سیگار کشیدن یک روش سنتی است که برای نگهداری گوشت استفاده می شود. در حالی که ما در حال حاضر روشهای بهتری برای تازه نگه داشتن گوشت داریم ، محبوبیت سیگار هرگز از بین نرفته است. سیگار کشیدن یک روش عالی برای بیرون آوردن طعم های عمیق و غنی از سینه ، دنده ها و سایر برش های گوشتی است که هنگام کشیدن تا زمانی که گوشت از استخوان جدا نشود ، طعم بهتری دارد. می توانید گوشت خود را از قبل در آب نمک یا چاشنی خیس کنید ، از کوره ذغال سنگ یا سیگاری برقی پیچیده استفاده کنید ، یا انواع چوب ها را انتخاب کنید که بر طعم گوشت تأثیر می گذارد. هر روشی را که انتخاب کنید ، گوشت با حرارت ملایم به مدت چند ساعت پخته می شود و سپس تا حد مطلوب دود می شود. برای یادگیری نحوه سیگار کشیدن انواع مختلف گوشت ، مرحله 1 را ببینید.
گام
قسمت 1 از 3: راه اندازی فرد سیگاری
مرحله 1. یک فرد سیگاری را انتخاب کنید
افراد سیگاری می گویند تنها چیزی که برای سیگار کشیدن گوشت نیاز دارید سوراخ روی زمین است. در حالی که این درست است ، استفاده از ابزاری که عمداً برای نفخ طراحی شده است ، مطمئناً روند را هموارتر کرده و نتایج قابل اطمینان تری را ارائه می دهد. اگر می خواهید یک روش سیگار کشیدن را امتحان کنید اما مطمئن نیستید که بیش از یک بار این کار را انجام می دهید ، می توانید یک کوره ذغال سنگ را برای دود کردن گوشت امتحان کنید. در عوض ، می توانید روی یکی از انواع سیگاری های زیر سرمایه گذاری کنید:
- سیگاری چوب. معروف است که سیگاری چوب غنی ترین طعم را تولید می کند. سوخت آن تراشه ها و تراشه های چوب است که بر طعم گوشتی که می کشید تأثیر می گذارد. استفاده از یک سیگاری چوب می تواند مشکل باشد ، زیرا برای ثابت نگه داشتن درجه حرارت باید تحت نظارت دقیق قرار گیرد و دائماً با چوب پر شود.
- سیگاری زغالی. یک انتخاب عالی برای مبتدیان یا متخصصان است. سیگاری زغالی که از ذغال و چوب سوخت می گیرد. ذغال طولانی تر می سوزد و از چوب پایدارتر است ، بنابراین استفاده از سیگاری های ذغال راحت تر از سیگاری های چوب است. در صورت نیاز می توانید از کوره پشت خانه خود یک سیگار زغال تهیه کنید.
- سیگاری گاز. استفاده از آن آسان است - لازم نیست دما را در تمام طول روز کنترل کنید - اما محصول نهایی طعم غنی گوشتی را که در سیگار زغال یا چوب دود می شود ، نخواهد داشت.
- سیگاری برقی. با استفاده از یک سیگاری برقی ، می توانید گوشت را در آن قرار دهید ، دستگاه را روشن کنید و بگذارید تا گوشت چند ساعت بعد دود شود ، اما نتیجه آن از نظر طعم چندان غنی نیست و بسیار گران است.
مرحله 2. نوع چوبی که استفاده می کنید را تعیین کنید
گوشت را می توان با انواع چوب دود کرد ، که بر طعم بی نظیر گوشت تأثیر می گذارد. برخی از چوب ها طعم قوی تری نسبت به سایرین دارند و برخی دیگر برای انواع خاصی از گوشت مناسب ترند. می توانید نوع چوبی را که استفاده می کنید مخلوط کنید ، می توانید از چوب زیادی برای سوزاندن آن در طول روز استفاده کنید یا به مقدار لازم فقط برای طعم دادن به گوشت و یک زغال چوب ، گاز یا سیگاری برقی. در اینجا انتخاب چوب وجود دارد:
- مسکویت طعم خوشمزه ای خواهد داد اما طعم دود بسیار قوی است. اگر می خواهید از ماسکیت استفاده کنید ، از قطعات کوچکتر که نیازی به پخت زیاد ندارند استفاده کنید. برش های بزرگتر که تمام روز طول می کشد ، مسکویت را با چوب نرم تری مخلوط می کند.
- کاسنی دارای طعم قوی است ، بهترین گزینه برای کشیدن گوشت قرمز است.
- بلوط/ بلوط برای پختن برش های بزرگ گوشت قرمز که باید در طول روز دود شوند ، بسیار عالی است ، زیرا طعم نرم تری نسبت به پشه یا کیک دارد.
- گیلاس طعم فوق العاده ای به گوشت گاو یا گوشت خوک می بخشد.
- سیب چوب درخت سیب طعم شیرینی دارد که برای پختن گوشت خوک یا مرغ خوشمزه است ، می توانید از آن برای دود ماهی نیز استفاده کنید.
- افرا چوب شیرین دیگری است که برای گوشت خوک یا طیور مناسب است.
- آلدر سبک و شیرین ، مناسب برای طیور و ماهی.
مرحله 3. تصمیم بگیرید که از روش سیگار کشیدن مرطوب یا خشک استفاده کنید
می توان از آب برای کنترل دمای افراد سیگاری در حین پختن گوشت استفاده کرد. حتی برخی از دستگاه های بخور بخار آب نامیده می شوند و برای استفاده از آب در فرآیند سیگار کشیدن طراحی شده اند. اما می توانید با استفاده از آب و همچنین در سیگاری های ذغال سنگ یا چوب سیگار بکشید. تنها کاری که باید انجام دهید این است که یک دیگ آب در فرد سیگاری بگذارید و مطمئن شوید که در طول روز پر است.
- سیگار کشیدن با آب می تواند به تنظیم درجه حرارت هنگام سیگار کشیدن قطعات بزرگ گوشت که باید ساعت ها پخته شوند ، کمک کند. برای برش های کوچک گوشت که زیاد طول نمی کشد ، نیازی به استفاده از آب نیست.
- در صورت خرید سیگاری ، قبل از تصمیم گیری برای استفاده از آب ، حتماً دستورالعمل ها را مطالعه کنید.
مرحله 4. تراشه های چوب را خیس کنید ، اما اجازه دهید تکه های بزرگ چوب خشک شوند
اگر با یک کوره ذغال سنگ کوچک یا نوع دیگر سیگاری که از چوب به عنوان سوخت استفاده نمی کند کار می کنید ، می توانید به جای تراشه های چوب از تراشه های چوب استفاده کنید. از آنجا که پوسته ها به سرعت می سوزند ، برای ماندگاری بیشتر آنها باید در آب خیس شوند. قطعات بزرگتر را می توان برای خشک شدن گذاشت.
برای تهیه تراشه های چوب ، آنها را در آب خیس کنید ، سپس آنها را در فویل آلومینیومی بپیچید. در قسمت بالا سوراخی ایجاد کنید تا دود خارج شود
مرحله 5. سیگاری را آماده کنید
هر فرد سیگاری مشخصات متفاوتی برای شروع کشیدن گوشت دارد. اگر از چوب یا ذغال به عنوان سوخت استفاده می کنید ، سوخت را در گریل آتش بزنید و منتظر سوختن آن باشید و دیگر مشتعل نشود. گوشت نباید مستقیماً روی حرارت زیاد قرار گیرد. بهتر است زغال را کنار بگذارید تا گوشت به آرامی بپزد و مستقیماً روی حرارت قرار نگیرد. در طول فرایند پخت ، می توانید ذغال و چوب اضافه کنید تا فرد سیگاری زنده بماند. هدف این است که دمای افراد سیگاری در طول فرآیند سیگار کشیدن بین 93 تا 104 درجه سانتیگراد نگه داشته شود.
- اگر سیگاری برقی یا گازی دارید ، تنها کاری که باید انجام دهید این است که طبق دستورالعمل سازنده سیگاری آن را روشن کنید. مطابق دستورالعمل ، تراشه های چوب را در مکانهای مناسب قرار دهید ، مطمئن شوید که این کار را طبق دستورالعمل ابزار انجام می دهید.
- شما می توانید یک دماسنج بخرید که می تواند در یک فرد سیگاری قرار گیرد تا دما را کنترل کند.
قسمت 2 از 3: آماده سازی گوشت
مرحله 1. نوع گوشتی را که می خواهید سیگار بکشید انتخاب کنید
از تکنیک سیگار کشیدن می توان برای هر نوع گوشتی استفاده کرد ، اما معمولاً برش های بزرگ به زمان پخت آهسته و طولانی نیاز دارد. روند پخت آهسته چربی و لایه های گوشت را از بین می برد و باعث نرم شدن آن می شود. همچنین باید گوشتی را انتخاب کنید که طعم دودی خوشمزه ای داشته باشد. در اینجا چند نوع گوشت وجود دارد که هنگام دود کردن طعم خوشمزه ای دارند:
- دنده های گوشت گاو ، سینه گوشت گاو ، گوشت گاو ذرت
- گوشت خوک ، دنده های خوک
- بوقلمون و ران مرغ
- ماهی قزل آلا ، ماهی قزل آلا ، خرچنگ ، تیلاپیا
مرحله 2. می توانید گوشت را در آب نمک یا چاشنی خیس کنید
گوشت معمولاً در نمک یا چاشنی خیس می شود تا قبل از کشیدن رطوبت و طعم به گوشت اضافه شود. البته دود به خودی خود تأثیر زیادی بر طعم می گذارد ، بنابراین نیازی به استفاده از تکنیک های آماده سازی نیست ، اما مراحل زیر می تواند طعم را غنی کرده و گوشت را مرطوب کند.
- برینینگ اغلب برای تهیه گوشت خوک و مرغ قبل از کشیدن سیگار استفاده می شود. اگر قصد دارید گوشت خود را ترشی کنید ، دستور تهیه آب نمک را تهیه کنید و گوشت را یک شب یا حداقل 8 ساعت ترشی کنید. گوشت را در یخچال و در حین پخت نگهداری کنید. قبل از شروع به پخت از یخچال خارج کرده و منتظر بمانید تا گوشت به دمای اتاق برسد.
- برای تهیه ساق و سایر قسمت های گوشت گاو قبل از کشیدن سیگار ، ترشی یا خیساندن آنها در چاشنی استفاده می شود. از همین تکنیک استفاده کنید. گوشت را تا زمان تزریق ادویه جات نگه دارید. گوشت را خشک کرده و صبر کنید تا گوشت به دمای اتاق برسد قبل از کشیدن سیگار.
- ادویه معمولاً قبل از کشیدن سیگار روی دنده ها انجام می شود. ادویه معمولاً ترکیبی از نمک و ادویه است. در سراسر گوشت پخش کنید ، چند دقیقه صبر کنید تا سیگار بکشید.
مرحله 3. صبر کنید تا گوشت به دمای اتاق برسد
این یک مرحله مهم قبل از شروع به کشیدن هرگونه گوشت است. این امر باعث می شود که گوشت به طور یکنواخت بپزد و در پایان فرآیند سیگار کشیدن به دمای مناسب در گوشت برسد. بسته به اندازه گوشت شما ، آن را 30 دقیقه تا 2 ساعت قبل از کشیدن روی میز بگذارید.
قسمت 3 از 3: گوشت دودی
مرحله 1. زمان پخت خود را محاسبه کنید
مدت زمان لازم برای پختن گوشت شما بر اساس گرمای کباب پز ، نوع گوشت و اندازه برش تعیین می شود ، اما برای پخت حداقل 6 تا 8 ساعت-و اغلب بیشتر طول می کشد. دستور العمل خود را بررسی کنید تا مشخص شود که مدت زمان کشیدن سیگار کشیدن گوشت شما چقدر است.
دنده های گوشت گاو و گوشت خوک معمولاً 8 ساعت طول می کشد ، در حالی که تکه های بزرگ ساق پا می تواند 22 ساعت طول بکشد. این مهم است که به دستور غذا نگاه کنید تا ببینید مدت زمان پخت گوشت شما چقدر طول می کشد تا بتوانید از قبل برنامه ریزی کنید
مرحله 2. گوشت را در سیگاری قرار دهید
می توانید آن را مستقیماً روی گریل یا در سینی آلومینیومی قرار دهید. گوشت را در فویل نپیچید ، زیرا این کار باعث می شود دود به گوشت شما برخورد نکند. دود باید بتواند گوشت را در حین پخت احاطه کند.
- بسته به آنچه می پزید موقعیت گوشت تغییر می کند. برای مثال اگر در حال تهیه سینه دودی هستید ، باید گوشت خود را با طرف گوشت به سمت پایین و طرف چربی به بالا قرار دهید.
- مطمئن شوید که گوشت مستقیماً روی حرارت قرار نگرفته است. همانطور که گفته شد ، اگر از کباب پز به عنوان سیگاری استفاده می کنید ، ذغال داغ باید به لبه کوره منتقل شود تا گوشت خیلی زود نپزد.
مرحله 3. در صورت تمایل گوشت را بجوشانید
باز هم ، بسته به گوشتی که می پزید ، ممکن است بخواهید گوشت را بجوشانید تا در طول فرایند پخت مرطوب بماند. این تکنیک یک انتخاب محبوب برای پخت سینه و دنده است. اگر تصمیم دارید گوشت را دم کنید ، آن دستور را بخوانید. وقتی گوشت را به آرامی و به آرامی می پزید ، خواه آن را بجوشانید یا نه ، مرطوب و نرم می شود.
گوشت دودی را می توان با محلول رقیق مانند آب یا ترکیبی از آب ، سرکه و ادویه ها از قبل جوشانده یا جلا داد. می توان آن را با استفاده از دستمال کباب پز ، که شبیه نام آن است ، کباب پز کباب کنید
مرحله 4. در صورت نیاز گوشت را بپوشانید
دستور العمل سیگار کشیدن از فرایند "3-2-1" پیروی می کند: گوشت را در 3 ساعت اول دود کنید ، سپس 2 ساعت بعد با فویل بپوشانید و ساعت آخر را بدون پوشش تمام کنید. ابتدا طعم دودی به گوشت وارد می شود ، سپس داخل گوشت برای دو ساعت دوم گرم می شود و در نهایت یک پوسته ضخیم ایجاد می کند. دستور العمل خود را بررسی کنید تا مشخص شود آیا در وسط فرایند پخت نیاز به پوشاندن گوشت دارید یا خیر.
مرحله 5. وقتی گوشت به دمای مناسب رسید ، آن را بردارید
شما باید درجه حرارت گوشت را با دماسنج کنترل کنید تا میزان پختگی آن مشخص شود. درجه طیور باید به 165 درجه برسد. تمام گوشت خوک و گوشت چرخ کرده باید به 160 درجه برسند. دمای داخلی استیک ، کباب پز و گوشت چرخ کرده باید به 145 درجه برسد.
مرحله 6. حلقه دود را بررسی کنید
در طول فرآیند سیگار کشیدن ، یک حلقه شبیه حلقه صورتی زیر پوسته گوشتی خوشمزه ایجاد می شود. این نتیجه یک واکنش شیمیایی است که هنگام ورود دود به گوشت ایجاد می شود. رنگ صورتی به دلیل تشکیل اسید نیتریک است. وقتی گوشت را می برید و حلقه های دود می بینید ، آن را خوب دود کرده اید.
هشدار
- از بیماریهای ناشی از باکتری اجتناب کنید. محل آشپزی را تمیز نگه دارید ، از جمله دستان خود. از لمس وسایل پخته و نپخته یا وسایلی که با گوشت خام تماس می گیرند و سپس گوشت پخته را بدون شستن ابتدا لمس کنید ، از آلودگی متقابل جلوگیری کنید. گوشت خود را در دمای مناسب بپزید. غذای خود را فوراً ذخیره کنید.
- از استفاده از چوب تصفیه شده خودداری کنید. چوب تصفیه شده حاوی سمومی است که هنگام پخت با غذای شما مضر است. چوبی که برای سیگار کشیدن گوشت فروخته می شود می تواند به صورت توده ، چیپس یا حتی خاک اره خریداری شود.
