شما می توانید با استفاده از مواد اولیه و وسایل موجود در اکثر آشپزخانه ها پنیر ساده تهیه کنید. "ماست پنیری" یک نوع اولیه پنیر است که می توانید برای شروع درست کنید. اگرچه این نوع پنیر معمولی نیست ، اما بدون هیچ گونه افزودنی ، طعم آن بسیار شبیه پنیر خامه ای یا نوف چاتل است. متناوبا ، شیر و تمر هندی یک پنیر ساده می سازند که می توانید آن را پخش کنید ، درست مانند پنیر ریکوتا. هنگامی که به این نتیجه رسیدید ، سعی کنید از دستان خود در فرایندی که برای اکثر پنیرها استفاده می شود استفاده کنید ، انواع سخت تری برای تهیه پنیر وجود دارد و شامل مواد خاصی مانند پنیر است.
عناصر
پنیر ماست (لبنه)
- ماست بدون طعم
- یا 1 لیتر شیر و یک بسته باکتری تخمیر شده
ریکوتا
- 2 فنجان 480 میلی لیتر شیر کامل (نه شیر UHT)
- 4 قاشق چایخوری 20 میلی لیتر سرکه مقطر ، آب لیمو یا اسید سیتریک
- نمک به مزه (اختیاری)
پنیر رنت
- 3.8 لیتر شیر (نه شیر UHT)
- 4 قطره مایه پنیر ، در فنجان (60 میلی لیتر) آب سرد رقیق کنید
- 1/32 قاشق چایخوری (0.15 میلی لیتر) از فرهنگ مزوفیلیک
- قاشق غذاخوری (11 میلی لیتر) نمک بدون ید
گام
روش 1 از 3: ماست پنیر (آسان)
مرحله 1. ماست خود را تهیه کنید (اختیاری)
می توانید از این مرحله بگذرید و با ماست خریداری شده از فروشگاه شروع کنید تا دستور تهیه آن راحت تر شود. اما اگر می خواهید یک دستور العمل شامل تخمیر باشد ، می توانید از ابتدا پنیر ماست غلیظ تری تهیه کنید. برای انجام این کار ، مراحل زیر را به دستور غذا اضافه کنید:
- (1 لیتر) شیر را با دمای دقیق 43 درجه سانتی گراد گرم کنید. برای بهترین نتیجه از شیر UHT اجتناب کنید.
- شامل یک بسته کشت باکتریایی تخمیر شده ، که می توانید از فروشگاه های مواد غذایی و فروشگاه های آنلاین تولید پنیر تهیه کنید. از طرف دیگر ، از 2 قاشق غذاخوری (30 میلی لیتر) ماست بدون طعم که قبلاً حاوی فرهنگ فعال است استفاده کنید.
- به جای صاف کردن ماست در یخچال مطابق تصویر زیر ، ماست را در یک ماست ساز به مدت 12 - 16 ساعت صاف کنید. این کار دمای ماست را در حدود 38 درجه سانتیگراد نگه می دارد که باعث تخمیر باکتریایی می شود.
مرحله 2. جعبه فیلتر را آماده کنید
حداقل 4 لایه پارچه پنیر را در انتهای آبکش قرار دهید و آبکش را روی یک قابلمه بزرگ قرار دهید. ماست را به اندازه دلخواه داخل پارچه بریزید.
از طرف دیگر ، می توانید ماست را در یک پارچه پنیر ببندید و روی تابه آویزان کنید
مرحله 3. به مدت 12 - 48 ساعت در یخچال قرار دهید
مایع موجود در ماست تا زمانی که به یک شکل صاف و پنیری خامه ای نرسید بیرون می آید. هرچه مدت زمان بیشتری بگذارید تا ماست صاف شود ، پنیر ضخیم تر و پیچیده تر می شود.
- متناوباً ، گاهی اوقات می توانید پنیر را با قاشق نرم کنید تا بافت خامه ای تری به دست آید.
- اجازه می دهد مایع ماست در دمای اتاق تخلیه شود ، این روند را تسریع می کند ، اما خطر آلوده شدن به باکتری های مضر را دارد.
مرحله 4. پنیر را ذخیره کنید
هنگامی که ماست صاف شد ، آن را به یک رامکین یا کاسه منتقل کنید ، با یک پارچه تمیز در زیر آن. روی پنیر یک الگوی زیبا روی پنیر چاپ می شود ، اما می توانید از هر چیزی که دوست دارید استفاده کنید. آنها را قبل از پوسیدگی ، معمولاً در حدود یک هفته بخورید.
- در صورت تمایل ، نمک و ادویه جات ترشی جات را اضافه کنید تا روی بیسکویت ها پخش شود ، یا شکر را برای یک دسر سبک تهیه کنید.
- می توانید آب پنیر را دور بریزید یا به جای شیر در پخت از آن استفاده کنید.
روش 2 از 3: ریکوتا با ترش (متوسط)
مرحله 1. شیر کامل را در یک قابلمه بریزید
برای این دستور غذا باید از شیر کامل استفاده کنید. شیر بدون هموژنیک قوی ترین طعم را به شما می دهد ، اما شیر هموژنیزه نیز کار می کند. از شیر با برچسب UHT استفاده نکنید.
مرحله 2. تمر هندی را در شیر قرار دهید
اسید را هنگام بررسی اسیدیته شیر با استفاده از pH متر ضد آب به شیر اضافه کنید. پس از رسیدن pH شیر به 5.9 - 6.0 به مرحله بعدی ادامه دهید.
- آب لیمو طعم ترش به مرکبات می دهد. آب لیمو تازه طعم خوشمزه تری نسبت به آب لیمو بطری می دهد.
- سرکه مقطر به طور دقیق کنترل می شود و هر بار که دستور العمل را دنبال می کنید نتایج قابل پیش بینی را به شما می دهد.
- اسید سیتریک طعم ملایم تری نسبت به سایر گزینه ها ، که برخی افراد ترجیح می دهند ، ارائه می دهد. به دنبال اسید سیتریک در فروشگاه رفاه یا فروشگاه مواد غذایی باشید.
مرحله 3. شیر ترش را گرم کنید
شیر اسیدی را به آرامی حرارت دهید تا به دمای 80 - 85 درجه سانتی گراد برسد ، در حالی که به هم زدن ادامه می دهید. هم زدن مداوم شیر بسیار مهم است وگرنه شیر می سوزد. شیر را در این دما به مدت 15-30 دقیقه گرم کنید. با جدا شدن شیر به کشک جامد و آب پنیر آبکی ، هم زدن را متوقف کنید. مراقب باشید کشک را به قطعات کوچک تقسیم نکنید.
دماسنج مادون قرمز یک ابزار مطمئن برای نظارت بر دمای شیر است
مرحله 4. آب پنیر را صاف کنید
کشک ها را در یک دستمال ضخیم و تنگ یا دستمال مشک بریزید. پارچه را در اطراف کشک فشار دهید تا بیشتر آب آن خارج شود.
- اگر پارچه پنیر ندارید می توانید از قاشق الک استفاده کنید ، اما مقداری از کشک را از دست خواهید داد.
- در صورت تمایل ، می توانید کشک را با آب تمیز بشویید تا پنیری با طعم سبک تر به دست آید.
مرحله 5. لذت ببرید یا فریز کنید
پنیر را به مدت 5 دقیقه الک کنید تا یک قوام شبیه پنیر خامه ای ، 15-20 دقیقه تا یک خمیر نرم و 2 تا 8 ساعت در یخچال قرار دهید تا یک پنیر نسبتاً سفت به دست آید. باقی مانده را در ظرف دربسته در یخچال نگه دارید و قبل از ترش شدن طعم ، معمولاً در عرض 2-4 روز از آن لذت ببرید.
- برای کاهش خطر آلودگی باکتریایی مضر ، ریکوتا را بیش از 20 دقیقه در دمای اتاق قرار ندهید.
- نمک را برای تقویت طعم و افزایش کمی ماندگاری اضافه کنید.
روش 3 از 3: پنیر با رنت (سخت)
مرحله 1. فرهنگ پنیر ساز را خریداری کنید
شاید بتوانید آنها را در خواربارفروشی پیدا کنید ، اما با سفارش آنلاین آنها از یک فروشگاه عرضه پنیر ، خرید آنها آسان تر می شود. برای این دستور غذا و برخی پنیرهای دیگر ، از "فرهنگ های مزوفیلیک" استفاده کنید. این باکتری ها در دمای زیر 39 درجه سانتی گراد به سرعت رشد می کنند. وظیفه این باکتری ها این است که شیر را اسیدی کرده و برای پنیر آماده کنند. این باکتری های "خوب" همچنین رشد باکتری های مضر را در شیر سخت تر می کند.
به عنوان آخرین راه حل ، می توانید به جای آن از کمی دوغ استفاده کنید. با این حال ، دوغ بسته بندی شده یک منبع غیرقابل اعتماد برای فرهنگ است. ممکن است پنیر شما شکل نگیرد یا طعم متفاوتی داشته باشد
مرحله 2. مایه پنیر بخرید
Rennet ، که به طور سنتی از معده حیوانات استخراج می شود ، اکنون در گزینه های گیاهخواری نیز موجود است. برای شکل دادن به پنیر خود می توانید از هر نوع مایه پنیر استفاده کنید. رنت شیر ترش را به کشک و آب جدا می کند.
- Rennet همچنین در فروشگاه های عرضه پنیر موجود است.
- در صورت استفاده از مایه پنیر خشک ، دستورالعمل های روی بسته را برای تبدیل قطره مایع مایه پنیر به مقادیر قرص دنبال کنید. مطمئن شوید که قرص حاوی 100٪ مایه پنبه باشد.
مرحله 3. شیر را در یک تابه بدون واکنش گرم کنید
برای اندازه گیری دمای شیر از دماسنج مادون قرمز استفاده کنید و آن را تا 30 درجه سانتیگراد گرم کنید. یک تابه میناکاری شده یا استیل ضد زنگ بهترین انتخاب است. از ماهی تابه های مسی یا آلومینیومی استفاده نکنید ، زیرا به دلیل اسیدیته می تواند مواد شیمیایی را در پنیر شما آزاد کند.
- می توانید از شیر خام یا پاستوریزه استفاده کنید ، اگرچه مخلوط کردن پنیر تهیه شده از شیر پاستوریزه دشوارتر است. شیر UHT که نمی توانید استفاده کنید.
- می توانید از شیر با هر میزان چربی استفاده کنید. شیر کامل معمولاً طعم قوی تری نسبت به شیر کم چرب یا بدون چربی دارد.
مرحله 4. وارد فرهنگ باکتریایی شوید
بگذارید دو دقیقه بماند. بعد از دو دقیقه ، حرکت را بالا و پایین بزنید تا با شیر مخلوط شود.
مرحله 5. ببندید و بگذارید
شیر را در یک اتاق گرم و دور از نور بگذارید. برچسب روی بسته باکتریایی شما احتمالاً مدت زمان این مرحله را روشن می کند. در غیر این صورت ، یا اگر از دوغ استفاده می کنید ، بعد از دو تا چهار ساعت به کار خود ادامه دهید.
شیر هنوز باید شبیه شیر معمولی باشد. اگر غلیظ شد ، اسید زیادی اضافه کرده اید یا آن را خیلی طولانی گذاشته اید. (انجام این کار آسان است ، زیرا تخمین سطح فعالیت باکتری ها دشوار است.) هنوز می توانید از آن برای تهیه پنیر استفاده کنید ، اما ممکن است ترکیب آن دشوار باشد
مرحله 6. شیر را گرم کرده و مایه پنیر را اضافه کنید
شیر را تا 30 درجه سانتیگراد گرم کنید. مایه پنیر را در فنجان (60 میلی لیتر) آب سرد رقیق کنید ، یا مایه پنیر خشک شده را طبق دستور روی بسته در آب سرد حل کنید. آن را با شیر مانند یک کشت باکتریایی ، در حرکت بالا و پایین ، هم بزنید.
آب تصفیه شده شانس کمتری برای دخالت در ساخت پنیر دارد
مرحله 7. روی را بپوشانید و 4 تا 12 ساعت بگذارید
آن را در دمای اتاق و بدون هیچ گونه مزاحمتی بگذارید. هنگامی که پنیر یک کشک غلیظ و شبیه کاستارد ایجاد کرد ، آماده حرکت هستید. در حالت ایده آل ، یک انگشت تمیز آغشته به شیر دوباره تمیز می شود و آب پنیر شفاف ، سوراخ ایجاد شده را پر می کند. اگر کشک هنوز به انگشت شما چسبیده است ، آن را بپوشانید و در عرض 30-60 دقیقه دوباره امتحان کنید.
اگر کشک در عرض 12 ساعت سفت نشد ، ادامه دهید. پنیر شما ممکن است با جداسازی مشکل داشته باشد و درنتیجه کشک نرم و نرم ایجاد شود
مرحله 8. آب پنیر را صاف کنید
یک الک را با پارچه پنیر مشکین کره ای آغشته کنید. یک صافی را روی تابه بگذارید تا آب پنیر بیرون بیاید. کشک جامد را داخل آبکش بریزید. حرکت آرام و ملایم را به مدت 15 دقیقه به آرامی هم بزنید تا آب پنیر خارج شود.
پارچه هایی که به عنوان پنیر فروخته می شوند همیشه آنقدر تنگ و ضخیم نیستند که پنیر را الک کنند. می توانید گزینه های دیگر را امتحان کنید ، اما موزلین کره ای بهترین است
مرحله 9. به مکعب ها برش داده و حرارت دهید
پنیر را به آرامی به مکعب های یکدست برش دهید ، بدون شکسته شدن شکل. این قطعات را در یک قابلمه تیمی قرار دهید (روی قابلمه ای با آب داغ بریزید). روی حرارت بسیار کم حرارت دهید ، مرتباً هم بزنید تا کشک به 38 درجه برسد. زمان مورد نیاز ممکن است به یک ساعت کامل برسد.
تا زمانی که بیشتر مایع بخار نشود ، حرارت را متوقف نکنید. کشک باید شکل خود را حفظ کند ، اما وقتی آن را بلند می کنید در دستان شما خرد می شود
مرحله 10. پنیر را تمام کنید
وقتی از قوام راضی شدید ، نمک را اضافه کنید تا روند اسیدی شدن متوقف شود و پنیر حفظ شود. به صورت اختیاری ، می توانید پنیر را شکل دهید و/یا گیاهان ، میوه یا آجیل به آن اضافه کنید. می توانید آنها را نرم میل کنید ، یا در صورت تمایل بگذارید خشک شوند.
پنیر را در یخچال یا مکان تاریک و خنک دیگر نگهداری کنید
مرحله 11. دستور العمل های دیگر را مطالعه کنید
شما می توانید صدها نوع مختلف پنیر با استفاده از کشت های مختلف باکتریایی تهیه کنید ، کشک را آبکشی کنید ، آب پنیر کم یا زیاد ، پنیر سن و بسیاری از انواع دیگر را فیلتر کنید. سعی کنید پنیر موزارلا و چدار خودتان درست کنید یا برای کسب اطلاعات بیشتر با تولید کننده لبنیات محلی خود صحبت کنید.
نکات
- برای الک کردن پنیر نرم از پارچه پنیر استفاده نکنید ، زیرا سوراخ ها بزرگ خواهند بود و ممکن است پنیر نرم تمام شود. مشک کره دارای سوراخ های کوچکتری است.
- برخی از دستور العمل های پنیر نیاز به کشت باکتری های گرما دوست دارند ، که دمای گرمتر را دوست دارند. شما نمی توانید از این فرهنگ ها در دستور العمل هایی که نیاز به باکتری مزوفیلیک دارند استفاده کنید و بالعکس.
- هر پنیری ، چه چدار ، چه موتزارلا ، چه کلبی ، از فرهنگ متفاوتی استفاده می کند و گام متفاوتی در تهیه پنیر دارد. به عنوان مثال ، در تهیه پنیر چدار ، کشک جامد پس از صاف شدن جهت ایجاد اسید ، چرخانده می شود (با زاویه 80 درجه). به این فرآیند cheddaring گفته می شود. از طرف دیگر ، پنیر کلبی صاف می شود و سپس دوباره در تابه گذاشته و در آب خیس می شود. این روش شستشوی کشک پنیر است.
- این روش تهیه پنیر ترش ، پنیری شبیه به ریکوتا تولید می کند ، اما در مراحلی که تهیه آن در خانه راحت تر است. اصطلاح دقیق تر "پنیر کشک" است.
