سس سفید (که با نام فرانسوی آن béchamel نیز شناخته می شود) یک سس ساده اما همه کاره است که اغلب یکی از اولین دستور العمل هایی است که به آشپزهای مشتاق آموزش داده می شود. سس سفید به تنهایی مکمل خوشمزه انواع غذاها مانند مرغ و سبزیجات است ، اما همچنین اساس بسیاری از دستور العمل های پیچیده تر مانند سس آلفردو و سوفله (کیک تهیه شده از زرده تخم مرغ ، سفیده تخم مرغ زده شده و سایر مواد ، سپس پخته می شوند). با دنبال کردن مرحله 1 در زیر ، تهیه سس سفید خامه ای و خوشمزه را از همین امروز شروع کنید!
عناصر
برای سس سفید "بشامل" اساسی
- 2 قاشق غذاخوری کره
- 3 قاشق غذاخوری آرد
- 250 میلی لیتر شیر (قابل گرم شدن)
- قاشق چایخوری نمک
- کمی فلفل سفید
برای سس ماکارونی "آلفردو"
- 2 قاشق غذاخوری کره
- 2 قاشق غذاخوری روغن زیتون
- 2 حبه سیر (خرد شده)
- 250 میلی لیتر خامه سنگین
- قاشق چایخوری فلفل سفید
- 56 گرم پنیر خامه ای
- 50 گرم پنیر پارمسان (رنده شده)
- 25 گرم پنیر آسیاگو (رنده شده)
- شراب سفید بدون شکر (شراب سفید خشک)
گام
روش 1 از 2: سس سفید "بشامل" اساسی
مرحله 1. کره را ذوب کنید (هر نوع آن کار می کند)
در یک قابلمه ، کره را روی حرارت ملایم روی اجاق ذوب کنید. اگر کره کاملاً ذوب شد ، بلافاصله به مرحله بعدی بروید تا از کوچک شدن بیشتر کره جلوگیری شود.
مرحله 2. آرد ، نمک و فلفل را هم بزنید
در یک کاسه جداگانه ، آرد ، نمک و فلفل را مخلوط کنید. این مخلوط را با کره ذوب شده هم بزنید تا نرم و غلیظ شود مانند خمیر.
مرحله 3. تا زمانی که حباب ظاهر شود بپزید
روی حرارت متوسط بپزید تا مخلوط حباب دار شود اما قهوه ای نشود - حدود 1 دقیقه. این مخلوط چربی و آرد به نام roux است و می تواند به عنوان پایه یا ضخیم کننده در انواع دستور العمل ها از جمله گامبو (یک غذای غلیظ از گوشت و بامیه) و انواع سوپ های غلیظ دیگر استفاده شود.
مرحله 4. شیر را گرم کنید (اختیاری)
خیلی مهم نیست که شیر را قبل از افزودن به سس سفید گرم کنید ، اما می تواند اطمینان حاصل کند که سس سفید ابریشمی است. اگر می خواهید داغ شود ، شیر را در قابلمه ای جداگانه روی حرارت ملایم گرم کنید تا حباب های کوچکی در اطراف لبه ها ایجاد شود ، سپس از روی حرارت بردارید.
مرحله 5. شیر را به تدریج اضافه کنید
شیر را به مخلوط روکس هم بزنید. برای نرم شدن آن ، بهتر است کمی شیر اضافه کنید ، هم بزنید تا کاملاً در سس مخلوط شود ، سپس این کار را تکرار کنید. اگر شیر را به یکباره اضافه کنید ، کاملاً مخلوط نمی شود ، بنابراین سس نرم و توده ای نخواهد بود.
مرحله 6. هم بزنید تا یکدست شود
پس از افزودن تمام شیر ، با استفاده از یک تخم مرغ سس را به آرامی هم بزنید و مطمئن شوید که قسمت های جامد نرم هستند. هم بزنید تا سس نرم شود.
مرحله 7. تا زمانی که غلیظ و نرم شود بپزید
آخرین کاری که باید انجام دهید این است که سس را بپزید تا به قوام و طعم دلخواه شما برسد. 2-3 دقیقه دیگر بپزید ، مرتباً هم بزنید و سس را بچشید تا مطمئن شوید نرم است. در صورت لزوم ، نمک و فلفل را برای طعم و مزه اضافه کنید. 4 وعده سرو کنید.
وقتی سس سرد می شود ، روکش بی اشتهایی ایجاد می کند. برای جلوگیری از این امر ، سس را با کاغذ مومی بپوشانید یا قبل از نگهداری آن در یخچال یک لایه شیر روی آن بریزید
مرحله 8. سس را اصلاح کنید
یکی از مفیدترین مزایای سس سفید اولیه این است که به راحتی می توان آن را برای اهداف مختلف تغییر داد. به عنوان مثال ، اگر می خواهید سس بیشتر برجسته شود ، مقداری پودر چیلی به آن اضافه کنید. همچنین می توانید پنیر سرو رنده شده را به سس اضافه کنید تا طعم دلپذیری پیدا کند. آزمایش - از آنجا که طعم آن خنثی است ، رایج ترین مواد برای تکمیل سس سفید اولیه عالی هستند.
به عنوان مثال - دستور العمل در بخش زیر یک سس سفید اساسی را با چند ماده اضافی و حذف آرد اصلاح می کند تا یک سس ماکارونی آلفردو خوشمزه ایجاد کند
روش 2 از 2: سس ماکارونی "آلفردو"
مرحله 1. کره را با روغن زیتون ذوب کنید
کره و روغن زیتون را به تابه اضافه کنید. اجاق گاز را روی حرارت کم و متوسط گرم کنید تا کره کاملاً ذوب شود اما دودی نشده و سرخ نشود.
مرحله 2. سیر ، خامه و فلفل را اضافه کنید
سیر خرد شده و خامه سنگین را به ماهیتابه اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود. فلفل (برای افزودن طعم) را اضافه کنید و روی حرارت ملایم به آرامی حرارت دهید. مرتب هم بزنید.
مرحله 3. پنیر را اضافه کنید
پنیر خامه ای ، پنیر پارمزان و پنیر آسیاگو (یک پنیر سخت تهیه شده از شیر پاستوریزه) را اضافه کنید. آنقدر هم بزنید تا ترکیب شود ، قبل از رفتن به مرحله بعد مطمئن شوید که همه پنیرها کاملاً ذوب شده اند.
این مرحله به شما آزادی زیادی می دهد - با خیال راحت مخلوط پنیر را تغییر دهید تا سسی متناسب با سلیقه شما تهیه شود. به عنوان مثال ، برخی از آشپزها دوست دارند پنیر موزارلا را جایگزین کنند یا مقداری پنیر سدر سفید تند را برای طعم بیشتر اضافه کنند
مرحله 4. شربت را برای طعم بیشتر اضافه کنید
شراب سفید شیرین نشده را به سس اضافه کنید و هم بزنید تا ترکیب شود. پس از ترکیب شراب ، سس را بچشید. بسته به سلیقه شما ممکن است لازم باشد در صورت لزوم شراب بیشتری به سس اضافه کنید. به یاد داشته باشید ، افزودن مقدار زیادی شراب باعث سس شدن سس می شود ، به این معنی که باید اجازه دهید مدت بیشتری بجوشد.
مرحله 5. سس را بپزید تا روی حرارت ملایم جمع شود (کم بجوشانید)
اگر به آرامی نجوشید ، سس را به آرامی روی حرارت ملایم بپزید ، سپس اجازه دهید سس به آرامی کوچک شود و مرتباً هم بزنید. مهم است که سس را مرتب هم بزنید - چون سس نسبتاً غلیظ است ، سس آلفردو مستعد چسبندگی و سوزش است. نتیجه نهایی ، سس باید غلیظ ، خامه ای و خوشمزه باشد ، اما چسبناک یا غلیظ نباشد. اگر قوام خوب بود ، بلافاصله سس را از اجاق برداشته و با ماکارونی سرو کنید. 4-6 وعده سرو کنید.
مرحله 6. انجام شد
نکات
- اجازه ندهید کره بسوزد. سس ها بهتر است در دمای ثابت پخته شوند.
- برای تهیه سس پنیر پنیر را اضافه کنید.
- دستور العمل را تکرار کنید و در صورت لزوم از آن استفاده کنید.
- فلفل سیاه را با فلفل سفید جایگزین نکنید.
- شیر گرم را در شیشه یا لیوانی بگذارید که راحت در دست گرفته شود تا راحت تر بریزید.
- اگر سس توده ای است ، سس را صاف کنید.
- شیر را در یک فنجان اندازه گیری مناسب مایکروویو گرم کنید. سپس ، با مخلوط آرد هم بزنید.
