کارامل قند ذوب شده و قهوه ای رنگ است. دو معیار مهم برای کارامل کامل رنگ و طعم است. قرار است کارامل یک برنزه زیبا باشد - برخی می گویند شبیه سکه های قدیمی است. کارامل تقریبا پخته شده است ، اما هنوز شیرین است. کارامل مرطوب با پختن شکر و آب تهیه می شود و اغلب برای سس و لعاب دادن سیب استفاده می شود. از طرف دیگر ، کارامل خشک سخت تر است و از شکر ذوب شده تهیه می شود. کارامل خشک شده اغلب برای تهیه پرالین ، شکننده و فلان استفاده می شود. این دستورالعمل ها را دنبال کنید و نگران نباشید - تهیه کارامل نیاز به تمرین دارد و خوشبختانه شکر گران نیست. هنگام پختن کارامل احتیاط لازم است ، زیرا می تواند پوست را بسوزاند.
عناصر
کارامل خیس
- 3/4 فنجان شکر دانه دار (می توانید از پودر قند نیز استفاده کنید)
- 1/4 فنجان آب
- 2/1 فنجان خامه سنگین (اختیاری)
- 1 قاشق غذاخوری کره بدون نمک
کارامل خشک شده
1 فنجان شکر دانه دار (می توانید از پودر قند نیز استفاده کنید)
گام
روش 1 از 2: کارامل مرطوب
مرحله 1. تابه را آماده کنید
در حالی که برای کارامل شدن به تجهیزات خاصی احتیاج ندارید ، قابلمه ها یا ماهیتابه هایی که قرار است استفاده کنید باید واقعا تمیز باشند. مطمئن شوید که ماهیتابه ای که استفاده می کنید سنگین ، جامد و رنگ روشن است ، بنابراین می توانید روند کارامل شدن را زیر نظر داشته باشید. اگر می خواهید خامه به کارامل اضافه کنید ، مطمئن شوید ظرفی که انتخاب می کنید آنقدر بزرگ است که همه آن را نگه دارد.
خاک در قابلمه ها یا وسایل آشپزی (قاشق ، کاردک) می تواند باعث واکنش ناخواسته ای به نام تبلور مجدد شود. تبلور مجدد یک فرایند شیمیایی است که زمانی اتفاق می افتد که ناخالصی ها و ترکیبات (قندها) در یک حلال (آب) حل شده و ناخالصی ها یا ترکیبات موجود را می توان از محلول خارج کرد و بقیه را پشت سر گذاشت و این باعث ایجاد توده های ناخواسته قند می شود
مرحله 2. اقدامات امنیتی را انجام دهید
شکر ذوب شده پاشیده و می تواند بسوزد. آستین بلند ، پیش بند و دستکش های فر بپوشید. اگر عینک دارید عینک بزنید.
یک کاسه آب سرد را در نزدیکی محل پخت نگه دارید تا در صورت کارامل شدن دست ها خیس بخورد
مرحله 3. شکر و آب را مخلوط کنید
شکر بپاشید تا یک لایه نازک در کف قابلمه یا تابه ایجاد شود. به آرامی و یکنواخت آب را روی شکر بریزید تا تمام سطح شکر را بپوشاند. مطمئن شوید که فضایی باقی نمانده است.
بهتر است فقط از شکر دانه دار استفاده کنید. شکر قهوه ای و پودر قند حاوی ناخالصی های زیادی هستند و کاراملی نمی شوند. مصرف شکر خام نیز توصیه نمی شود
مرحله 4. شکر را گرم کنید
شکر و آب را روی حرارت متوسط بپزید تا شکر حل شود. مخلوط را با دقت تماشا کنید و در صورت مشاهده توده های قند ، محلول را به آرامی تکان دهید. توده ها هنگام پخت ذوب می شوند.
- برای جلوگیری از تبلور مجدد ، می توانید ظرف را بپوشانید تا شکر کاملاً ذوب شود. کریستال های قندی که به لبه های تابه می چسبند در اثر تراکم به کف می افتند.
- ترفند دیگر برای جلوگیری از تبلور مجدد این است که کمی (یک یا دو قطره) آب لیمو یا پودر تارتار به مخلوط آب قند و آب اضافه کنید ، درست زمانی که شروع به حل شدن می کند. این "عامل" تبلور مجدد با پوشاندن بلورهای کوچک از تشکیل توده های بلوری بزرگ جلوگیری می کند.
- برخی از افراد از یک برس کیک آغشته به آب برای پاک کردن بلورهای قند از لبه های تابه در طول فرآیند حرارت دادن استفاده می کنند. موهای قلم مو اگرچه م effectiveثر است ، اما می تواند برداشته شود و به شیرینی کارامل دوست داشتنی شما ختم شود.
مرحله 5. شکر را تا قهوه ای گرم کنید
شکر را از نزدیک تماشا کنید تا تیره تر شود. وقتی تقریباً در آتش است ، کف نرم و دودی از خود ساطع می کند ، بلافاصله آن را از روی حرارت بردارید.
از آنجا که ظروف و اجاق گاز همیشه گرما را به طور مساوی توزیع نمی کنند ، باید به روند پخت و پز توجه زیادی داشته باشید. رنگ قهوه ای به سرعت تغییر می کند و کارامل در صورت عدم مراقبت به راحتی می سوزد
مرحله 6. کارامل را خنک کنید
خامه و کره را اضافه کنید تا تابه خنک شود و روند پخت را متوقف کنید. با همزن بر روی حرارت کم هم بزنید. هر توده باقی مانده را می توان فیلتر کرد. کارامل را خنک کرده و در یک ظرف هوابند نگهداری کنید.
- برای تهیه سس کارامل نمک ، 1/4 قاشق چایخوری نمک کوشر را هنگامی که کارامل به دمای اتاق رسید ، مخلوط کنید.
- برای تهیه سس کارامل وانیلی ، 1 قاشق چایخوری عصاره وانیل را مخلوط کرده و کارامل را از روی حرارت بردارید.
مرحله 7. ظروف آشپزی را تمیز کنید
تمیز کردن تابه چسبناک ممکن است دلهره آور به نظر برسد ، اما در واقع آنقدرها هم سخت نیست. به سادگی قابلمه را در آب گرم فرو کنید یا قابلمه را پر از آب کنید و آن را به جوش بیاورید. آب جوش تمام کارامل را آب می کند.
روش 2 از 2: کارامل خشک شده
مرحله 1. شکر را در تابه بریزید
مایه کیک را به طور مساوی زیر یک ماهیتابه یا تابه سنگین بپاشید. مطمئن شوید که قابلمه آنقدر بزرگ است که قند را در خود نگه دارد.
مرحله 2. شکر را گرم کنید
شکر را روی حرارت متوسط بپزید. خواهید دید که لبه های شکر شروع به قهوه ای شدن می کنند و ابتدا می پزند. با یک قاشق تمیز مقاوم در برابر حرارت ، شکر ذوب شده را به مرکز تابه بریزید.
- باید شکر ذوب شده را بردارید تا نسوزد. هنگامی که شکر سوزانده می شود ، دیگر نمی توان آن را ذخیره کرد.
- اگر توده ها شروع به ایجاد کردند ، حرارت را کمی کم کرده و به آرامی هم بزنید. هنگامی که هم زدن را تمام کردید ، توده ها ذوب می شوند.
مرحله 3. شکر را بپزید تا قهوه ای شود
این روند بسیار سریع اتفاق می افتد ، بنابراین اجاق گاز را ترک نکنید. تماشا کنید که رنگ شکر قهوه ای تیره می شود. اگر دستور شما مایع اضافی (مانند خامه) می خواهد ، آن را فوراً اضافه کنید تا تابه خنک شود و روند پخت کند شود.
- هنگام افزودن مایع به تابه مراقب باشید زیرا سرریز می شود.
- اگر می خواهید کارامل را داخل قالب بریزید (برای کارل فلان یا خامه ای) بلافاصله آن را داخل قالب بریزید.
- برای تهیه پرالین ، یک فنجان بادام زمینی بو داده خرد شده را به تابه اضافه کنید. کمی هم بزنید و کمی نمک اضافه کنید ، سپس مخلوط را روی یک ورق کاغذ موم زده بریزید تا سرد شود.
مرحله 4. کارامل را خنک کنید
اگر مایع را به کارامل اضافه نمی کنید ، راه دیگری برای خنک کردن آن (و توقف روند پخت) این است که ظرف را در یک کاسه بزرگ آب سرد قرار دهید. با غوطه ور کردن آب یا جوشاندن آب در قابلمه ، قابلمه را تمیز کنید تا زمانی که تمام کارامل آب شود.
مرحله 5. حالا سس کارامل آماده است
لذت بردن:)
نگاه داشتن
کارامل را ذخیره کنید. پس از سرد شدن کارامل ، آن را به یک ظرف هوابند منتقل کنید. ظرف را در یخچال قرار دهید و حدود دو هفته از آن استفاده کنید
نکات
- اگر می خواهید کارامل را مرطوب کنید ، بهتر است تابه را کج کنید و نیازی به هم زدن کارامل ندارید ، زیرا این باعث تبلور مجدد می شود.
- اگر قبلاً آن را هم زده اید و کریستال هایی در کف تابه ایجاد شده است ، ظرف را به مدت 30 دقیقه در آب گرم خیس کرده و سپس بشویید.
هشدار
- هر گونه پاشش می تواند به سطح شیشه آسیب برساند. هنگام قرار دادن قاشق مخلوط کن روی سطح شیشه دقت کنید.
- سطح ظروف چسبیده می تواند در اثر حرارت بسیار زیاد آسیب ببیند و در کارامل حل شود.
- ظروف با روکش حلبی هنگام پختن کارامل ذوب می شوند.
