ماهی غذایی است که کاربردهای زیادی دارد و می توان آن را در انواع مختلف خوشمزه سرو کرد. ماهی نه تنها خوشمزه است ، بلکه حاوی مقدار زیادی پروتئین مغذی و چربی های سالم مانند اسیدهای امگا 3 است. یک سرآشپز با کیفیت باید طرز تهیه ماهی را در طول زندگی خود بداند ، و این مکان خوبی برای یادگیری در مورد آن است. بنابراین گوشت ماهی بدون استخوان ، ووک ، کنجکاوی و اشتهای طبیعی خود را دریافت کنید. بیا آشپزی کنیم!
گام
قسمت 1 از 3: تسلط بر اصول اولیه آشپزی
مرحله 1. ماهی را تا آنجا که ممکن است تازه کنید
البته ، هر بار که غذا می پزید ، مواد اولیه مهم هستند ، اما وقتی صحبت از ماهی می شود ، این از اهمیت بیشتری برخوردار است. شما به راحتی می توانید طعم مرغی را که به مدت سه روز ذخیره شده است پنهان کنید ، اما اگر سعی کنید طعم ماهی کاد را که به مدت سه روز ذخیره شده است مخفی کنید ، مشکل خواهد بود. برای پختن بهترین ماهی در زندگی ، باید ماهی فروش را به خوبی بشناسید.
- بهترین ترفند برای به دست آوردن تازه ترین ماهی ، پرسیدن است. به ماهی فروشی در نزدیکترین خواربارفروشی بروید و از او بپرسید که امروز کدام ماهی تازه است. گاهی اوقات باید در مورد نوع ماهی که می پزید انعطاف پذیر باشید ، اما این برای بهتر شدن است. ماهی تازه تقریباً طعم بهتری نسبت به ماهی تازه دارد ، چه ماهی قزل آلا ، ماهی خال مخالی ، ماهی تن ، یا شمشیر ماهی - و بسیاری دیگر از ماهی ها.
- تازه ترین ماهی دارای عطر دریایی (شور) است ، اما ماهی نیست. آبشش ها باید براق و مرطوب باشند ؛ گوشت ماهی باید سفت و جویدنی باشد. و فلس های ماهی نباید به راحتی کدر شوند یا کنده شوند.
مرحله 2. با دماسنج آشنا شوید
راز پخت ماهی آگاهی از دمای دقیق پخت کامل ماهی در آن است. برای این کار ، تا زمانی که به آن عادت کرده اید ، از دماسنج غذا استفاده کنید و بتوانید با لمس کردن ماهی یا پختن آن به ماهی پخته شده یا خیر. زمانی که دمای داخلی به 49-63 درجه سانتی گراد برسد ، اکثر ماهی ها کاملاً پخته می شوند.
مرحله 3. بدانید که اگر ماهی نپخته باشد اشکالی ندارد
آیا تا به حال نام سوشی شنیده اید؟ یا سرویچ چطور؟ این دو ظرف اصلا پخته نشده بود. بر خلاف طیور نپخته که خطر سالمونلا را تهدید می کند ، بهتر است ماهی را نپخته یا حتی خام مصرف کنید.
- اگرچه ماهی خام یا نپخته حاوی انگل است ، اما بروز مشکلات جدی سلامتی بیش از حد نامشخص است.
- برخی ماهی ها بهتر است به صورت خام (یا نیم پز) مصرف شوند! ماهی هایی مانند تن ماهی معمولاً قبل از اینکه از منبع حرارت برداشته شده و سرو شوند ، فقط به طور مختصر از هر دو طرف کباب می شوند. تارتار معروف ماهی اصلا پخته نمی شود.
مرحله 4. سه نوع اساسی ماهی را بشناسید
ماهی ها به سه نوع اصلی تقسیم می شوند که تمایل دارند به روش های مختلف پخته شوند و حاوی مواد مغذی متفاوتی هستند. با دانستن انواع اساسی ماهی آشپز بهتری خواهید شد:
- ماهی سفید - برخی از آنها ماهی کاد ، پلاست ، کفی ، و چوپان هستند. این نوع ماهی دارای پوستی شفاف است که هنگام پخت عقیق سفید می شود. این ماهی معمولاً در روغن سرخ می شود یا سرخ می شود ، که آن را به یک غذای اصلی کلاسیک انگلیسی تبدیل می کند.
- ماهی های چرب - برخی از آنها شامل ماهی قزل آلا ، ماهی قزل آلا و ساردین هستند. ماهی چرب بیشتر از انواع دیگر ماهی دارای چربی است ، اما چربی موجود در آنها چربی خوب (اسیدهای چرب امگا 3) است. این نوع ماهی ها معمولاً کبابی ، کبابی یا بخارپز می شوند.
- صدف - برخی از اینها شامل میگو ، صدف ، صدف و صدف می شود. صدف ها به دو دسته "سخت پوستان" (میگو) یا "نرم تنان" (صدف) طبقه بندی می شوند. این نوع ماهی معمولاً در کف اقیانوس زندگی می کند و تغذیه می کند. هضم این ماهی دشوارتر از ماهی سفید یا ماهی چرب است.
مرحله 5. با ماریناد آزمایش کنید ، اما توجه داشته باشید که اکثر ماهی ها فقط با نمک و فلفل طعم خوبی دارند
هنگام پختن ماهی انواع مختلفی از ماریناد وجود دارد که می توانید با آنها آزمایش کنید - سس سویا و عسل با ماهی قزل آلا و روغن زیتون و لیمو با ماهی سفید عالی است. اما در نهایت ، ماهی خوب - درست مانند گوشت خوب - طعم کاملی خواهد داشت اگر اجازه دهید طعم اصلی ماهی غالب باشد ، نه ماریناد.
مرحله 6. ماهی را تا حد امکان خشک کنید
ماهی را قبل از پخت بدون توجه به نحوه پخت آن خشک کنید. این امر به ویژه اهمیت دارد اگر ماهی را در روغن زیاد یا کمی تفت دهید ، رطوبت اضافی روغن داغ را خنک می کند. برای نتیجه بهتر ، سعی کنید کتلت یا استیک ماهی را قبل از پخت با یک حوله کاغذی خشک کنید.
مرحله 7. ماهی را قبل از پخت یخ بزنید
برای بهترین نتیجه ، از ماهی تازه استفاده کنید. اما بیایید با حقیقت روبرو شویم - ماهی تازه گران است و هرکسی نمی تواند این تجمل را بپردازد. ماهی یخ زده یک جایگزین عالی دیگر است ، اما ماهی ها را برای یک روز قبل از پخت در یخچال قرار دهید تا بهترین نتیجه را بگیرید. اوه ، همچنین به یاد داشته باشید که قبل از پخت آن را خشک کنید تا رطوبت اضافی آن حذف شود.
به عنوان مثال ، می توانید ماهی یخ زده را بپزید ، اما باید زمان پخت معمولی را که دستور غذا توصیه می کند دو برابر کنید. با این حال ، پخت ماهی یخ زده بسیار دشوار است و اگر بتوانید از آن اجتناب کنید ، انتخاب خوبی نیست
قسمت 2 از 3: روش های مختلف پخت ماهی
مرحله 1. ماهی را کباب کنید
ماهی کبابی مناسب برای ماه های گرم تابستان ، راهی آسان و سرگرم کننده برای پخت است. با کوره ذغال سنگ یا گاز سعی کنید یک توده داغ و یک توده سرد درست کنید تا بتوانید بیشتر اوقات ماهی را روی حرارت کم بپزید ، سپس با اتمام فرایند پخت و پز با کباب کردن ماهی روی حرارت زیاد به آن رنگ بدهید. پایان. مطمئن شوید که از دماسنج برای تنظیم درجه حرارت مناسب استفاده می کنید و به یاد داشته باشید که ماهی خیلی سریع می پزد!
- هنگام کباب کردن ماهی ها ، قبل از کباب کردن آنها ، مطمئن شوید که گریل و ماهی را با روغن زیادی آغشته کرده اید. ماهی و کبابی که با روغن کافی پوشانده شده اند از مواردی که هنگام چرخاندن ماهی به گریل چسبیده جلوگیری می کند. در صورت تمایل ، می توانید ماهی را در حین پخت در کیسه فویل قرار دهید. در زمان نظافت صرفه جویی می شود و ماهی را بسیار خوب می پزد.
- به یاد داشته باشید که نوع مناسب ماهی را برای کباب کردن انتخاب کنید. ماهی های بزرگ و گوشتی مانند ماهی قزل آلا ، ماهی هالیبوت و شمشیر ماهی بهترین انواع ماهی برای کباب کردن هستند ، به خصوص اگر بتوانید آنها را به صورت استیک خرد کنید. ماهی های سفید با گوشت نرم مانند ماهی کاد ، ماهی قزل آلا یا زیره به راحتی در کوره از هم جدا می شوند و این امر آنها را برای کباب کردن مناسب نمی کند.
مرحله 2. سعی کنید ماهی ها را کباب کنید
کباب کردن برای پخت کامل ماهی به گرمای خشک و کمی روغن وابسته است ، بنابراین این احتمالاً سالم ترین گزینه پخت است. روی سینی فر را با کاغذ مومی یا فویل بپوشانید ، سپس ماهی را کاملاً چرب کنید (یا کره آب شده بمالید) ، و ماهی را برای مدت طولانی روی حرارت ملایم بپزید. در اینجا چند دستورالعمل خاص وجود دارد که هنگام کباب کردن ماهی باید به آنها توجه کنید:
- اگر در حال کباب کردن تکه ای ماهی هستید که مرکز ضخیم و لبه های نازک دارد ، در حالی که ماهی در حال پخت است لبه ها را زیر ماهی بچرخانید. به این ترتیب ، هنگام پختن مرکز ، لبه ها بیش از حد پخته نمی شوند.
- دمای پخت خود را تعیین کنید. از آنجا که گوشت ماهی نرم است و به راحتی خشک می شود ، بسیاری از آشپزها توصیه می کنند ماهی را در دمای پایین (تقریباً 121 درجه سانتی گراد) به مدت طولانی (20 دقیقه برای برش ماهی بدون استخوان) کباب کنید. برای ماهی های ضخیم تر (برش میانی) ، بسیاری از آشپزها توصیه می کنند که آن را در مدت زمان کوتاه (15 دقیقه) در دمای بالا (204 درجه سانتی گراد) تفت دهید ، اگرچه زمان پخت بستگی به ضخامت برش دارد.
- قانون 10 دقیقه ای را برای سیر کردن ماهی یا "روش پخت کانادایی" امتحان کنید. قطعه ماهی را در ضخیم ترین آن اندازه بگیرید. به ازای هر اینچ (2.54 سانتی متر) ضخامت ماهی ، ماهی را در دمای 204 تا 232 درجه سانتیگراد بجوشانید. نسبت ضخامت ماهی را یکسان تقسیم کنید. برای مثال ، یک قطعه ماهی قزل آلا به ضخامت 1.5 اینچ (3.8 سانتی متر) باید به مدت 15 دقیقه در دمای حدود 218 درجه سانتی گراد بپزد.
- برای طعم و رطوبت بیشتر ، سعی کنید گیاهان معطر و ادویه جات را به ماهی کبابی اضافه کنید. لیمو و کاپور یا رازیانه سووا با ماهی قزل آلا و سایر انواع ماهی بسیار خوب است. آرد سوخاری با ماهی سفید ، به ویژه ماهی تیلاپیا ، بسیار خوب است.
مرحله 3. ماهی را در کمی روغن سرخ کنید تا کامل شود
سرخ کردن در روغن کمتر به شما این امکان را می دهد که کمی خلاق تر با ماهی خود باشید. نه تنها می توانید ماهی را با آرد گندم یا آرد ذرت برای پوست ترد بپوشانید ، بلکه می توانید از آب باقی مانده در کف تابه سس تهیه کنید. در اینجا چند راز در سرخ کردن با استفاده از کمی روغن برای کمال بیان شده است.
- با روغن کافی و یک ماهیتابه داغ شروع کنید. یک ماهیتابه فولادی را با روغن کافی و نه زیاد پر کنید ، سپس آن را گرم کنید. شروع با یک تابه داغ باعث می شود پوست ماهی به سرعت پخته شود ، بنابراین گرما نیز در گوشت ماهی پخش می شود ، که باعث ظاهر بهتر و طعم بهتر در دهان می شود.
- به یاد داشته باشید که همیشه با پوست به سمت پایین سرخ کنید. به این ترتیب ، پوست ماهی به طور یکنواخت پخته می شود و روی گوشت ماهی پخش می شود.
- بعد از یک یا دو دقیقه روی حرارت متوسط یا زیاد ، حرارت را به متوسط به کم یا کم کاهش دهید. از این به بعد ماهی را بسیار آرام بپزید. پخت بیش از حد داغ باعث می شود ماهی قبل از اتمام پخت رطوبت خود را از دست داده و باعث خشک شدن ماهی شود.
- ماهی را یکبار ورق بزنید! شروع به پختن ماهی از سمت پایین به بالا کنید. دمای پخت را به میزان قابل توجهی پایین بیاورید و ماهی را برای چند لحظه بپزید. ماهی را یکبار بچرخانید و فقط یکبار. به پخت ماهی ادامه دهید تا دماسنج 58 درجه سانتیگراد را نشان دهد.
مرحله 4. ماهی را بجوشانید
این یک روش پخت کامل ماهی است که آن را در یک قابلمه سرپوشیده با مایعی داغ یا تقریباً جوشانده اما جوش نمی آورید. مایع مورد استفاده باید بیشتر از آب تشکیل شود ، اما معمولاً مواد دیگری نیز برای افزودن طعم به غذا اضافه می شوند. شراب سفید و نمک بیشترین استفاده را دارند و معمولاً با گیاهان (آویشن ، رزماری ، جعفری و غیره) و/یا سبزیجات (پیاز ، کرفس ، هویج و غیره) استفاده می شود.
- سعی کنید ماهی را با آبمیوه جوشانده که مایع خوبی برای جوشاندن غذا است ، بجوشانید. بولون کورت عموماً از آب ، نمک ، شراب سفید ، سبزیجات (معمولاً mirepoix) و یک دسته گارنی یا یک دسته از گیاهان دارویی ساخته می شود.
- دو روش برای جوشاندن وجود دارد: جوشاندن با "مقدار زیادی آب" ، یعنی فرو بردن کامل ماهی در آب هنگام جوشاندن ، یا جوشاندن با آب "کمی" ، که در آن ماهی فقط تا حدی در آب غوطه ور می شود. ماهی هایی که در آب زیادی جوشانده می شوند معمولاً نیازی به درپوش ندارند ، در حالی که ماهی هایی که با کمی آب جوشانده می شوند معمولاً این کار را انجام می دهند.
- به طور کلی ، آب مورد استفاده برای جوشاندن باید حدود 71 - 82 درجه سانتیگراد باشد. این بدان معناست که سطح آب کمی تکان می خورد و ممکن است یک یا دو حباب وجود داشته باشد. برای آب داغ تا تقریبا جوش ، زمان پخت به میزان قابل توجهی کاهش می یابد.
- چه ماهی برای سرخ کردن مناسب است؟ 'ذغال سنگ قطبی ، باراموندی ، ماهی هالیبوت ، ماهی ماهی ، باس راه راه ، ماهیان خاویاری و ماهی تن با آب جوش خوب ترکیب می شوند.
مرحله 5. ماهی را سرخ کنید
ماهی سرخ شده روح را راضی می کند. در حالی که ماهی سرخ شده نسبت به ماهی آب پز یا کبابی سالم تر است ، ماهی های معمولی مانند گربه ماهی هنگام سرخ شدن می توانند به شکل هنری درآیند. ماهی ها معمولاً با آرد پوشانده می شوند و در یک ماهیتابه داغ پر از روغن قرار می گیرند. اگر می خواهید ماهی سرخ کنید ، برخی از نکات اساسی را باید در نظر بگیرید:
- تصمیم بگیرید که آیا می خواهید ماهی را با خمیر صاف یا غلیظ بپوشانید. می توانید ماهی را در آرد و تخم مرغ بپوشانید ، بنابراین ماهی نازک تر است ، یا خمیری از آبجو یا کشک تهیه کنید تا ماهی را بپوشاند و پوست را ضخیم تر و تردتر کند. زمان پخت برای این دو روش تفاوت معنی داری نداشت.
- ماهی را در حدود 191 درجه سانتی گراد در روغن سرخ کنید و ماهی را به مدت 3 تا 4 دقیقه یا تا زمانی که ماهی قهوه ای طلایی شود بپزید. یک ترفند برای تعیین اینکه آیا دمای روغن مناسب است یا خیر ، شناور کردن کبریت روی سطح روغن است. نقطه اشتعال کبریت ها 185 درجه سانتی گراد است که تفاوت چندانی با دمای ایده آل پخت ندارد. این ترفندی نیست که مارتا استوارت قبول دارد ، اما مطمئناً کار می کند!
قسمت 3 از 3: امتحان برخی از دستور العمل ها
مرحله 1. ماهی قزل آلا با روکش بادام درست کنید
ترد شدن بادام به خوبی با ماهی قزل آلا غنی از روغن ترکیب می شود. این گزینه دیگری غیر از ماهی قزل آلا است!
مرحله 2. باس دریایی را کامل کباب کنید
درست است ، یک ماهی کامل. در بسیاری از فرهنگ ها ، چشم و گونه ماهی یک لذت محسوب می شود. این ماهی پر از میوه ، سبزیجات یا گیاهان ، یک غذای کاملاً خوشمزه است.
مرحله 3. قزل آلا را با رازیانه را امتحان کنید
این دستور غذا رازیانه می خواهد ، گیاهی که بر طعم ظریف ماهی قزل آلا غالب نیست. زنجبیل ، پیاز و پوست لیمو را اضافه کنید. همچنین سالاد کلم را به بالای قسمت جلویی اضافه کنید.
مرحله 4. ماهی کاد بو داده لیمو را درست کنید
ماهی کاد را می توانید با کمی کره ، لیمو و پیاز به طور کامل کباب کنید. حس خوبی داره!
مرحله پنجم
ماهی که با دو چشم در دو طرف صورت زندگی می کند و از کف آب تغذیه می کند ، بافتی واقعاً نرم دارد. این ماهی زیاد حرکت نمی کند و باعث می شود این ماهی دارای چربی بالایی باشد. این ماهی به عنوان غذایی که سریع پخته می شود اما خوشمزه است مناسب است.
