شما همه چیز را برنامه ریزی کرده اید: شام ، شراب ، نان تازه پخته شده ، با دنده های کبابی شگفت انگیز ، مستقیماً از مزرعه مرغ. همه چیز به آرامی پیش می رود تا زمانی که متوجه شوید خمیر نان شما بالا نمی رود. این یک مشکل رایج برای بسیاری از برشته کننده های خانه است: شما در تلاش برای تهیه تکه های زیبا هستید ، اما به نظر می رسد مخمر شما در تعطیلات است. خوشبختانه ، این یک مشکل نسبتاً آسان برای تشخیص و کار کردن است. به خواندن ادامه دهید تا دریابید که چگونه دوباره جشن مخمر خود را آماده کنید.
گام
روش 1 از 2: رفع خمیر
مرحله 1. درجه حرارت را بالا ببرید
هیچ چیز مخمر بیشتر از آب و هوای گرم و مرطوب که برای لذت بردن کامل از زندگی ترجیح می دهد ، ترجیح نمی دهد. اگر می خواهید خمیر بالا بیاید ، باید به مخمر آنچه می خواهد بدهید.
- یک ورقه پخت را با آب جوش پر کنید و آن را در طبقه پایین فر خود قرار دهید. کاسه خمیر را روی قفسه مرکزی قرار دهید ، در فر را ببندید و بگذارید خمیر بالا بیاید.
- در عوض ، می توانید یک فنجان آب را در مایکروویو بجوشانید ، سپس کاسه خمیر را با آب در مایکروویو قرار دهید و در را ببندید. (خمیر را در مایکروویو قرار ندهید!)
- برخی افراد فر را روشن می کنند ، سپس خمیر را روی اجاق گاز می گذارند ، با یک دستمال مرطوب پوشانده شده است. فر سطح اجاق گاز را گرم نگه می دارد و دستمال های مرطوب رطوبت را تأمین می کند.
مرحله 2. مخمر را اضافه کنید
اگر گرما و رطوبت مخمر را فعال نمی کند (می توانید در کمتر از یک ساعت تشخیص دهید) ، می توانید مخمر بیشتری اضافه کنید.
- یک بسته مخمر جدید باز کنید و 1 قاشق غذاخوری مخمر را با یک فنجان (240 میلی لیتر) آب گرم (حدود 43 درجه سانتی گراد) و 1 قاشق غذاخوری شکر مخلوط کنید. اجازه دهید این مخلوط حدود 10 دقیقه بالا بیاید ، تا زمانی که 1.25-2.5 سانتی متر کف ایجاد شود. اگر این کار نکرد ، باید یک مخمر جدید پیدا کنید و دوباره امتحان کنید.
- هنگام ایجاد این مخمر ، با قرار دادن کاسه در یک مکان گرم ، خمیر صاف را تا 38 درجه سانتی گراد گرم کنید.
مرحله 3. مخلوط استارتر را مخلوط کنید
آرد را در صورت نیاز اضافه کنید: نسبت 60٪ آرد به 40٪ مایع معمولاً نسبت خوبی برای خمیر نان است ، بنابراین آرد را به اندازه کافی اضافه کنید تا متعادل شود. مخلوط مخمر فعال را به خمیر ورز دهید ، سپس آن را در یک مکان مرطوب و گرم قرار دهید.
- این همچنین می تواند یک شاخص برای مشخص شدن غیر فعال بودن مخمر باشد. این روش مایه را آنقدر فعال می کند که وقتی به خمیر اضافه می شود باید کاملاً بالا بیاید. اگر هنوز خمیر بالا نمی آید ، این بدان معناست که توسط مخمر ایجاد نشده است: مشکل دیگری وجود دارد.
- همچنین می توانید دفعه بعد که یک خمیر مایه دیگر درست کردید ، این کار را در ابتدای دستور انجام دهید.
مرحله 4. آرد بیشتری را ورز دهید
ببینید آیا خمیر در لمس چسبناک است یا خیر. اگر چنین است ، به احتمال زیاد خمیر به اندازه کافی ورز داده نشده است. با آرد اضافی ورز دهید تا نرم و یکدست شود و خمیر دیگر به دستان شما نچسبد. کنار بگذارید و بگذارید در شرایط گرم و مرطوب بالا بیاید. در صورت لزوم تکرار کنید. ممکن است لازم باشد قبل از شکل دادن و پختن ، خمیر را یک شب بگذارید.
مرحله 5. خمیر را به درستی ورز دهید
در ورز دادن خمیر یک هنر وجود دارد. این کار را خیلی کم انجام دهید ، در این صورت مایه در خمیر پخش نمی شود. سپس خمیر خیلی ضعیف می شود و نمی تواند بالا بیاید. ورز دادن زیاد باعث سفت شدن خمیر می شود بنابراین نمی تواند بالا بیاید. خمیر باید صاف و کشدار باشد ، مانند یک توپ لاستیکی محکم نباشد یا مانند خمیر بیسکویت نرم نباشد.
روش 2 از 2: عیب یابی خمیر
مرحله 1. نقطه مشکل را پیدا کنید
برای تشخیص اولیه به نکات زیر توجه کنید. ممکن است یک بهبود ساده در شرایط اطراف خمیر بتواند بدون تلاش بیشتر مشکل را برطرف کند.
- نوع خمیر و مخمر را بررسی کنید. برخی از فرهنگ های خمیر ترش بسیار آهسته گسترش می یابند و ممکن است چندین ساعت طول بکشد تا افزایش یابد.
- مطمئن شوید مخمر زیر تاریخ انقضا باشد. مخمر پودری موجود در بسته ها ، مانند مخمر موجود در ظرف های ذخیره شده در فریزر ، مدت زیادی دوام می آورد. با این حال ، هر دو مخمر تازه و خشک دارای محدودیت سنی هستند و فراتر از آن ، مخمر یا خوب کار نمی کند ، یا اصلا کار نمی کند.
مرحله 2. محیط اطراف را بررسی کنید
دمای ایده آل حدود 38 درجه سانتی گراد و رطوبت زیاد است. بسیار دور از آن محدوده و مخمر شما خوشحال نخواهد شد.
مرحله 3. نوع آرد را بررسی کنید
نان هایی که با آرد کیک یا آرد همه منظوره تهیه می شوند دارای گلوتن و پروتئین کمی هستند ، بنابراین خمیر شما می تواند بالا بیاید-و سپس باد کند.
- اگر خمیر شما نسبت آب به آرد بیش از حد داشته باشد ، این اتفاق می افتد.
- برخی از آردها حاوی مواد ضد قارچ برای حفظ عمر مفید هستند. از آنجا که مخمر بخشی از پادشاهی قارچ ها است ، تقریباً مطمئن است که این مانع رشد می شود.
- آرد نان سفید کاملا طبیعی و فاقد مواد افزودنی برای یک نان سفید خوب بهترین کار را می کند.
- آردهای سنگین تر مانند گندم کامل ، چاودار و سایر انواع آرد گندم کامل ، توده های سنگینی تولید می کند که به اندازه آرد نان سفید نرم بلند نمی شوند.
مرحله 4. خمیر را بگذارید
هنگام بالا آمدن خمیر را دستکاری نکنید ، مخصوصاً اگر خمیر مرطوب باشد.
مرحله 5. از ظرف مناسب استفاده کنید
ورق پخت ، موز یا سینی که استفاده می کنید تفاوت ایجاد می کند. بسیار بزرگ است ، بنابراین هیچ چیزی برای نگه داشتن خمیر در هنگام بالا آمدن وجود ندارد ، بنابراین به بالا نمی رسد. در غیر این صورت ، خمیر پهن می شود و احتمالاً خرد می شود.
نان های کوچک وقتی نزدیک یکدیگر قرار می گیرند خوب کار می کنند
مرحله 6. مواد تشکیل دهنده خود را بررسی کنید
برخی ادویه جات مانند دارچین به طور طبیعی ضد قارچ هستند.
- برای نان های شیرین یا رول دارچین ، معمولاً باید آنها را سریع بالا بیاورید ، زیرا دارچین می تواند به آرامی مخمر را از بین ببرد.
- برخی از میوه های خشک نیز به عنوان نگهدارنده با ضد قارچ پوشانده شده اند. میوه های خشک ارگانیک گران هستند ، اما برای پخت بهتر است. کاری که بسیاری از برشته ها انجام می دهند این است که از میوه خشک معمولی استفاده می کنند اما آن را اضافه نکنید تا بالاخره خمیر بالا بیاید.
مرحله 7. نمک را کاهش دهید
نمک برای تولید پروتئین گلوتن که الاستیک را ایجاد می کند مورد نیاز است ، اما مقدار زیاد آن می تواند مخمر را از بین ببرد. فقط به مقدار لازم اضافه کنید و ابتدا به آرد اضافه کنید ، نه آب.
نکات
- نسبت آرد به آب را بررسی کنید. نسبت آرد و آب 60:40 بهترین است. خمیر خیلی مرطوب ممکن است کار کند ، اما به احتمال زیاد فقط پهن می شود یا خوب بالا می آید و سپس خرد می شود.
- خمیر نان خراب را می توان بدون نیاز به دور ریختن در خمیر کوکی ، شیرینی و سایر محصولات پخته بازیافت کرد. در این مورد ، شما باید به محصولات اشباع غیر مخمنی مانند بیکینگ پودر ، بی کربنات سدیم و اسید سیتریک ، آبجو ، لیموناد ، آب گازدار یا کره شیرینی تکیه کنید.
- آب و آرد خود را به صورت دوره ای آزمایش کنید. سطح pH می تواند یک مسئله باشد: اگر بیش از حد بالا یا خیلی کم باشد ، مخمر را از بین می برد. یک نمونه آب را خودتان و یک نمونه آب مخلوط با آرد و مقدار کمی آرد مخلوط با آب را آزمایش کنید. سپس با جوش شیرین (برای اسیدیته) و سرکه (برای قلیایی) آزمایش کنید. اگر مایع کمی کف کند ، به این معنی است که pH متعادل نیست. اگر فوم وجود نداشته باشد ، pH خوب است. توجه: همچنین می توانید کیت تست pH را در فروشگاه لوازم استخر محلی خود خریداری کنید.
- مطمئن شوید که فر از قبل گرم شده است ، حداقل 5 دقیقه قبل از نیاز به آن. استفاده از سنگ پیتزا همچنین می تواند به انتقال حرارت به سینی یا تابه ای که توده های خمیر در آن هستند کمک کند ، یا همچنین می توانید توده ها را روی سنگ های داغ قرار دهید. بسیاری از نانها در فر شروع به پختن می کنند که هنوز گرم نشده است.
- مشکل بزرگ توسعه آهسته برای نان این است که خمیر ورز داده می شود تا گلوتن و پروتئین فعال شود و یک خمیر کشسان صاف ایجاد شود. با گذشت زمان ، این شل می شود ، بنابراین خمیر ضعیف می شود و حباب های داخل آن فرو می ریزد. این یک ترفند زمان بندی است که باید گسترش دهید و ببینید آیا خمیر قبل از آماده شدن مخمر ضعیف می شود یا خیر. شما می توانید خمیر را با افزودن گلوتن یا بهبود دهنده نان بهبود بخشید ، اما برای نان بدون گلوتن ، این یک راه حل آسان نیست و تنها بخشی از نان است که باید انتظار داشته باشید. اگر می خواهید یک خمیر خوب مانند نان شیرینی یا شیرینی مخمر داشته باشید ، افزایش آهسته ایده آل است ، به طوری که حباب های خیلی بزرگی نداشته باشید - گاهی اوقات حتی می توانید یک شب در یخچال این کار را انجام دهید.
هشدار
- اگر تمام تلاش های تعمیر شکست بخورد ، ممکن است لازم باشد مواد اولیه را کاملاً جایگزین کرده و از نو شروع کنید.
- تعمیر شیرینی مخمر در برخی موارد بسیار دشوار است ، به ویژه هنگامی که با کره مانند شیرینی پف دار برای کروسان های مخمر پوشانده شود. اگر می خواهید دوباره ورز دهید ، یک خمیر بسیار خوب به سبک بریوش درست می کنید-اما اگر لایه های مشخص را می خواهید ، باید از نو شروع کنید.
