از امتحان کردن پوسته پای نترسید. اگرچه مدتهاست که شایعه شده است که ساختن پوسته پای دشوار ، غیرممکن است یا حتی گفته می شود اگر دستور غذا در طومار مخفی مادربزرگ گم شده نوشته شود ، پوسته های پای خانگی بسیار راحت تر از شایعاتی است که می شنوید. شما می توانید یک دسته خمیر را با چند ماده ساده در 10 یا 15 دقیقه مخلوط کنید و نحوه حل مشکلات معمولی پوسته پای و همچنین روشهای جایگزین که می تواند کمک کند را بیاموزید. برای اطلاعات بیشتر به مرحله 1 مراجعه کنید.
عناصر
- 2 2/3 فنجان آرد سفید نشده. از استفاده از آرد نان که منجر به چسبندگی خمیر می شود خودداری کنید.
- 1/2 قاشق چایخوری نمک حاوی ید.
- 1 فنجان کره سرد یا کوتاه کننده. برای کوتاه کردن دمای اتاق (به خصوص اگر مبتدی هستید) یا از کره برای یک پوسته ترد و طلایی استفاده کنید.
- حدود 7 قاشق غذاخوری (حدود یک چهارم فنجان) آب سرد یخ. به یاد داشته باشید که آب را خنک نگه دارید - حفظ دما مهمتر از مقدار است.
- 1 قاشق غذاخوری سرکه سفید ، شکر ، ودکا یا آب لیمو. افزودن یک "ماده مخفی" مانند سرکه از تشکیل رشته های گلوتن در لایه های پوست جلوگیری می کند و باعث احساس نرمی و تردی در پوست می شود.
گام
قسمت 1 از 4: مخلوط کردن خمیر
مرحله 1. آرد و نمک را در یک کاسه بزرگ ترکیب کنید
آرد و نمک الک شده را با هم مخلوط کنید ، بهتر است آن را در یک کاسه بزرگ به اندازه کافی ضد حرارت مخلوط کنید. از آنجا که حفظ دمای خنک برای جلوگیری از تشکیل رشته های گلوتن ضروری است ، توصیه می شود از آرد سرد یا کاسه سرد استفاده کنید.
هنگام تهیه خمیر ، ایده خوبی است که قبل از استفاده از کره ، آن را کاملاً خنک کنید. هر زمان که دمای خمیر تغییر کرد ، می توانید هم زدن را متوقف کنید ، کاسه را در یخچال بگذارید و بگذارید دوباره خنک شود تا به دمای مناسب برسد
مرحله 2. کره یا شورت را به آرد برش دهید
روشهای مختلفی وجود دارد که می توان از آن برای خرد کردن کره به آرد استفاده کرد ، اما همه آنها به شرطی که با کار سخت انجام شوند ، یکسان هستند. مهمترین چیز این است که کره را خنک نگه دارید ، بنابراین کره را حداقل به مدت 30 دقیقه در فریزر قرار دهید ، قبل از اینکه آن را با هم ترکیب کنید به قطعات بزرگ برش دهید. شما باید کره را هم بزنید تا به قطعات کوچک و اندازه نخود برسید.
- از نرم کننده غذا استفاده کنید به ساده ترین راه برای برش کره استفاده از غذاساز ، افزودن مخلوط آرد و روشن کردن دستگاه برای یک یا دو دقیقه است تا زمانی که کره به قطعات اندازه مناسب بریده شود.
- از برش شیرینی برای کره زدن یا کوتاه کردن استفاده کنید به دستگاه های برش شیرینی راهی عالی برای برش دادن کره به قطعات یکنواخت ، سریع و بدون تلاش زیاد است. برای عبور مخلوط آرد از یک برش شیرینی استفاده کنید و در صورت لزوم دور کاسه را در حالی که دور کاسه را می چسبانید ، بریزید. این کار چند دقیقه بیشتر طول نمی کشد.
- از یک چنگال یا دو چاقو استفاده کنید به اگر برش شیرینی پزی یا غذاساز ندارید ، نگران نباشید. شما هنوز هم می توانید کره را خرد کنید ، اما به کمی دست و تلاش بیشتر نیاز دارد. می توانید کره را با استفاده از قسمت صاف چنگال ، با دو چاقو برای برش دادن کره در جهت مخالف یا حتی فقط با نوک یک کاردک فلزی برش دهید.
- فقط از انگشت خود برای کوتاه کردن کوتاه کننده استفاده کنید به دمای دستها یا دمای اتاق تا حد زیادی بر کوتاه شدن اثر نمی گذارد ، بنابراین فقط با انگشتان خود به آسانی می توانید به آرد تبدیل کنید. شما می توانید این کار را با کره نیز انجام دهید ، اما بیش از حد ذوب می شوید و در طولانی مدت این مخلوط را می چسبانید.
مرحله 3. آب یخ سرد را با مخلوط آرد مخلوط کنید
از قاشق چوبی استفاده کنید و آرد را به آرامی هم بزنید تا آب را به آرامی در کاسه بریزید. یک یا دو قاشق غذاخوری بریزید ، به آرامی مخلوط آرد را مخلوط کنید. مخلوط شروع به جمع شدن می کند و یک توپ نرم ایجاد می کند که خیلی مرطوب یا مرطوب به نظر نمی رسد.
این کار را به آرامی انجام دهید. نکته مهم در یک پوسته ترد این است که مطمئن شوید خمیر را بیش از حد ورز ندهید. خمیر پوسته پای خمیر نان نیست و اگر خمیر را بیش از حد ورز دهید ، کار با آن بسیار سفت و سخت می شود. هنگام مخلوط کردن آب با آرد ، خمیر را به حداقل برسانید. هرچه کمتر لمس کنید ، خمیر نرم تر می شود
مرحله 4. هر زمان که مخلوط تغییر دما کرد ، خمیر را در یخچال قرار دهید
اگر با مخلوط کردن آرد مشکل دارید یا اگر مخلوط بیش از حد گرم شد ، نترسید کاسه را برای چند دقیقه در فریزر قرار دهید تا در فرآیند تولید دوباره به دمای مناسب برسد. کار با خمیر سرد راحت تر است.
مرحله 5. با دستان خود خمیر را به شکل توپ درآورید
مخلوط آرد را به آرامی به یک توپ بکشید ، تا جایی که ممکن است خمیر را لمس کنید ، سپس توپ را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید. در این دستور غذا دو وعده تهیه می شود که می توانید از آنها به عنوان پوسته زیرین و بالا یا به عنوان پوسته پایینی برای دو پای مختلف استفاده کنید. توپ خمیر را با استفاده از چاقوی آشپزخانه از وسط نصف کرده و دو قسمت را به آرامی جدا کنید.
- ایده خوبی است که خمیر را در یخچال خنک کنید تا زمانی که آماده پخت و پخت باشید. اگر فر را از قبل گرم کرده اید و نمی توانید منتظر شروع کار باشید ، قرار دادن خمیر در فریزر می تواند راه خوبی برای پایین آوردن سریع دما باشد.
- اگر می خواهید خمیر را برای مدت طولانی تری ذخیره کنید ، خمیر را در یک کیسه فریزر خودبسته فریز کنید. وقتی آماده استفاده از آن شدید ، بگذارید یخ یک شب در یخچال خنک شود و خمیر را طبق معمول پهن کنید.
قسمت 2 از 4: آسیاب کردن خمیر پوسته پای
مرحله 1. سطح را برای چرخاندن خمیر آماده کنید
چندین روش مختلف برای پهن کردن خمیر پوسته پای وجود دارد ، بنابراین باید آزمایش هایی را انجام دهید تا دریابید که کدام تکنیک و مواد برای شما مناسب است. برخی از نانواها ترجیح می دهند سطحی تمیز و صاف تهیه کنند ، در حالی که برخی دیگر از کاغذ مومی یا کیسه های پلاستیکی استفاده می کنند تا هنگام پهن کردن خمیر به عنوان محافظ نچسب استفاده شود و به انتقال ایمن پوسته بر روی قالب پای کمک کند.
- کاغذ مومی یک سطح عالی برای پهن کردن خمیر پوسته پای است. یک تکه کاغذ مومی کمی بزرگتر از قطر قالب پای که با عایق انتخاب کرده اید بچسبانید و مقداری آرد روی سطح بپاشید. بسیاری از نانوایان از کاغذ مومی در ترکیب با یک پارچه شیرینی یا یک ورق دوم کاغذ مومی برای خمیر کردن خمیر به شکل مثلث استفاده می کنند ، که می تواند انتقال و استفاده را آسان تر کند.
- تخته های شیرینی چوبی یا سنگی وقتی برای پهن کردن پوسته پای مورد استفاده قرار می گیرند به آرد بسیار کمی نیاز دارند یا اصلا نیازی ندارند. اگر قصد دارید مقدار زیادی خمیر پوسته پای تهیه کنید ، این می تواند سرمایه گذاری خوبی باشد.
- قرار دادن خمیر پای در کیسه گالن زیپلاک و باز کردن خمیر بدون برداشتن آن از کیسه معمول است. این می تواند خمیر پوسته پای را به وردنه نچسباند ، و به عنوان محافظی که تمیز می شود مفید است و از چسبیدن آسیاب جلوگیری می کند. فقط مطمئن شوید که خمیر را کاملاً خنک کرده اید و قبل از رول کردن مقداری آرد روی خمیر بپاشید.
مرحله 2. سطحی را که برای سنگ زنی استفاده می کنید تمیز کنید
با شستن سطح آرد پاشی شده ، تکه های باقی مانده کیک را از بین ببرید تا سطحی که تا حد ممکن تمیز و صاف باشد. اگر با آب شستشو می دهید ، قبل از افزودن آرد اجازه دهید سطح آن کاملاً خشک شود ، در غیر این صورت توده های خمیری که نمی خواهید به دست می آید. خمیر پوسته پای می تواند بسیار صاف و کرمی باشد ، بنابراین بسیار مهم است که از سطحی بسیار صاف و تمیز استفاده کنید.
مرحله 3. روی سطحی که برای آسیاب کردن به طور تصادفی استفاده می کنید آرد بپاشید
خواه بخواهید از تخته شیرینی یا پیشخوان آشپزخانه استفاده کنید ، کمی آرد روی آن بپاشید و خمیر را روی آن یا داخل آن قرار دهید. چرخاندن پوست خمیر سخت ترین مرحله است ، بنابراین یک لایه خوب آرد درست کنید تا از پاره شدن پوست خمیر جلوگیری کنید.
میزان آرد مورد استفاده برای "پاشیدن تخته" بسته به محتوای چربی موجود در خمیر پوسته ای که تهیه می کنید ، مقدار و رطوبت منطقه شما متفاوت خواهد بود. افزودن آرد بیشتر همیشه آسان تر است ، اما وقتی آرد را زیاد بپاشید ، برداشتن آن بسیار دشوار است. هنگام شروع بیش از یک یا دو قاشق غذاخوری روی تخته و روی خمیر بیش از یک قاشق غذاخوری نپاشید
مرحله 4. اولین توپ خمیر را رول کنید
برای اطمینان از چسبیدن خمیر ، مقداری آرد روی وردنه بپاشید و شروع به پهن کردن خمیر کنید. با شروع از مرکز ، وردنه را بچرخانید تا خمیر به طور یکنواخت در جهات مختلف ، با یک حرکت صاف ، و به محض یکنواخت شدن خمیر ، غلطک را از خمیر بردارید.
- خمیر را برگردانید و آرد را روی سطح آسیاب بپاشید. هر دو یا سه حرکت با استفاده از وردنه خمیر را بچرخانید تا از چسبیدن خمیر به سطح آسیاب جلوگیری شود.
- فرآیند ورز دادن خمیر به بیش از 5 یا 10 حرکت نیاز ندارد. ضخامت ایده آل پوست تقریباً 0.3 سانتی متر است.
- اگر پوسته پای به یک حلقه کامل نپیچید نگران نباشید. به یاد داشته باشید ، شما می خواهید از لمس بیش از حد خمیر اجتناب کنید ، بنابراین بهتر است یک خمیر ترد داشته باشید که شکل آن کمی نامنظم است تا شکل کامل اما خمیر خیلی سفت است. خمیر خمیر که کمی شکل ندارد اشکالی ندارد ، زیرا هنگامی که تکه های اضافی را در تابه قرار دادید ، می توانید آنها را برش دهید.
مرحله 5. هنگام انتقال پوسته پای با استفاده از کاغذ مومی یا وردنه روی ورقه پخت دقت کنید
راحت ترین زمان برای پاره شدن پوست خمیر در مرحله انتقال از تخته نورد به قالب پای است. اما با تکنیک مناسب ، هنوز می توانید یک پوسته کامل خمیر تهیه کنید.
- اگر خمیر پوست را روی کاغذ مومی پهن می کنید ، پوست خمیر را بین قطعه و قطعه دیگر قرار دهید ، سپس آن را تا کنید و دوباره آن را تا کنید تا به شکل مثلث درآید. برای سهولت استفاده می توانید آن را در "فریزر" ذخیره کنید ، یا می توانید بلافاصله از آن استفاده کرده و مجدداً روی ظرف پهن کنید.
- اگر خمیر پوسته پای را روی پیشخوان "پیشخوان" پهن می کنید ، می توانید خمیر را با غلطک خمیر پهن کنید ، سپس آن را روی تابه ای باز کنید ، یا می توانید از "خلال شیرینی پزی" استفاده کرده و خمیر را به آرامی حرکت دهید.
مرحله 6. وردنه را به آرامی باز کرده و داخل تابه فشار دهید
با انگشتان خود خمیر را به گوشه های داخلی قالب پای فشار دهید و آن را در امتداد لبه های قالب صاف کنید. با استفاده از یک چاقوی تیز ، لبه های خمیر را بریده و از خمیر اضافی برای برطرف کردن اشک در خمیر پوسته پای استفاده کنید.
قبل از اینکه خمیر را اضافه کنید نیازی به کره زدن یا آردپاشی ندارید. در حین پخت خمیر از قالب خارج می شود. در صورت نیاز ، پاشیدن کمی نشاسته ذرت در کف تابه به جلوگیری از چسبیدن خمیر کمک می کند
مرحله 7. ته پوست خمیر را با مواد دلخواه پر کنید
بسته به نوع پایی که می خواهید درست کنید ، ممکن است لازم باشد که فیل را بپزید یا یک فیله از پیش آماده شده را به پوسته خمیر اضافه کنید. این دستورالعمل ها را برای نوع خاصی از پای که می خواهید درست کنید دنبال کنید و پر کردن را با توجه به نوع پای تهیه کنید.
- "بلوبری" ، "توت سیاه" یا سایر پر کننده های "توت" را می توانید از پرکننده های پای کنسرو شده یا از میوه های تازه استفاده کنید. اگر می خواهید از میوه های تازه پر کنید ، برای طعم ، شکر سفید و یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت به هر فنجان میوه اضافه کنید تا آب آن غلیظ شود.
- برای ایجاد پرکننده از میوه های خشک مانند "گیلاس" یا هلو ، دانه ها را با برش دادن میوه ها به نصف یا با استفاده از یک پاک کننده دانه حذف کنید. در صورت تمایل پوست میوه را بردارید یا میوه را همانطور که هست بگذارید.
- سیب ها ، "ریواس" و سایر میوه های ترد یا ترش مانند "انگور فرنگی" را بپزید تا آب آن خارج شود و نرم شود. کمی دارچین و شکر قهوه ای به پوره اضافه کنید تا برای عطر و طعم بیشتر بپزد.
- با مخلوط کردن کدو تنبل یا سیب زمینی شیرین با شیر تغلیظ شده شیرین ، جوز هندی ، دارچین ، میخک و سایر مواد پخت ، یک کدو تنبل یا سیب زمینی شیرین تهیه کنید.
- برای تهیه شکلات ، نارگیل ، لیمو ، یا خامه موز ، باید قبل از افزودن "کاسترد" پخته شده ، پوسته پای را بپزید و آن را در یخچال قرار دهید تا سفت شود.
- گوشت چرخ کرده ، مرغ یا سایر مواد غذایی خوش طعم با سرخ کردن کامل مواد در یک ماهیتابه قبل از فرو بردن آنها در مخلوط پوست و کباب کردن آنها تهیه می شود. همه گوشتها و سبزیجات قبل از افزودن به مخلوط پوست باید کاملاً پخته شوند.
مرحله 8. با انجام مراحل بالا دومین توپ خمیر را باز کنید
سطحی را که استفاده می کنید با آرد غبارپاشی کنید ، دومین توپ خمیر را با وردنه پهن کنید و روی فیلینگ را بگذارید.
- با استفاده از یک برس شیرینی (یا به سادگی با انگشتان خود پاک کنید) ، لبه های پایین خمیر را با آب یا تخم مرغ زده شده مرطوب کنید تا به بالای خمیر بچسبد. با استفاده از چنگال ، بالا و پایین پوست خمیر را طوری بچسبانید که محکم بماند. خمیر اضافی را با چاقوی تیز برش دهید.
- می توانید شکافی در بالا ایجاد کنید تا بخار خارج شود ، یا با طراحی دقیق تر به انتخاب خود برشی ایجاد کنید. می توانید از خمیر اضافی برای ایجاد اشکال یا طرح های کوچک در بالای پای برای تزئین استفاده کنید.
- روش دیگر ، می توانید لایه بالایی پوسته را به چند تکه خمیر برش دهید تا پوسته مشبک ایجاد شود.
قسمت 3 از 4: عیب یابی مشکلات رایج
مرحله 1. اگر خمیر خیلی سفت است ، به این دلیل است که بیش از حد آن را لمس کرده اید
خمیر پوسته پای را نباید مانند خمیر نان ورز داد یا لمس کرد. ورز دادن و بالا آمدن خمیر در دمای اتاق انجام می شود تا رشته های گلوتنی ایجاد شود که به نان لطافت می بخشد. برای نان مناسب است ، اما نه با خمیر پوسته پای. اگر می خواهید خمیر شما ترد و نرم شود ، آن را به حداقل لمس خمیر کاهش دهید.
همچنین ممکن است به این دلیل اتفاق بیفتد که آب زیادی به خمیر اضافه کرده اید. کمی تمرین لازم است تا آب درست شود: شما می خواهید آب بسیار سرد اضافه کنید تا زمانی که خمیر شروع به جمع شدن کند. شما باید خمیر را به هم فشار دهید ، زیرا در صورت ورز دادن خمیر ، آب کافی برای جمع شدن خمیر وجود نخواهد داشت
مرحله 2. اگر لایه زیرین پوسته مرطوب شد ، در دمای بالاتر بپزید
پختن در دمای خیلی پایین می تواند باعث پر شدن حباب قبل از قهوه ای شدن پوسته پای شود و اجازه می دهد تا ته آن نفوذ کند. وقتی این اتفاق می افتد ، لایه زیرین به درستی سفت نمی شود و به همین دلیل می تواند مرطوب شود.
پای مرطوب نیز ممکن است با افزودن بیش از حد نشاسته به میوه ایجاد شود. "بلوبری" مخصوصاً برای ترکیب شدن به نشاسته زیادی احتیاج دارد و وقتی شروع به پختن آن می کنید مقدار زیادی مایع آزاد می شود. برای بدست آوردن نسبت مناسب استفاده از نشاسته ، به تمرین نیاز است. همچنین لازم است قبل از برش پای را برای مدتی بگذارید
مرحله 3. اگر لایه پوست بیش از حد شکننده است ، به این معنی است که در نسبت مواد مورد استفاده شما خطایی وجود دارد
ممکن است از آب بسیار کم یا "کوتاه کننده" زیاد استفاده کرده باشید ، اما پوسته ترد (نه آنطور که می خواهید ترد است و طعم نشاسته ای دارد) باید کمی هم زده شود. سعی کنید یک خمیر پوسته جدید درست کنید ، اما آن را با همان مقدار کره جایگزین کنید و ببینید آیا روی قوام آن تأثیر می گذارد یا خیر. اگر هنوز همان است ، به این معنی است که آب علت است. اگر نتایج متفاوت است ، دفعه بعد که پوسته پای را درست کردید میزان "کوتاه شدن" را کاهش دهید.
مرحله 4. اگر پوسته خشک است اما ترد نیست ، به این معنی است که کوتاه کننده بیش از حد بریده شده است
گذاشتن تکه های کوچک کره در پوسته راه خوبی برای ایجاد یک لایه است. وقتی کره ذوب شد ، کره پخش می شود و بافت دلخواه را در پوسته پای ایجاد می کند. اما اگر بیش از حد کره اضافه کنید ، بافت یکسانی نخواهید داشت.
قسمت 4 از 4: استفاده از مواد جایگزین
مرحله 1. آرد را با آرد گندم کامل جایگزین کنید
ساخت یک لایه سبوس گندم را می توان با جایگزینی همان مقدار آرد گندم انجام داد. برای کمک به ایجاد بافت ، 1/4 - 1/2 فنجان "جو دوسر" ، "دانه کتان" یا آرد گندم دیگر را اضافه کنید تا خمیر به طور یکنواخت مخلوط شود.
آرد گندم نسبت به آرد سفید شکننده تر و پردازش آن دشوار است. بنابراین باید بسیار مراقب باشید تا بیش از حد آن را مخلوط نکنید
مرحله 2. پوسته بیسکویت را درست کنید
با خرده نان زنجبیلی ، "اورئوس" ، "کراکر گراهام" یا هر نوع بیسکویت دیگر به دلخواه ، یک بیسکویت بسازید. با 12-15 بیسکویت در یک کیسه پلاستیکی شروع کنید و آنها را با استفاده از یک ورقه پخت یا چکش خرد کنید ، تا زمانی که آنقدر صاف شوند که شبیه آرد درشت شود. سپس ، با یک چهارم فنجان کره ذوب شده مخلوط کرده و داخل قالب بیسکویت فشار دهید. در دمای 176 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه بپزید ، هنگام پخت توجه کنید تا نسوزد.
پوسته های بیسکویتی با "کاستارد" یا خامه پای ، مانند شکلات یا نارگیل عالی کار می کنند. این پوسته برای پای میوه کمتر موثر است
مرحله 3از جایگزین های بدون گلوتن استفاده کنید
به جای آرد گندم از مقدار مساوی آرد برنج قهوه ای یا سفید و آرد برنج شیرین استفاده کنید. تا زمانی که از "کوتاهی سبزیجات" که گیاهخواری است استفاده کنید ، می توانید دستور العمل را طبق معمول دنبال کنید. مقدار کمی آدامس "زانتان" نیز معمولاً ، حدود یک قاشق چای خوری ، برای بستن خمیر و جایگزینی نیاز به رشته های گلوتنی که در خمیر آرد گندم ایجاد می شود ، استفاده می شود.
نکات
- قبل از پخت ، پوسته پای را به مدت 30 دقیقه در یخچال قرار دهید.
- برای طعم کمی متفاوت ، از کره "کریسکو" یا کره دیگری که طعم "کوتاه کننده" دارد استفاده کنید.
هشدار
- هنگام پخت پای ، قالب پای را روی تابه بیسکویت یا یک تابه بزرگتر "پیتزا" قرار دهید تا پر شدن سرشار از آن به دست آید.
- وقتی خمیر را پهن می کنید ، لبه های آن کمی خرد می شود. اگر خمیر بسیار شکننده است و نمی توان آن را شکل داد ، آب بیشتری به آن اضافه کنید و اگر خیلی مرطوب است (لبه ها اصلاً ترد نیستند) ، کمی آرد اضافه کنید.
