تواند تا 20 روز یا بیشتر طول بکشد.
مرحله 2. نوع مناسب گوشت را برای فرآیند پژمردگی بدانید
به دنبال تکه های بزرگ گوشت پخته شده با روش پخت سریع باشید. این بدان معناست که برش های پورترهاوس ، استیک های نواری نیویورک و استیک های دنده ای بهترین برش های گوشت برای فرآیند پژمردگی هستند. تهیه گوشت های بزرگ واقعا مهم است - شما نمی توانید تکه های کوچک را سرخ کنید ، زیرا قبل از پختن باید قسمت بیرونی گوشت پژمرده را جدا کنید ، بنابراین اگر بپزید مقدار زیادی برای استیک های کوچک باقی نمی ماند. آنها
اگر می خواهید دنده ها را له کنید ، به دنبال برش 109A (که برش دنده است بروید - از یک قصاب حرفه ای بپرسید که منظور شما را می فهمد). این برش گوشتی است که در آن ستون فقرات تقریباً کاملاً بریده می شود ، اما کلاه چربی دوباره داخل آن قرار می گیرد
مرحله 3. مکان قصابی خود را ایجاد کنید
شما به فضایی در یخچال یا مینی یخچال خود نیاز دارید که فقط برای فرایند پیری گوشت قابل استفاده است. مینی یخچال بهترین گزینه است زیرا گوشت پژمرده می تواند کمی بو بدهد ، که ممکن است یخچال مورد استفاده روزانه شما را متعفن کند.
شما همچنین باید یک فن کوچک به یخچال اضافه کنید - یک فن میز معمولی خوب کار می کند. درب درب یخچال خود را سوراخ کنید تا بتوانید کابل فن خود را از طریق آن عبور دهید. این فن مهم است زیرا به ایجاد یک محیط پژمرده و در نتیجه خشک شدن برش های گوشت از هر طرف کمک می کند
مرحله 4. برش های گوشت خود را روی قفسه ای قرار دهید
گوشتی که می خواهید پژمرده شود باید روی قفسه مشبک قرار داده شود ، نه روی بشقاب یا مستقیماً روی سطح یخچال شما. بنابراین گردش هوا می تواند آزاد باشد و گوشت از هر طرف پژمرده شود. غذاها اجازه نمی دهند آب گوشت شما کم آب شود و به راحتی می تواند باعث خیس شدن و پوسیدگی آن شود.
مرحله 5. به گوشت خود زمان دهید تا نرم شود
به طور کلی ، شما باید حداقل 20 روز برای فرآیند پژمردگی اختصاص دهید. 14 تا 28 روز متوسط زمانی است که رستوران ها معمولاً برای پیر شدن استیک های خود صرف می کنند. 28-45 روز دوره ای است که طعم های بسیار قوی شروع به ظهور می کنند و گوشت بسیار نرم می شود. بعد از 45 روز طعم گوشت بسیار قوی خواهد بود (برخی حتی می گویند خیلی قوی است) ، اما این بستگی به ترجیح و طعم شما در طعم دارد.
مرحله 6. قسمت بیرونی گوشت خود را ببرید
اگر در حال پژمردن گوشت هستید ، قبل از پختن و خوردن آن باید قسمت بیرونی آن را تکه تکه کنید. همچنین ممکن است بخواهید گوشت پژمرده را برای سرو در هر وعده به قطعات استیک کوچک برش دهید.
نکات
نحوه برش گوشت نیز می تواند به نرم شدن آن پس از پخت کمک کند. به عنوان مثال ، استیک پهلو ، اگر نازک به دانه دانه بریده شود ، هنگام پخت گوشت کمی نرم تر می شود
آنچه شما نیاز دارید
- چکش یا چاقوی گوشتی
- کاغذ روغنی یا پلاستیک
- چاقوی تیز یا پرس گوشت
- قلع یا کیسه پلاستیکی قابل جمع شدن
- روغن پخت و پز
- آب لیمو ، سرکه یا دوغ
- میوه هایی مانند کیوی ، آناناس یا پاپایا
- توستر
- مینی یخچال
- پنکه
- دندانه دار کردن
