نگهداری از زیتون یک فرآیند قدیمی است که یک میوه به طور طبیعی تلخ را به یک میان وعده شور ، ترش و خوشمزه تبدیل می کند. بهترین روش نگهداری را برای نوع زیتون خود انتخاب کنید. با استفاده از آب ، نمک ، خشک کردن و لیمو ، هر کدام طعم و بافت متفاوتی را تولید می کنند. حفظ زیتون زمان بر است ، اما با انجام این کار خودتان می توانید زیتون هایی را تهیه کنید که دقیقاً مطابق سلیقه شما هستند.
گام
روش 1 از 4: حفظ زیتون در آب
مرحله 1. زیتون سبز تازه تهیه کنید
نگهداری با آب باعث از بین رفتن اولئوروپئین می شود ، عنصری که در زیتون طعم تند و تلخی به زیتون می بخشد. زیتون سبز در واقع نارس است (همانطور که گوجه سبز گوجه فرنگی نارس است) و معمولاً کاملاً نرم است ، بنابراین استفاده از آب به تنهایی برای حفظ آنها کافی است.
زیتون سبز باقی مانده روی درخت کاملاً رسیده و بنفش یا سیاه می شود. پس از پخت ، آب کافی برای از بین بردن طعم تلخ وجود نخواهد داشت. شما باید روش نگهداری متفاوتی را انتخاب کنید
مرحله 2. زیتون ها را چک کنید
مطمئن شوید چیزی آسیب ندیده ، به دنبال سوراخ های ناشی از حشرات یا پرندگان باشید.
مرحله 3. زیتون را خرد کنید ، برای اینکه آب به داخل زیتون برسد ، باید زیتون را خرد کرده یا برش دهید تا آب وارد آن شود
می توانید این کار را با چکش چوبی یا بیشتر با وردنه انجام دهید. به آرامی زیتون ها را بکوبید و تا آنجا که ممکن است کامل نگه دارید. سعی کنید پوست را پاره کنید ، اما میوه را خرد نکنید یا به صورت تکه های میوه برش نزنید. همچنین باید مراقب باشید که به دانه ها آسیب نرسانید.
اگر نگران ظاهر زیتون هستید ، می توانید آنها را با چاقو خرد کنید. از چاقوی تیز استفاده کنید و سه برش روی پوست زیتون ایجاد کنید تا آب وارد شود
مرحله 4. زیتون ها را در ظرف پلاستیکی بریزید و آب سرد را داخل ظرف بریزید
از ظروف پلاستیکی ایمن برای غذا با درپوش استفاده کنید. تمام زیتون ها را در آب خیس کنید ، مطمئن شوید هیچ کدام از آنها با آب دست نخورده باقی نمانده است. ممکن است لازم باشد به زیتون ها وزنی بدهید تا روی سطح آب شناور نشوند. فقط کافی است درب ظرف را شل کرده و ظرف را در مکانی تاریک و خنک قرار دهید.
اطمینان حاصل کنید که از ظرفی ایمن برای غذا استفاده می کنید که مواد شیمیایی را در آب نمک نشت نمی کند. ظروف شیشه ای نیز به خوبی کار می کنند ، اما باید مطمئن شوید که آنها را در معرض نور خورشید قرار نمی دهید
مرحله 5. آب را عوض کنید
حداقل یکبار در روز ، آب را با آب سرد سرد جایگزین کنید. اطمینان حاصل کنید که فراموش نکنید ، در غیر این صورت باکتری ها در آب رشد کرده و به زیتون آسیب می رسانند. برای تعویض آب ، از طریق آبکش تخلیه کنید ، ظرف را بشویید ، زیتون ها را داخل آن قرار دهید و دوباره آنها را با آب سرد پر کنید.
مرحله 6. این روند را حدود یک هفته ادامه دهید
بعد از یک هفته تعویض آب هر روز ، زیتون ها را امتحان کنید تا ببینید آیا به اندازه دلخواه تلخ است یا خیر. وقتی کار تمام شد ، زیتون آماده است. اگر می خواهید زیتون کمتر تلخ شود ، چند روز دیگر صبر کنید (روزانه آب آن را عوض کنید) قبل از ادامه روند.
مرحله 7. آب نمک تهیه کنید
این راه حل ذخیره زیتون است. این مخلوطی از نمک نگهدارنده ، آب و سرکه است که زیتون را حفظ کرده و طعم ترشی خوشمزه ای به آنها می بخشد. برای تهیه آب نمک ، مواد زیر را مخلوط کنید (برای 4.5 کیلوگرم زیتون کافی است:
- 3.8 لیتر آب سرد
- 1 1/2 فنجان نمک ترشی
- 2 فنجان سرکه سفید
مرحله 8. زیتون ها را آبکش کرده و در یک ظرف نگهداری قرار دهید
از یک شیشه شیشه ای با درب یا یک ظرف ذخیره سازی دلخواه استفاده کنید. قبل از افزودن زیتون ، ظرف را کاملاً بشویید و خشک کنید. 2.5 سانتی متر فضا در بالای ظرف بگذارید.
مرحله 9. زیتون را در آب نمک خیس کنید
آب نمک را داخل شیشه بریزید تا زیتون ها را کاملاً بپوشاند. درب ظرف را بگذارید و زیتون ها را در یخچال نگهداری کنید.
- در صورت تمایل می توانید پوست لیمو ، شاخه رزماری ، سیر بو داده یا فلفل سیاه را اضافه کنید تا طعم آب نمک را بچشید.
- زیتون را می توان در آب نمک تا یک سال در یخچال نگهداری کرد.
روش 2 از 4: حفظ زیتون در آب نمک
مرحله 1. زیتون تازه تهیه کنید
زیتون سبز و سیاه را می توان در آب نمک پخت ، محلول نمک و آب می تواند زیتون را حفظ کرده و طعم غنی به آنها بدهد.این روش بیشتر از نمک زدن با آب طول می کشد ، اما بهترین روش برای زیتون رسیده است. زیتون Manzanillo ، ماموریت و کالاماتا به طور کلی در آب نمک نگهداری می شود.
- زیتون ها را چک کنید. مطمئن شوید چیزی آسیب ندیده ، به دنبال سوراخ های ناشی از حشرات یا پرندگان باشید.
- شما می توانید زیتون ها را بر اساس اندازه مرتب کنید. اگر همه زیتون ها یک اندازه باشند ، یک دسته از آنها به طور مساوی نگهداری می شوند.
مرحله 2. پوست زیتون را خرد کنید
برای اینکه آب نمک در زیتون نفوذ کند ، باید پوست زیتون را تکه تکه کنید تا محلول به آن نفوذ کند. با استفاده از چاقوی تیز برش های عمودی به زیتون بزنید ؛ مطمئن شوید که دانه ها را نبرید.
مرحله 3. زیتون ها را در ظرف شیشه ای با درب قرار دهید
زیتون ها باید در محفظه ای محکم بسته شوند که آب بندی می شود و شیشه برای این کار بهترین است. زیتون ها را در شیشه بگذارید و 2.5 سانتی متر فضا در بالای شیشه بگذارید.
مرحله 4. زیتون را در آب نمک متوسط خیس کنید
3/4 فنجان نمک ترشی را با 3.8 لیتر آب سرد مخلوط کنید. آب نمک را داخل شیشه بریزید تا زیتون ها را کاملاً بپوشاند. زیتون ها را ببندید و در مکانی تاریک و خنک مانند آشپزخانه یا انبار نگهداری کنید.
مرحله 5. یک هفته صبر کنید
در این مدت ، زیتون شروع به ترش شدن می کند. شیشه را دست نخورده بگذارید تا نمک و آب به زیتون آغشته شود.
مرحله 6. زیتون ها را آبکش کنید
پس از یک هفته ، زیتون ها را آبکش کرده و آب نمک متوسط را که طعم تلخی دارد دور بریزید. زیتون ها را در یک ظرف شیشه ای نگهداری کنید.
مرحله 7. زیتون را در آب نمک غلیظ خیس کنید
1 فنجان نمک ترشی را با 3.8 لیتر آب مخلوط کنید. آب نمک غلیظ را بریزید تا همه زیتون ها در آب غوطه ور شوند. ظرف را مهر و موم کنید.
مرحله 8. زیتون را به مدت دو ماه ذخیره کنید
در جای خنک و دور از نور خورشید نگهداری شود. در پایان دو ماه ، زیتون ها را بچشید تا مشخص شود آیا تلخی آن به دلخواه شما است یا خیر. در غیر این صورت ، دوباره آب نمک را جایگزین کرده و زیتون ها را برای یک یا دو ماه ذخیره کنید. این روند را می توانید تا زمانی که از طعم زیتون راضی نیستید ، تکرار کنید.
روش 3 از 4: حفظ زیتون با خشک کردن آنها
مرحله 1. زیتون رسیده را تهیه کنید
زیتون سیاه روغنی را می توان با نمک خشک کرد. زیتون Manzanillo ، ماموریت و کالاماتا معمولاً از این طریق نگهداری می شود. مطمئن شوید که زیتون کاملا رسیده و رنگ آن تیره است. زیتون ها را چک کنید. مطمئن شوید چیزی آسیب ندیده ، به دنبال سوراخ های ناشی از حشرات یا پرندگان باشید.
مرحله 2. زیتون ها را بشویید
اگر زیتون ها شیمیایی شده اند ، قبل از شروع فرآیند نمک زدن آنها را بشویید. آن را بیرون بگذارید تا کاملاً خشک شود.
مرحله 3. زیتون ها را وزن کنید
برای اندازه گیری وزن دقیق زیتون از ترازوی کیک استفاده کنید. برای هر پوند زیتون به نیم پوند نمک ترشی (1 1/2 فنجان) نیاز دارید.
مرحله 4. جعبه را برای ترشی آماده کنید
می توانید از جعبه میوه ای چوبی به عمق حدود 15 سانتی متر با دو تکه چوب در هر طرف استفاده کنید. کل جعبه را با پارچه گونی ، از جمله کناره ها ، بپوشانید و با یک منگنه یا میخ آن را به بالا محکم کنید. جعبه دوم را مانند اول آماده کنید.
همچنین می توانید جعبه را با پارچه پنبه ای ، پارچه قراضه یا دستمال مرطوب کنید تا زمانی که پارچه برای نگه داشتن نمک و جذب مایعاتی که از جعبه می چکد کافی باشد
مرحله 5. زیتون را با نمک مخلوط کنید
در هر کاسه زیتون ، 1 فنجان نگهدارنده یا نمک کوشر را در یک کاسه بزرگ مخلوط کنید. هم بزنید تا یکدست شود ، مطمئن شوید که هر زیتون نمک شده است.
- از نمک سفره یددار استفاده نکنید. این روی طعم زیتون تأثیر می گذارد. می توانید از نمک ترشی یا نمک کوشر استفاده کنید.
- نمک را کم ندهید ، زیرا از رشد کپک جلوگیری می کند.
مرحله 6. مخلوط را در جعبه میوه بریزید
تمام زیتون و نمک را در یک جعبه بریزید ، سپس دوباره با یک لایه نمک ترشی بپوشانید. برای جلوگیری از ورود حشرات به مخلوط ، جعبه را با پارچه پنیر بپوشانید.
مرحله 7. آن را در یک فضای باز سرپوشیده قرار دهید
شاید و می تواند یک قهوه ای پخش کند ، زیرا آب زیتون می ریزد و سطح آن را لکه دار می کند. بهتر است جعبه را روی پایه قرار دهید تا مستقیماً روی زمین ، این امر گردش هوا را افزایش می دهد.
مرحله 8. بعد از یک هفته زیتون را هم بزنید
محتویات جعبه را در جعبه دوم تمیز بردارید. جعبه را تکان دهید تا زیتون ها مخلوط شوند ، سپس آنها را با احتیاط به جعبه اول برگردانید. این اطمینان می دهد که هر زیتون یک لایه نمک یکنواخت می گیرد و می توانید ببینید آیا زیتون آسیب دیده یا پوسیده است. زیتون های آسیب دیده را بردارید ، زیرا قابل خوردن نیستند.
- هر زیتونی با لکه های دایره ای سفید (احتمالاً کپک) باید برداشته شود. قارچ اغلب در نوک ساقه زیتون شروع به رشد می کند.
- زیتون ها را بررسی کنید تا مطمئن شوید که شروع به خشک شدن یکنواخت کرده اند. اگر یک زیتون مناطق چروکیده و متراکم داشته باشد ، ممکن است بخواهید بعد از تکان دادن نمک ، زیتون را مرطوب کنید. این امر باعث می شود منطقه شلوغ شروع به کوچک شدن کند.
مرحله 9. هر هفته به مدت یک ماه تکرار کنید
پس از این ، طعم زیتون را امتحان کنید تا مطمئن شوید که طعم آن را دوست دارید. اگر زیتون هنوز کمی تلخ است ، فرآیند پخت را با خشک کردن برای چند هفته ادامه دهید. خشک شدن زیتون فقط حدود شش هفته طول می کشد. وقتی خشک می شود ، زیتون خرد شده و نرم می شود.
مرحله 10. مخلوط را صاف کنید
نمک را با ریختن زیتون روی یک صافی بردارید ، یا زیتون را از نمک خارج کرده و یکی یکی بزنید.
مرحله 11. زیتون ها را یک شبه خشک کنید
روی یک حوله کاغذی یا پارچه بمالید تا کاملاً خشک شود.
مرحله 12. زیتون ها را ذخیره کنید
نصف پوند نمک را به ازای هر پنج پوند مخلوط کنید تا به نگهداری زیتون در انبار کمک کند ، سپس در یک شیشه شیشه ای بریزید و ببندید. چند ماه یا بیشتر در یخچال نگهداری کنید.
همچنین می توانید زیتون را با یک روغن زیتون فوق بکر و چاشنی به دلخواه مخلوط کنید
روش 4 از 4: حفظ زیتون با محلول قلیایی
مرحله 1. هنگام کار با محلول های قلیایی بسیار مراقب باشید
محلولهای قلیایی می توانند بسوزند. هنگام کار با چاشنی از دستکش های مقاوم در برابر مواد شیمیایی و عینک محافظ استفاده کنید و از مخزن زیتون ساخته شده از پلاستیک یا هر چیزی که از فلز ساخته شده است (حتی پوشش شیشه ای استفاده نکنید ، زیرا لیز فلز را حل می کند) استفاده نکنید.
- اگر ممکن است کودکان به زیتون یا محلول چربی نزدیک شوند ، از روش نگهداری چربی استفاده نکنید.
- در یک منطقه با تهویه خوب کار کنید. پنجره را باز کرده و فن را روشن کنید تا جریان هوا افزایش یابد.
مرحله 2. زیتون ها را تمیز کنید
این روش برای زیتون های بزرگ مانند زیتون سویا مناسب است. ممکن است برای زیتون سبز یا زیتون رسیده مفید باشد. زیتون های خرد شده یا آسیب دیده را بردارید و در صورت تمایل زیتون ها را بر اساس اندازه مرتب کنید.
مرحله 3. زیتون ها را در ظرفی مقاوم در برابر چربی قرار دهید
باز هم ، از ظروف فلزی استفاده نکنید. ظروف شیشه ای یا سرامیکی بهترین انتخاب هستند.
مرحله 4. یک محلول قلیایی تهیه کنید
3.8 لیتر آب را در یک ظرف مقاوم در برابر قلیا بریزید. 56 گرم محلول چربی را به آب اضافه کنید. محلول بلافاصله گرم می شود. قبل از گذاشتن زیتون بگذارید تا دمای 18 تا 21 درجه خنک شود.
- همیشه محلول چربی را در آب قرار دهید. هرگز آب را در محلول قلیایی قرار ندهید. این می تواند واکنش انفجاری ایجاد کند.
- از اندازه دقیق استفاده کنید. استفاده بیش از حد از چربی به زیتون آسیب می رساند. خیلی کم ، زیتون به درستی نگهداری نمی شود.
مرحله 5. محلول چربی را روی زیتون بریزید
زیتون را در محلول چربی خیس کنید. از یک بشقاب برای کم کردن زیتون استفاده کنید تا در معرض هوا قرار نگیرد ، که می تواند باعث تیره شدن آنها شود. روی ظرف را با پارچه پنیر بپوشانید.
مرحله 6. مخلوط زیتون را هم بزنید و هر دو ساعت یکبار چاشنی بزنید تا لیس به دانه ها برسد
در هشت ساعت اول ، فقط هم بزنید و بعد از هم زدن دوباره آن را بپوشانید. پس از هشت ساعت ، بررسی زیتون را شروع کنید تا ببینید آیا شیره به دانه ها نفوذ کرده است یا خیر. با پوشیدن دستکش های مقاوم در برابر مواد شیمیایی ، برخی از بزرگترین زیتون ها را انتخاب کنید. اگر برش زیتون به آسانی با گوشت نرم و زرد مایل به سبز آسان باشد ، زیتون آماده است. اگر گوشت زیتون در وسط هنوز رنگ پریده است ، دوباره آن را خیس کرده و چند ساعت دیگر دوباره امتحان کنید.
اطمینان حاصل کنید که هرگز زیتون را با دست مستقیم خود نگه ندارید. اگر دستکش مقاوم در برابر مواد شیمیایی ندارید ، از قاشق برای برداشتن زیتون استفاده کنید و قبل از بررسی نفوذ محلول چربی ، چند دقیقه آن را در آب سرد بشویید
مرحله 7. در صورت لزوم محلول چربی را تغییر دهید
اگر زیتون هنوز بسیار سبز است ، ممکن است پس از 12 ساعت ، لیس به دانه ها نرسد. در این حالت ، زیتون ها را آبکش کرده و در محلول تازه چربی خیس کنید. پس از 12 ساعت دیگر ، اگر لیس به دانه ها نرسید ، دوباره آن را عوض کنید.
مرحله 8. زیتون را به مدت دو روز در آب خیس کنید
حداقل دوبار در روز آب را عوض کنید. این فرآیند زیتون ها را شستشو می دهد و به فرار لیس زمان می دهد. هر بار که آب را عوض می کنید ، رنگ آب روشن تر می شود.
مرحله 9. طعم زیتون را در روز چهارم امتحان کنید
اگر طعم آن شیرین و چرب است ، بدون طعم تلخ یا صابونی ، به مرحله بعدی بروید. اگر طعم محلول چربی همچنان ادامه داشت ، خیساندن و شستشو را ادامه دهید تا طعم زیتون روشن شود و آب شستشو شفاف شود.
مرحله 10. زیتون را در آب کمی نمک نگهداری کنید
زیتون ها را در شیشه ای بریزید. 6 قاشق غذاخوری نمک ترشی را در 3.8 لیتر آب مخلوط کرده و روی زیتون ها بریزید تا خیس بخورد. بگذارید زیتون ها به مدت یک هفته خوب شوند و تا آن زمان آماده خوردن شوند. زیتون را در یخچال و در آب نمک تا چند هفته نگهداری کنید.
نکات
- وقتی چند روز در روغن زیتون خیس بخورید ، زیتون خرد شده دوباره چاق می شود.
- در صورت سوختن محلول چربی ، با قرار دادن ناحیه آسیب دیده زیر آب جاری به مدت 15 دقیقه و مشورت با پزشک ، آن را درمان کنید. سعی نکنید سوختگی ناشی از محلول قلیایی با آب لیمو یا سرکه را خنثی کنید. مخلوط کردن اسید و باز می تواند خطرناک باشد.
- برای آب نمک ، راه حل فقط مخلوط مناسبی است هنگامی که یک تخم مرغ خام را در آن قرار می دهید ، تخم مرغ شناور می شود.
- مطمئن شوید که برای حفظ زیتون فقط از محلول چربی مناسب برای غذا استفاده می کنید. هرگز از روغن لوله یا اجاق گاز (به عنوان منبع چربی) برای نگهداری زیتون استفاده نکنید.
- محلول نمک را می توان با مخلوط آب جوش و نمک رقیق کرد و قبل از مخلوط شدن با زیتون اجازه داد تا سرد شود.
هشدار
- ممکن است روی سطح آب شور کف ایجاد شود. تا زمانی که زیتون به طور کامل در آب غوطه ور باشد فوم بی ضرر است ، اما پس از تشکیل کف باید آن را بردارید.
- هنگام خیساندن به چربی زیتون را امتحان نکنید ، قبل از تلاش تا 3 روز پس از خیساندن در آب معمولی صبر کنید.
