البته ، آسان است که در راهرو سوپر مارکت قدم بزنید و یک فنجان ماست در سبد خرید خود بیندازید ، اما آیا تا به حال وسوسه شده اید که خودتان آن را تهیه کنید؟ ماست با استفاده از باکتری های خوب ساخته شده است که می تواند برای هضم ، تقویت ایمنی و کاهش آلرژی غذایی مفید باشد. مراحل زیر را دنبال کنید تا نحوه تهیه ماست خود را در خانه یاد بگیرید.
عناصر
- 1000 میلی لیتر شیر (می تواند هر نوع باشد ، اما اگر از شیر "UHP" یا "UHT" استفاده می کنید ، می توانید اولین مرحله را از زیر رد کنید زیرا شیر قبل از بسته بندی تا دمای مطلوب گرم شده است).
- 1/4 تا 1/2 فنجان شیر خشک بدون چربی (اختیاری)
- 1 قاشق غذاخوری شکر دانه دار برای تغذیه باکتری ها
- کمی نمک (اختیاری)
- 2 قاشق غذاخوری ماست آماده با باکتری زنده (یا می توانید از باکتری ماست خشک شده یخ زده استفاده کنید)
گام
روش 1 از 3: مخلوط کردن شیر و استارت
مرحله 1. شیر را تا 85 درجه سانتی گراد گرم کنید
با استفاده از دو قابلمه بزرگ ، که یکی از آنها می تواند در دومی قرار بگیرد ، یک دیگ بخار یا قابلمه روی هم قرار دهید. این کار از سوختن مستقیم شیر جلوگیری می کند و فقط باید گاهی اوقات هم بزنید. اگر نمی توانید آن را درست کنید و مجبورید شیر را مستقیماً روی حرارت در یک قابلمه گرم کنید ، حتماً دائماً آن را زیر نظر داشته باشید و مرتب هم بزنید. اگر دماسنج ندارید ، 85 درجه سانتی گراد دمای شروع به کف شدن شیر است. با این حال ، بسیار توصیه می شود که دماسنج با محدوده دمای 100 تا 212 درجه فارنهایت داشته باشید ، به خصوص اگر قصد دارید ماست خود را مرتباً تهیه کنید.
شما می توانید از هر نوع شیر ، از جمله شیر ساده/کامل ، شیر با 2٪ چربی شیر ، 1٪ چربی شیر ، شیر بدون چربی ، پاستوریزه ، هموژنیزه ، ارگانیک ، خام ، تبخیر شده ، پودر ، شیر گاو ، بز ، شیر سویا و خیلی بیشتر. UHP یا شیر پاستوریزه فوق العاده بالا ، شیری است که حتی در دماهای بالاتر فرآوری می شود و برخی پروتئین های مورد نیاز باکتری ها برای تبدیل شیر به ماست تجزیه می شود. برخی از مردم می گویند تهیه ماست از شیر UHP دشوار است
مرحله 2. شیر را تا دمای 43 درجه سانتیگراد خنک کنید
بهترین راه این است که آن را به همراه ظرف در آب سرد خیس کنید. این به سرعت دما را به طور مساوی کاهش می دهد و فقط باید گاهی اوقات هم زده شود. اگر در دمای اتاق یا در یخچال نگهداری می شود ، باید بیشتر آن را هم بزنید. قبل از اینکه دمای شیر به زیر (49 درجه سانتیگراد) برسد ، یخچال را متوقف نکنید ، اما اجازه ندهید دما به زیر 32 درجه سانتی گراد برسد. دمای مطلوب 43 درجه سانتی گراد است.
مرحله 3. استارت را گرم کنید
یک استارتر باکتری (یا ماست آماده) است که به شیر اضافه می کنید ، که به نوبه خود بیشتر باکتری های مورد نیاز برای تهیه ماست را افزایش می دهد. در حالی که منتظر خنک شدن شیر هستید ، باکتری یا استارت ماست را در دمای اتاق بگذارید. این باعث می شود که استارتر هنگام افزودن به شیر خیلی سرد نشود.
- همه ماست ها نیاز به باکتری های "خوب" دارند. ساده ترین راه برای افزودن آن استفاده از ماست آماده است. وقتی برای اولین بار ماست خود را تهیه می کنید ، از ماست معمولی (بدون طعم) خریداری شده در فروشگاه یا سوپر مارکت استفاده کنید. مطمئن شوید که این ماست دارای "فرهنگ های فعال" روی برچسب است. قبل از شروع استفاده از انواع ماست های ساده ، آنها را بچشید. خواهید دید که طعم ماست های مختلف کمی متفاوت است. از ماستي كه دوست داريد براي ماستي كه مي خواهيد درست كنيد استفاده كنيد.
- یا به جای استفاده از ماست آماده ، از یک کشت باکتریایی خشک شده در یخ زده به عنوان یک شروع کننده استفاده کنید (در فروشگاه های مواد غذایی تخصصی یا آنلاین موجود است).
- می توانید از ماست طعم دار استفاده کنید ، اما طعم ماست به دست آمده مانند طعم ماست معمولی نخواهد بود.
- شما می توانید از هر نوع خامه ترش که طعم خوبی دارد استفاده کنید ، مخصوصاً اگر نمی خواهید رشته باکتری بیفیدوس در ماست خود داشته باشید (این باکتری ها معمولاً در ماست های آماده شده و ماست های غلیظ یافت می شوند زیرا در برابر یک سری ماست مقاوم هستند) ایجاد فرآیندها ، و هنوز هم مفید است). برای هضم شما). در صورت استفاده از کشت باکتری بیفیدوس ، همه مواد را در مخلوط کن استریل مخلوط کنید تا توزیع مناسب پروتئین در شیر حاصل شود. اگر هنوز رشته های بیفیدوس دارید ، ممکن است شیر خود را خیلی سریع یا خیلی طولانی گرم کنید ، در این صورت ، از یک دیگ بخار دوتایی استفاده کنید. در سطوح بالا ، این باکتری ها در واقع می توانند مشکل ساز باشند.
مرحله 4. در صورت تمایل ، شیر خشک بدون چربی اضافه کنید
افزودن حدود 1/4-1/2 فنجان شیر خشک بدون چربی در این مرحله محتوای تغذیه ای ماست شما را افزایش می دهد. ماست همچنین راحت تر غلیظ می شود. این امر به ویژه در صورت استفاده از شیر بدون چربی مفید است.
مرحله 5. استارت را به شیر اضافه کنید
2 قاشق غذاخوری ماست آماده یا کشت باکتریایی خشک اضافه کنید. مخلوط کن یا از مخلوط کن استفاده کنید تا تعداد زیادی باکتری در شیر پخش شود.
روش 2 از 3: جوجه کشی باکتری ها
مرحله 1. مخلوط شیر را داخل ظرف بریزید
شیر را در یک ظرف تمیز و سرپوشیده بریزید. روی ظرف را محکم با درب بپوشانید یا از پلاستیک استفاده کنید.
اگر واقعاً می خواهید ، می توانید از شیشه استفاده کنید ، اما مجبور نیستید
مرحله 2. اجازه دهید باکتری های ماست رشد کنند
ماست را گرم و خنک نگه دارید تا رشد باکتری ها تشویق شود ، در حالی که درجه حرارت را تا حد ممکن نزدیک به 38 درجه سانتی گراد نگه دارید. هرچه زمان جوجه کشی طولانی تر باشد ، ماست غلیظ تر و ترش تر تولید می شود.
- ماست را در طول انکوباسیون خنک نگه دارید. تکان دادن به آن آسیب نمی رساند ، اما توسعه آن بیشتر طول می کشد.
- بعد از هفت ساعت ، باید ماستی با بافت کاسترد یا کاسترد ، بوی پنیر و شاید کمی مایع سبز رنگ در بالا میل کنید. این چیزی است که خودت خواسته ای. هرچه بیشتر بگذارید بیش از هفت ساعت بماند ، ماست غلیظ تر و ترش تر می شود.
مرحله 3. روش جوجه کشی ماست را انتخاب کنید
روشهای زیادی برای جوجه کشی ماست وجود دارد. برای اطمینان از ثابت ماندن دما از دماسنج استفاده کنید. روش جوجه کشی را انتخاب کنید که برای شما راحت ترین و سازگار باشد. رایج ترین روش استفاده از ماست ساز است. نحوه استفاده از ماست ساز مناسب در مراحل زیر به تفصیل توضیح داده شده است.
- همچنین می توانید از یک چراغ خلبان در فر خود استفاده کنید ، یا فر را در دمای دلخواه گرم کنید ، آن را خاموش کرده و سپس روشن نگه دارید تا دما ثابت بماند. فر خود را به صورت دوره ای و در صورت لزوم روشن کنید تا دمای مطلوب را حفظ کنید. این روش آسان و دشوار است. بنابراین مطمئن شوید که فر خیلی داغ نیست. همچنین اگر دکمه شما دارای یک دکمه است ، می توانید از دکمه تنظیمات گسترش نان استفاده کنید.
- روشهای دیگر عبارتند از استفاده از دستگاه خشک کن یا خشک کن غذا ، پلوپز در حالت گرم ، پد حرارتی که روی حرارت کم تنظیم شده است ، یا قابلمه ای که روی کمترین حرارت تنظیم شده است.
- اگر هیچ یک از ابزارهای فوق را ندارید ، می توانید از پنجره ای در نور شدید آفتاب یا خودرویی در زیر نور آفتاب استفاده کنید. لازم به ذکر است که قرار گرفتن در معرض نور می تواند مواد مغذی موجود در شیر را کاهش دهد. بهتر است دما را زیر 49 درجه سانتیگراد نگه دارید ، اما اجازه ندهید دما به زیر 32 درجه سانتیگراد برسد. دمای خون تا 43 درجه سانتی گراد دمای مطلوب است. همچنین ، می توانید یک ظرف ماست را در آب گرم در سینک ظرفشویی ، در یک کاسه بزرگ یا در یک کولر کوچک که برای پیک نیک استفاده می شود ، قرار دهید.
مرحله 4. ماست ساز خود را انتخاب کنید
اگر تصمیم دارید از یکی استفاده کنید (که توصیه می شود.) ماست سازان ما چندین امن ترین و سریعترین جوجه کشی را مجاز می دانند ، امروزه چندین دسته ماست ساز در بازار موجود است.
- ماست سازانی که جاودانه نیستند و از حرارت مقاوم استفاده می کنند به دلیل هزینه کم عموماً محبوب هستند. این نوع دستگاه ها ارزان تر هستند زیرا بدون کنترل درجه حرارت مورد نیاز برای رشد مناسب باکتری ماست در محصولات لبنی مورد استفاده طراحی شده اند. این دستگاه برای دمای متوسط خانه طراحی شده است ، اما دمای بالاتر یا پایین محیط می تواند زمان تهیه ماست و کیفیت ماست تولید شده را تغییر دهد. این ابزار به طور کلی مجهز به لیوان های کوچکی است که اگر می خواهید ماست هر روز درست کنید باید به طور مکرر استفاده شود. برای اندازه های بزرگتر خانواده ، این ابزار به دلیل مدت زمان لازم برای تهیه مقدار مشخصی از ماست غیر عملی می شود.
- ماست سازان با تنظیم دما گران تر هستند زیرا برای حفظ تنظیم دما به قطعات الکترونیکی بیشتری نیاز دارند. در این دسته دو نوع ابزار وجود دارد:
- انواع دیگر دارای درجه حرارت ثابت (مطلوب) کارخانه هستند ، صرف نظر از درجه حرارت محیط. نمی توانید تنظیم دما را در این نوع دستگاه تنظیم کنید.
- ماست ساز وجود دارد که برخی از ویژگی های موجود در برخی از دسته های بالا را ترکیب می کند. به عنوان مثال ، یک ماست ساز مجموعه ای از درجه حرارت و زمان کارخانه - نمایش و ویژگی های قطع را ارائه می دهد. این واحد قادر است ماست با کیفیت بالا را در مدت 2 ساعت با تنظیم درجه حرارت بسیار بالاتر از دمای معمولی ماست خانگی تولید کند. این به کاربر امکان می دهد از ظرفی با اندازه بزرگتر از یک فنجان یا لیوان استفاده کند ، اگرچه این ابزار فنجان هایی را در اندازه های مختلف نیز ارائه می دهد. شما می توانید از یک ظرف یک گالن یا 4 ظرف یک لیتری دهان گشاد استفاده کنید تا همزمان یک گالن تولید کنید. با این حال ، برای کوزه های بلند ، ممکن است یک روکش یا حوله شیشه ای بزرگتر برای پوشاندن فاصله بین درب شیشه ای عرضه شده و قسمت پایینی دستگاه (بخش های گرمایش و کنترل) مورد نیاز باشد.
مرحله 5. مزایای ماست ساز را بدانید
کاربران می توانند دمای ماست ساز را تنظیم کنند تا دمای مناسب را متناسب با فرهنگ باکتریایی مورد استفاده حفظ کنند. پس از تنظیم ، درجه حرارت خود را حفظ می کند ، مهم نیست که خانه یا آشپزخانه شما چقدر گرم یا سرد است.
ماست ساز که به کاربر اجازه می دهد مدت زمانی را که ماست ساز حرارت را به ظرف ماست اعمال می کند ، تنظیم کند. اگرچه این زمان بندی ممکن است مفید و کاربردی باشد ، اما اگر مجبور شوید ماست ساز را بدون مراقبت رها کنید ، توصیه می شود در یک منطقه مشترک (خانه) بمانید تا در صورت بروز اتفاق ناخوشایند (مانند خاموش نشدن دستگاه) - حتی اگر به ندرت اتفاق می افتد - ممکن خواهد بود. سریع با آن برخورد کنید
مرحله 6. ظرف شیر سرد و استارت را داخل ماست ساز قرار دهید
مطمئن شوید که ظرف در وسط و راست قرار گرفته است (نمی خواهید ماست بریزد زیرا ظرف کج است).
مرحله 7. یک روکش برای حفظ گرما در دستگاه تهیه کنید
این کار باعث می شود ظرف در دمایی نگه داشته شود که امیدواریم باکتری های موجود در شیر رشد کرده و برای تولید ماست رشد کنند.
مرحله 8. بررسی کنید که آیا ماست جامد شده است یا خیر
با گذشت زمان - بسته به نوع باکتری مورد استفاده ، دما و غذای موجود در شیر - شیر غلیظ شده و تا حدی به بافت ماست سفت می شود. این کار ممکن است از 2 ساعت تا 12 ساعت یا بیشتر طول بکشد. زمان کوتاهتر معمولاً ماست اسیدی کمتری را در پی دارد و زمان طولانی تر باعث تکمیل رشد باکتری ها می شود. برای افرادی که به لاکتوز حساسیت ندارند ، زمان جوجه کشی طولانی تر می تواند منجر به ماست شود که هضم آن راحت تر است.
مرحله 9. ظرف حاوی ماست را بردارید
پس از غلیظ شدن ماست و رسیدن به زمان مورد نظر ، ظرف را از ماست ساز جدا کرده و در یخچال قرار دهید تا خنک و ذخیره شود تا زمان مصرف فرا برسد. ظرفی که همراه ماست ساز خریداری شده است ممکن است یک فنجان کوچک باشد تا بتوانید ماست را مستقیماً از فنجان بخورید. ظروف یک گالن یا بیشتر نیز می توانند در برخی از ماست سازها جای بگیرند ، بنابراین این امر می تواند کار را برای شما که به طور منظم به مقدار زیادی ماست نیاز دارید ، آسان کند.
مرحله 10. مطمئن شوید که ماست شما آماده است
سعی کنید یکی از ظروف ماست خود را به آرامی بچرخانید - ماست پس از اتمام کامل حرکت نمی کند و می توانید آن را از ماست ساز خارج کرده و در یخچال بگذارید. یا می توانید صبر کنید و اجازه دهید تا 12 ساعت یا بیشتر ترش شود.
روش 3 از 3: اضافه کردن لمس نهایی
مرحله 1. ماست را از طریق پارچه پنیری صاف کنید تا ماست غلیظ تری به دست آید
پارچه پنیر را در آبکش قرار دهید و صافی را در یک کاسه بزرگ قرار دهید تا آب پنیر که مایع آبکی و مایل به زرد است گرفته شود. ماست را در یک الک با فیلتر قرار دهید ، آبکش را با یک بشقاب بپوشانید و آن را در یخچال قرار دهید. چند ساعت صاف کنید تا ماست یونانی درست شود. شب را صاف کنید تا یک ماست بسیار غلیظ ، تقریباً مانند پنیر خامه ای نرم ، بدست آورید.
مرحله 2. ماست را خنک کنید
ماست را قبل از سرو چند ساعت در یخچال قرار دهید. ماست 1 تا 2 هفته دوام می آورد. اگر از مقدار کمی به عنوان شروع کننده استفاده می کنید ، آن را در عرض 5-7 روز استفاده کنید ، به طوری که باکتری های موجود در آن هنوز توانایی رشد را دارند. در صورت ذخیره ، آب پنیر روی ماست شکل می گیرد. می توانید آن را دور بیندازید یا هم بزنید تا قبل از خوردن دوباره مخلوط شود.
در بسیاری از ماست هایی که در بازار فروخته می شوند از مواد غلیظ کننده دیگری مانند پکتین ، نشاسته ، صمغ یا ژلاتین استفاده می شود. اگر ماست خانگی شما بافت کمی نازک تری دارد تعجب نکنید و نگران نباشید زیرا از این مواد استفاده نمی کند. سرد کردن ماست در فریزر قبل از انتقال آن به یخچال باعث ایجاد بافت ماست نرم تر می شود. همچنین می توانید توده های موجود در ماست خود را هم بزنید یا صاف کنید
مرحله 3. طعم دهنده های اختیاری را اضافه کنید
آزمایش کنید تا به طعم مناسب سلیقه خود برسید. پرکننده های پای ، مربا ، شربت افرا و آب نبات برای یخ همه طعم دهنده های خوبی هستند. برای یک گزینه سالم تر ، از میوه های تازه ، با یا بدون کمی شکر یا عسل استفاده کنید.
مرحله 4. از ماست این دسته به عنوان پیش غذا برای دسته بعدی استفاده کنید
مرحله 5. انجام شد
نکات
- 1 فنجان = 240 میلی لیتر
- ماست موجود در بازار معمولاً به مقدار زیاد شیرین می شود. تهیه ماست خود در خانه راهی عالی برای جلوگیری از این قند زیاد است.
- هرچه مدت زمان نگهداری شیر بیشتر باشد ، ماست غلیظ تر و ترش تر خواهد بود.
- سرد کردن ماست در فریزر قبل از انتقال آن به یخچال باعث ایجاد بافت ماست نرم تر می شود. همچنین می توانید توده های موجود در ماست خود را هم بزنید یا صاف کنید.
- استفاده از دیگ بخار دوگانه کنترل دما را آسان تر می کند.
- اکثر ماست سازان از شما می خواهند آب را به قسمت پایین دستگاه اضافه کنید تا گرما به راحتی به ظرف منتقل شود. از دفترچه راهنمای ارائه شده با ماست ساز خود پیروی کنید.
- همیشه برای هر چیزی دماسنج در دست داشته باشید. می توانید از آن برای بررسی دمای آب (در صورت استفاده از آن برای گرم نگه داشتن ماست در طول فرآیند سفت شدن استفاده کنید) تا به ضخیم شدن ماست کمک کنید.
