مخمر یک ارگانیسم تک سلولی است که به دلیل قابلیت تبدیل قند به دی اکسید کربن و الکل برای اکثر نانوایان و آبجو در سراسر جهان حیاتی است. می توانید فقط با استفاده از آرد ، آب و نگهداری منظم ، یک نان پر کننده با مخمر یا استارت خمیر ترش درست کنید. کشت مخمر آبجو پیچیده تر است زیرا به محیطی استریل نیاز دارد ، اما این فرآیند توسط آبجوسازی های باتجربه یا جاه طلب نیز انجام می شود. هر دو نوع کشت مخمر به راحتی می توانند ماه ها در یخچال باقی بمانند ، بنابراین می توانید بارها و بارها نان یا آبجو مناسب تهیه کنید.
اگر می خواهید طرز تهیه مخمر را قبل از پخت نان بدانید ، ممکن است بخواهید به جای خواندن این مقاله ، نحوه فعال کردن مخمر را بخوانید.
گام
روش 1 از 2: پرورش مخمر از غذاهای آماده نان
مرحله 1. یک بطری بزرگ و تمیز انتخاب کنید
در حالت ایده آل ، یک بطری شیشه ای باید به اندازه ای باشد که حداقل دو لیتر را در خود نگه دارد ، زیرا استارت به سرعت رشد می کند و اگر بطری خیلی کوچک باشد مجبور خواهید بود مقدار زیادی استارت را دور بیندازید. از بطری های پلاستیکی ، سفالی یا سنگی نیز می توان استفاده کرد ، اما تمیز کردن بطری های شیشه ای راحت تر است و بررسی راه انداز نان را آسان تر می کند. اگر بطری های شما در برابر حرارت مقاوم است ، توصیه می شود که بطری های خود را در آب جوش استریل کنید. با این حال ، شستن بطری با آب گرم و صابون ، سپس شستشو نیز کافی است.
مرحله 2. 120 میلی لیتر آب بدون کلر بریزید
اگر آب لوله کشی منزل شما حاوی کلر است ، می توانید قرص های ضد کلر خریداری کنید تا کلر موجود در آب حذف شود یا اجازه دهید آب به مدت 24 ساعت بماند. مواد معدنی موجود در آب "سخت" می تواند به رشد مخمرها کمک کند ، بنابراین استفاده از آب مقطر توصیه نمی شود.
اگر به آبی که دارای خواص ایده آل است دسترسی ندارید ، از هر آبی که برای نوشیدن بی خطر است استفاده کنید
مرحله 3. 180 میلی لیتر آرد را خوب مخلوط کنید
اگر قصد دارید از استارتر برای تهیه نان سفید یا از آرد گندم کامل برای تهیه نان گندم کامل استفاده کنید ، از آرد همه منظوره سفید نشده استفاده کنید. آرد گندم به طور طبیعی حاوی مخمر وحشی ، میکروارگانیسم های تولید کننده دی اکسید کربن و سایر موادی است که باعث بالا آمدن نان و ایجاد طعم بیشتر می شود.
- به شدت هم بزنید ، بنابراین هوا را به مخلوط اضافه کنید.
- بسیاری از انواع دیگر آرد را می توان برای تهیه انواع استارت با طعم های مختلف استفاده کرد ، از جمله آرد برنج قهوه ای و آرد نان.
مرحله 4. شراب ارگانیک شسته نشده (اختیاری) را اضافه کنید
در صورت استفاده از آرد سفید به جای آرد گندم کامل ، استارتر ممکن است حاوی نوع خاصی از مخمر نباشد که طعم خمیر ترش را تولید می کند. از طرف دیگر ، می توانید با افزودن کمی میوه ، که معمولاً یک مشت انگور است ، به مخلوط اضافه کنید ، این مشکل را اصلاح کنید. از شراب های ارگانیک که آفت کش یا مومی نیستند استفاده کنید ، بنابراین می توانید انگور شسته نشده را به مخلوط اضافه کنید.
در حالی که شراب حاوی مخمر است ، این که چقدر خوب در غذاهای آماده برای نان آماده می شود بحث برانگیز است. برخی از نانوایان این مرحله را توصیه می کنند ، در حالی که برخی دیگر س questionال می کنند که چقدر تأثیر خواهد داشت
مرحله 5. پوشش دهید ، اما نه محکم
از استفاده از درب بیش از حد محکم خودداری کنید ، زیرا یک استارت موفق گازهایی تولید می کند که می تواند درپوش را بشکند و ممکن است به اکسیژن اضافی برای گسترش نیاز داشته باشد. در عوض ، آن را با پارچه پنبه ، دستمال کاغذی یا پارچه ای تمیز که با یک نوار لاستیکی بسته شده است بپوشانید ، یا از یک درب شل استفاده کنید که محکم بسته نمی شود.
مرحله 6. در محل گرم به مدت دو روز نگهداری کنید
برای افزایش فعالیت مخمر ، شروع کننده نان را در مکانی گرم ، حداقل 21 درجه سانتی گراد نگهداری کنید. پس از دو روز ، مخلوط باید به صورت حباب دار یا کف آلود ظاهر شود و بوی قوی از خود ساطع کند. با این حال ، توسعه برخی از شروع کنندگان بیشتر طول می کشد ، بنابراین اگر هنوز متوجه هیچ تغییری نشده اید ، نگران نباشید.
اگر خانه شما سرد است ، مخمر را در نزدیک اجاق گاز یا بخاری نگه دارید ، اما نه خیلی نزدیک آن تا مخمر بیش از حد پخته نشود یا داغ یا بخار نشود. مخمر در محیط های گرم بیشتر رشد می کند ، اما اگر خیلی داغ شود می میرد
مرحله 7. 120 میلی لیتر آب و 180 میلی لیتر آرد را اضافه کنید
آب و آرد از نوع قبلی را در مقادیر کم هم بزنید تا خوب مخلوط شوند. آن را بپوشانید و 24 ساعت بگذارید تا مخمر غذای جدید خود را بخورد.
مرحله 8. مقداری از استارت را روزانه با آرد و آب جدید جایگزین کنید
هر روز استارت را تا حدی بردارید و حداقل 120 میلی لیتر در بطری بگذارید. در این مرحله ، استارت هنوز ایمن و م toثر نیست که در دستور غذا استفاده شود ، بنابراین قسمت برداشته شده را دور بریزید. آب و آرد بیشتری به جای آن اضافه کنید - مقدار مورد استفاده شما مهم نیست ، به شرطی که از 3 قسمت آرد به جای 2 قسمت آب استفاده کنید. سعی نکنید مقدار فعلی مخلوط را بیش از سه برابر اضافه کنید.
مرحله 9. بر پیشرفت نظارت کنید
در ابتدا ، استارت ممکن است مایع زرد رنگی در بالا تولید کند و بویی شبیه الکل ایجاد کند. امیدوارم این حالت طی یک هفته از بین برود ، زیرا مستعمرات مخمر ایجاد شده و بویی شبیه بوی نان تولید می کند. پس از تشکیل مخمر ، مخلوط باید به طور مداوم بالا بیاید تا زمانی که حجم آن بین هر وعده غذایی دو برابر شود. تغذیه را تا رسیدن به این هدف ادامه دهید و حداقل برای یک هفته کامل شانس غلبه میکروارگانیسم های رقیب بر مخمر را به حداقل برسانید. ممکن است برخی از شروع کننده ها بیش از یک ماه یا حتی بیشتر طول بکشد تا آماده شوند.
اگر این مخلوط به جای آن مایع قهوه ای تیره تولید کرد ، این نشان می دهد که مواد غذایی مخمر تمام شده است. مایع قهوه ای را دور بریزید و بیشتر اوقات یا با آرد و آب بیشتر در هر وعده غذا دهید
مرحله 10. انتقال به یخچال و کاهش دفعات تغذیه
هنگامی که حجم مخلوط روزانه حداقل به مدت سه روز دو برابر شد و بوی مایع یا بوی نامطبوعی تولید نکرد (بوی نان نمی دهد) ، آن را محکم بپوشانید و به یخچال منتقل کنید. مخمر خاموش می شود یا حداقل سرعت آن کاهش می یابد و شما فقط باید هفته ای یکبار مخمر را با آرد و آب تغذیه کنید و در صورت نیاز مقداری از مخمر را بردارید تا از سرریز شدن آن جلوگیری شود. تا زمانی که یادتان می آید مخمر را تغذیه کنید ، می توانید استارتر را به طور نامحدود در یخچال نگهداری کنید و در نتیجه ماه ها یا حتی سالها یک استارت نان پر از مخمر تهیه کنید.
استارتر آرد برنج قهوه ای باید هر چند روز یکبار تغذیه شود حتی زمانی که در یخچال است
مرحله 11. در دستور پخت نان از مواد اولیه استفاده کنید
قبل از استفاده از مقداری غذا در دستور تهیه خمیر نان (به عنوان جایگزین مخمر نان) ، مخمر را مجدداً فعال کرده و آن را به دمای اتاق برسانید ، روی آن را با حوله های کاغذی یا پارچه پنیر بپوشانید و حداقل سه بار به مخمر غذا دهید 8-12 فاصله بین ساعت ها.. خمیر نان را به طور مساوی ورز دهید تا گلوتن فعال شود ، که باعث می شود خمیر آنقدر باریک کشیده شود که نور بدون پاره شدن خمیر به داخل آن بتابد. از آنجایی که مخمر وحشی کندتر از انواع مخمر تجاری عمل می کند ، بگذارید خمیر برای 4 تا 12 ساعت یا حتی 24 ساعت برای یک نان ترش بیشتر بماند.
- مطمئن شوید که خمیر نان زیاد داغ نمی شود ، زیرا می تواند مخمر را از بین ببرد. اگر خمیر نان را با همزن ورز می دهید ، گهگاه لمس کنید ، زیرا مخلوط کن می تواند خمیر را بیش از حد گرم کند.
- همچنین می توانید از استارتر خمیر ترش در دستور العمل های دیگر که شامل آرد گندم است استفاده کنید ، اما به خاطر داشته باشید که استارتر طعم مزه ای به خمیر ترش می دهد. بسیاری از مردم برای استفاده از استارت اضافی ، پنکیک خمیر ترش درست می کنند ، که هنگام تغذیه مخمر جمع آوری می شود ، که معمولاً دور ریخته می شود.
روش 2 از 2: پرورش فرهنگ مخمر آبجو
مرحله 1. با استفاده از کشت مخمر با کیفیت بالا که برای آبجو استفاده می شود ، شروع کنید
در حالی که می توانید با استفاده از مخمر آبجو مایع خریداری شده از فروشگاه ، کشت مخمر را شروع کنید ، اگر فقط با انواع متداول موجود شروع کنید ، رشد آن دشوارتر و طولانی تر خواهد بود. به طور معمول ، کارخانه های آبجوسازی کشت مخمر را با ذخیره مخمر از یک دم خانگی بسیار موفق ، مورد علاقه آبجوخانه ، یا نژاد نادر یا گران قیمت دیگری شروع می کنند که می خواهند برای استفاده مجدد رشد کنند.
- رشد فرهنگ مخمر طولانی مدت شما زمان و تلاش زیادی می طلبد. نیازی به دم کردن آبجو در خانه ندارید ، فقط برای حفظ نوع خاصی از مخمر.
- لازم به ذکر است که رسوب مخمر در بطری آبجو ممکن است مانند مخمر مورد استفاده در تخمیر اولیه (اولیه) نباشد ، بنابراین نتیجه نهایی شما ممکن است آن چیزی نباشد که می خواهید.
مرحله 2. روی یک منطقه تمیز کار کنید
آلودگی های موجود در هوا می توانند کشت مخمرها را از بین ببرند ، مانند باکتری ها. از مناطق مرطوب یا مکان هایی که غذا در آن آماده می شود ، مانند آشپزخانه و زیرزمین اجتناب کنید. پنجره هایی را که در آن مخمر پرورش می دهید ببندید ، مخصوصاً در هوای گرم.
همیشه قبل از استفاده از کشت مخمر ، دستان خود را با صابون ضد باکتری بشویید
مرحله 3. سطح کار را تمیز و ضدعفونی کنید
میز کار را تا آنجا که ممکن است تمیز بشویید. اکثر میکروارگانیسم های باقی مانده را با یک محصول ضدعفونی کننده مانند مالیدن الکل از بین ببرید. بگذارید خشک شود.
مرحله 4. خرید تجهیزات
ساده ترین راه برای تهیه تجهیزات مورد نیاز ، خرید یک کیت آبجوسازی است که ممکن است با مخمر و راهنمای اولیه همراه باشد یا نباشد. اگر تجهیزات را قطعه قطعه جمع آوری می کنید ، یا بررسی می کنید که آیا همه چیز را شامل می شود ، برای لیست کامل به قسمت چیزهایی که نیاز دارید مراجعه کنید. سعی کنید به داروخانه ها مراجعه کنید یا در صفحات زرد یا اینترنت به دنبال ارائه دهندگان تجهیزات آزمایشگاهی باشید.
- سفارش تجهیزات آزمایشگاهی در ایالات متحده می تواند به تأخیر بیفتد یا شامل درخواست سازمان های دولتی شود.
- پودر آگار در بسیاری از فروشگاه های مواد غذایی آسیایی موجود است. اگر نمی توانید یکی را پیدا کنید ، از ژلاتین پودر شده و بدون طعم استفاده کنید ، اما به یاد داشته باشید که فرهنگ های حاوی ژلاتین باید در مکانی سردتر نگهداری شوند تا ذوب نشوند.
مرحله 5. ظروف مناسب را استریل کنید
ظروف و درهای شیشه ای مقاوم در برابر حرارت را به مدت حداقل 10 دقیقه در اجاق گاز تحت فشار قرار دهید تا منابع آلودگی از بین برود. اغلب از ظروف پتری یا "بشقاب" استفاده می شود ، اما می توانید از هر ظرف شیشه ای کوچک استفاده کنید. گاهی اوقات "لوله استارت" در کیت های دم برای این منظور گنجانده می شود.
- اگر زودپز ندارید ، ظروف را در آب خیس کرده و به مدت 30 دقیقه بجوشانید. با این حال ، به اندازه اجاق گاز تحت فشار در از بین بردن آلاینده ها م effectiveثر نیست ، که به احتمال زیاد باعث رشد یا خراب شدن تعداد زیادی از کشت های مخمر در اثر کپک می شود.
- اگر کیسه های پلاستیکی استریل برای ذخیره ظروف دارید ، می توانید ظروف را از قبل آماده کنید.
مرحله 6. اجازه دهید ظروف خنک شوند ، سپس از روی حرارت عبور کنید
از آنجایی که عقیم سازی برای کشت مخمر آبجو برای جلوگیری از غلبه سایر میکروارگانیسم ها بر مخمر ضروری است ، این مرحله علاوه بر مراحل بالا توصیه می شود. با استفاده از مشعل پروپان یا منبع قابل حمل با دمای بالا (به جای فندک معمولی) ، نوک شعله را از لبه ظرف عبور دهید.
مرحله 7. از آب نرم یا مقطر استفاده کنید
اگر آب لوله کشی در منطقه شما آب "سخت" است ، به این معنی که حاوی مقادیر زیادی مواد معدنی کربنات آهکی است ، می تواند منجر به رشد باکتری در کشت مخمر شما شود. برای ایمن بودن از آب مقطر استفاده کنید یا pH آب خود را اندازه گیری کنید و فقط در صورتی که 5.3 و کمتر از آن است از آن استفاده کنید.
مرحله 8. 240 میلی لیتر آب و 60 میلی لیتر عصاره مالت خشک را بجوشانید
در صورت امکان آب را در اجاق گاز تحت فشار قرار دهید تا از سرریز شدن آب جلوگیری شود یا از شیشه یا قابلمه پیرکس تمیز استفاده کنید. عصاره مالت خشک را اضافه کرده و هم بزنید تا حل شود. به مدت 15 دقیقه بجوشانید و هنگام تماشا ، اگر تهدید به سرریز شدن کرد ، درجه حرارت را پایین بیاورید.
این "فیلتر اولیه" نامیده می شود
مرحله 9. درجه حرارت را پایین بیاورید ، 2.5 میلی لیتر پودر آگار اضافه کنید و هم بزنید تا حل شود
فیلتراسیون شروع کننده از قبل حاوی مواد مغذی مورد نیاز مخمر آبجو است ، اما پودر آگار در نهایت مخلوط را به یک پایه ژلاتینی تبدیل می کند که مخمر روی آن قرار دارد. لازم به ذکر است که ضخیم شدن در این مرحله رخ نمی دهد.
از پودر ژلاتین بدون طعم فقط در صورت عدم دستیابی به پودر آگار استفاده کنید ، زیرا ژلاتین پخته شده ممکن است در یک اتاق گرم ذوب شود
مرحله 10. دوباره جوش بیاورید
دوباره 15 دقیقه بجوشانید. باز هم مراقب باشید که سرریز نشود.
مرحله 11. از اجاق گاز بردارید
اجازه دهید تا 50 درجه سانتیگراد یا کمتر خنک شود ، یا اگر از ژلاتین به جای آگار استفاده می کنید کمی سردتر شود. مخلوط غلیظ می شود ، اما کاملاً سفت نمی شود.
مرحله 12. هر ظرف را با یک لایه کوچک از مخلوط پر کنید
ظروف استریل شده خود را بردارید و هر ظرف را با مقدار کمی از مخلوط جوش ، که فیلتر اولیه شروع کننده نامیده می شود ، پر کنید. ظرف پتری باید حدود یک چهارم پر شود. ظروف بزرگتر نیاز به لایه های ضخیم تری ندارند.
مرحله 13. ظرف را بپوشانید و منتظر بمانید
ظرف را بپوشانید یا آن را با پلاستیک بپوشانید. اجازه دهید حدود نیم ساعت خنک شود و ببینید که فیلتراسیون به دلیل پودر آگار سفت می شود. هنگامی که ظرف را می توان بدون مخلوط موجود در آن کج کرد ، ظرف آماده است.
مرحله 14. حلقه تلقیح / ose را استریل کنید
یک ose که در فروشگاههای لوازم آزمایشگاهی موجود است ، یک حلقه کوچک سیم در انتهای یک چوب است که برای انتقال میکروارگانیسم ها مانند مخمر استفاده می شود. انتهای حلقه را با حرارت دادن روی شعله استریل کنید تا کل سیم نارنجی یا قرمز شود. اسی را کمی تا دمای اتاق خنک کنید یا کمی با گرم کردن آن در یک فنجان کم عمق الکل ایزوپروپیل ، یا پاک کردن آن با یک پنبه آغشته به الکل ، کمی گرم کنید.
- اگر فر را در یخچال قرار ندهید ، گرمای حلقه می تواند مخمر را از بین ببرد.
- خنک کردن ose در آب یا هوا احتمال آلودگی میکروارگانیسم ها را افزایش می دهد ، که باید با استفاده از الکل از بین بروند.
مرحله 15. سیم ose را به آرامی روی رسوب مخمر مایع بمالید
سعی نکنید مقدار قابل توجهی از مخمر را بردارید. تنها کاری که باید انجام دهید این است که حلقه سیم را به آرامی از طریق رسوبی که روی مایع انباشته شده است عبور دهید.
مرحله 16. این مرحله را با دقت به سطح فیلتراسیون اضافه کنید
ظرف را برای مدت طولانی بدون پوشش نگذارید ، بنابراین باید در اسرع وقت کار کنید. حلقه را به آرامی روی سطح فیلتر استارت در یکی از ظروف خود حرکت دهید. به این ترتیب ، مخمر به فیلتراسیون بدون میکروب و غنی از مواد مغذی منتقل می شود. برای به حداقل رساندن احتمال آلودگی ، بلافاصله دوباره آن را ببندید. ظرف پتری را وارونه قرار دهید (درپوش را پایین بیاورید) یا لوله استارت را ببندید تا به چگالی 3/4 برسد.
از نظر میکروبیولوژیستها ، فرایند افزودن میکروارگانیسم ها به یک پتری دیش "روش خط کشی" نامیده می شود
مرحله 17. قبل از افزودن مخمر به هر ظرف ، عقیم سازی را تکرار کنید
از همین روش برای افزودن مخمر به هر کاسه استفاده کنید ، اما به یاد داشته باشید که فر را گرم کنید تا بین انتقال ها استریل شود ، سپس در الکل سرد کنید. کشت مخمرهایی که در خانه رشد می کنند شانس نسبتاً بالایی برای آلودگی دارند ، بنابراین استفاده از چندین فرهنگ جداگانه باعث افزایش کارایی برخی از فرهنگ های شما می شود.
مرحله 18. فرهنگ مخمر را در چند روز آینده بررسی کنید
ظروف را در دمای 21 تا 26 درجه سانتیگراد ، محدوده دمای ایده آل برای رشد فعال مخمر ، نگهداری کنید. فرهنگهایی را که دارای یک رشته یا خوشه کپک هستند ، دور بریزید یا بعد از چند روز به هیچ وجه رشد مخمر را نشان ندهید. یک کشت موفق مخمر یک لایه سفید شیری روی سطح ایجاد می کند ، و شما می توانید مستعمرات مخمر را مشاهده کنید که یک مسیر خالدار روی سطح ایجاد می کنند.
مرحله 19. فرهنگ های موفق را به یخچال منتقل کنید
اکنون که فرهنگهای موفق فعال شده اند ، ظرف را کاملاً با نوار برقی یا سایر مواد مسدود کننده نور بپیچید ، زیرا نور می تواند مستعمرات مخمر را از بین ببرد یا به آنها آسیب برساند. ظروف را در یخچال ، در حالت ایده آل در دمای 1 تا 2 درجه سانتیگراد یا کمی گرمتر ، در یخچال نگهداری کنید تا رشد مخمر کند شده و از خالی شدن مواد مخدر جلوگیری شود. وقتی می خواهید از آبجو برای تهیه آبجو استفاده کنید ، ابتدا آن را از یخچال خارج کنید تا قبل از افزودن به فیلتراسیون به دمای اتاق برسد.
