پخت یک فرایند پخت و پز است که شامل حرارت خشک غیر مستقیم می شود. کباب کردن گوشت عموماً در دمای بالا برای مدت کوتاهی انجام می شود ، که برای پردازش قند روی سطح گوشت به صورت کارامل انجام می شود ، سپس درجه حرارت کاهش می یابد و گوشت برای پخت کامل مدت بیشتری پخته می شود. همه گوشت ها برای کباب کردن عالی هستند ، اما بو دادن به تنهایی می تواند برش های سختی را در گوشت ایجاد کند ، در عین حال طعم برش های بدون چربی گوشت را نیز به حداکثر می رساند. شما می توانید اصول اولیه کباب کردن گوشت و همچنین دستورالعمل های دقیق تر برای کباب کردن طیور و گوشت گاو را بیاموزید.
گام
روش 1 از 3: اصول اولیه در پخت
مرحله 1. یک منبع حرارتی برای کباب کردن گوشت انتخاب کنید
فر سنتی ، اساسی ترین روش پخت گوشت است و به دلیل استفاده از گردش خوب هوا ، سرعت پخت کمی افزایش می یابد. مدت زمان لازم برای پخت یک فر سنتی برای همه انواع گوشت کمی کوتاهتر است. در حالی که اکثر گوشت ها در فر سنتی کباب می شوند ، روش های دیگری نیز برای انجام آن وجود دارد:
- هنگام آشپزی در داخل خانه ، اجاق سنتی رایج ترین انتخاب برای استفاده است. گوشت باید در مرکز قفسه ، در دمای 140 تا 205 درجه سانتیگراد کباب شود. گوشت های بدون چربی باید در دماهای بالاتر و برای مدت زمان کمتری بو داده شوند ، در حالی که گوشت های بدون چربی باید در دمای پایین تر و برای مدت زمان بیشتری برشته شوند.
- کوره های برشته و تنور انواع کوره های برقی یا چوبی هستند که می توانند درجه حرارت بسیار بالایی تولید کنند و می توان از آنها برای سرخ کردن سریع گوشت استفاده کرد. در برخی مناطق ، این دو ابزار معمولاً در مکان هایی که غذا می فروشند ، استفاده می شود ، به دلیل توانایی آنها در پختن گوشت در دمای 260 تا 315 درجه سانتیگراد در مدت زمان کوتاه ، و در نتیجه گوشتی به نظر می رسد وسوسه انگیز و دارای بافت ترد است.
- از کوره ها یا بخارهای مبتنی بر ذغال ، مخصوص فضای باز نیز می توان برای کباب کردن گوشت استفاده کرد ، اگرچه این فرآیند بیشتر به عنوان پخت کباب یا سیگار کشیدن شناخته می شود. این روش برای پختن گوشت در دمای پایین و برای مدت طولانی بدون تماس مستقیم با آتش مناسب است ، به شرط داشتن دودکش ذغال سنگ برای گرم کردن تابه. این روش معمولاً برای سرخ کردن گوشت خوک استفاده می شود.
مرحله 2. ظرفی را برای کباب کردن گوشت انتخاب کنید
گوشت باید در بالای ظرفی قرار داده شود که می تواند آب گوشت را در خود نگه دارد تا از آن فرار نکند و به اجاق یا منبع آتش برود. در بیشتر موارد ، برای این کار از تابه برشته استفاده می شود ، اما برخی از انواع گوشت باید در ظرف دیگری تفت داده شود. اگر یک تابه گریل ندارید ، می توانید یک تابه گریل یکبار مصرف را در یک خواربارفروشی خریداری کنید ، یا می توانید از فویل تهیه کنید.
- کباب پز باید برای تفت دادن گوشت گاو ، مرغ ، گوسفند و هر گوشتی که می خواهید روی سبزیجات بپزید استفاده شود. در حالی که قسمت زیرین گوشت "ترد" نخواهد بود ، پختن در ماهیتابه ساده ترین راه است.
- از قفسه کبابی می توان برای کباب کردن گوشت از هر طرف استفاده کرد. معمولاً از قفسه های گریل برای گوسفند استفاده می شود ، بنابراین گوشت می تواند محکم روی تابه بماند و برای کمک به آب میوه ها به پایین تابه می ریزد. این روش عالی است اگر می خواهید گوشت را تفت دهید تا آب آن جمع شود ، که می توانید از آن برای تهیه سس آبگوشت استفاده کنید.
- روتیسی اغلب برای کباب مرغ استفاده می شود ، که در آن مرغ دائماً چرخانده می شود تا به طور یکنواخت بپزد. در حالی که معمولاً از پلوپز برای پخت و پز در خانه استفاده نمی شود ، می توانید برای یک مرغ یک روتیسی کوچک خریداری کنید.
مرحله 3. قبل از کباب کردن اجازه دهید تا گوشت به دمای اتاق برسد
تکه بزرگ گوشتی که قصد پخت آن را دارید باید چند ساعت قبل از قرار دادن در فر روی پیشخوان بنشیند تا به دمای اتاق برسد. به این ترتیب ، می توانید اطمینان حاصل کنید که گوشت به طور یکنواخت پخته می شود ، و می توانید از سوختن سطح گوشت در حالی که داخل آن هنوز کاملاً خام است ، جلوگیری کنید.
- گوشت سردی که از یخچال خارج می شود و بلافاصله در فر قرار می گیرد ، ابتدا در خارج پخته می شود ، در حالی که داخل آن سرد می ماند. اگر اجازه ندهید گوشت به دمای اتاق برسد ، پخت درست آن دشوار است.
- اطمینان حاصل کنید که گوشت یخ زده همیشه کاملاً ذوب می شود ، یعنی قبل از کباب کردن آن را یک شب در یخچال قرار دهید. اجازه دهید گوشت به دمای اتاق برسد.
مرحله 4. گوشت را گریل کنید
به منظور کارامل شدن شکر سطح گوشت ، گوشت باید در فرآیند تفت دادن به طور کامل گریل شود ، سپس پس از خارج شدن از فر ، روی آن را بپوشانید و هدف این است که قبل از شروع به کار ، گوشت در وضعیت مناسب قرار گیرد. مجسمه سازی گوشت با پوشاندن ماهیتابه ، بافت گوشت بهتر به نظر نمی رسد و نرم تر نمی شود. برای به دست آوردن چنین نتیجه رضایت بخشی باید آن را به درستی بپزید.
این مهم است که به خاطر داشته باشید که برای مرطوب نگه داشتن گوشت نباید مایعی را به کف تابه اضافه کنید. به این فرآیند پخت ، یک روش پخت م effectiveثر گفته می شود ، اما در برشته شدن گوشت گنجانده نمی شود
مرحله 5. شروع به کباب کردن گوشت در بالا ، سپس درجه حرارت را کاهش دهید
هر نوع گوشت بسته به نوع غذای تهیه شده و برش گوشت مورد استفاده ، باید در دمای متفاوتی در محدوده 140 تا 205 درجه سانتیگراد برشته شود. به طور کلی ، گوشت با حرارت زیاد به مدت 15 تا 20 دقیقه شروع می شود ، سپس درجه حرارت به 176 - 190 درجه سانتیگراد کاهش می یابد ، سپس گوشت به مدت چند ساعت به تفت دادن ادامه می دهد. دستورالعمل های خاص برای برشته شدن هر نوع گوشت در بخش های زیر مورد بحث قرار می گیرد.
- برش های گوشتی مانند فیله ها یا فیله ها باید در دمای بالاتر در زمان کمتری کباب شوند. نتایج هر دو نوع گوشت با استفاده از روش پخت "با حرارت کم و آهسته" ، که برای نرم تر کردن برش های سخت تر و ارزان تر گوشت ، مانند برش شانه خوک یا چهار تایی مفید است ، بهتر نخواهد بود.
- قبل از افزودن گوشت ، مطمئن شوید که فر واقعا داغ است. اجازه ندهید گوشت با افزایش دما به تدریج برشته شود ، بنابراین گوشت را در فر بسیار داغ قرار دهید. به این ترتیب ، گوشت را می توان یکنواخت تر پخت و بافت حاصله هنوز خوب است. اگر این کار را به درستی انجام دهید ، مجبور نیستید سطح مرطوب بودن گوشت را حدس بزنید.
مرحله 6. گوشت را بعد از تفت دادن بگذارید
گوشت از الیاف پروتئینی تشکیل شده است که بافت محکمی را تشکیل می دهند و الیاف با افزایش دما آب را آزاد می کنند. به این ترتیب ، با افزایش دما ، چربی با گوشت مخلوط می شود و آب گوشتی ایجاد می کند که گوشت را خوشمزه می کند. اگر گوشت داغ را فوراً برش دهید ، آب میوه ها بلافاصله بیرون می آیند و روی بشقاب می ریزند. با شل شدن الیاف گوشت ، به عنوان مثال با اجازه دادن به آن برای خنک شدن به مدت 10 تا 20 دقیقه ، تمام آب میوه ها دوباره جذب شده و طعم گوشت بهتر می شود. به همین دلیل است که انواع گوشت ، به ویژه گوشت گاو و مرغ ، باید مدتی پس از تفت دادن باقی بماند.
روش 2 از 3: تفت دادن گوشت گاو و دیگر گوشت قرمز
مرحله 1. گوشت مناسب برای کباب کردن را انتخاب کنید
بسیاری از برش های گوشت به منظور ساده سازی در دسته "کباب" قرار می گیرند و این امر پیدا کردن برش مناسب را در فروشگاه مواد غذایی دشوار می کند. شما به برش های گوشت با مقدار مناسب چربی احتیاج دارید که وقتی در فر قرار می گیرند آب می شوند و طعم گوشت را می دهند. همچنین می توان از چربی برای تهیه سس گوشت تهیه کرد که با تفت دادن گوشت تهیه می شود. به دنبال گوشت تازه ای باشید که صورتی رنگ و بدون لکه های خاکستری است و همچنین دارای مقدار قابل توجهی چربی خطی است که برای برشته شدن خوب است. برخی از انواع رایج گوشت برای برشته شدن عبارتند از:
- کتلت دنده ای اولیه
- خاردار
- گوشت ران پشت
- چهار برابر گوشت
- فیله
مرحله 2. کمی چاشنی به گوشت گاو اضافه کنید
می توانید از ادویه یا ماریناد فانتزی استفاده کنید ، اما گوشت گاو در واقع بهتر است با ادویه جات ساده سرو شود. گوشت گاو سرخ شده زمانی طعم بهتری دارد که با ادویه جات ترشی جات دیگر تکمیل نشود. گوشت را درست قبل از قرار دادن در فر ، زمانی که گوشت در دمای اتاق است ، مزه دار کنید.
- گوشت گاو را با چربی مانند روغن گرم یا هر روغن پخت و پز دیگر به دلخواه خود بمالید. کره معمولی یا کره گیاهی نیز برای چرب کردن سطح گوشت م effectiveثر است ، بنابراین می تواند سطحی ترد با طعم کمی تند و خوش طعم ایجاد کند.
- نمک و فلفل سیاه را باید به میزان دلخواه در هر طرف گوشت گاو بپاشید. با دستان خود گوشت را بچسبانید تا ادویه ها بچسبند.
مرحله 3. تکه های سبزیجات را داخل تابه بریزید ، سپس گوشت را روی تکه های سبزیجات قرار دهید تا پخت آنها شروع شود
بهترین راه برای کباب کردن گوشت این است که کف تابه را با ضایعات سبزیجات موجود بپوشانید. وقتی آبگوشت بیرون می آید ، می تواند به پختن و طعم دادن به سبزیجات کمک کند ، بنابراین نتیجه بسیار خوشمزه خواهد بود ، و اگر ترجیح می دهید ، یک سس تهیه می کنید که می توان از آن برای تهیه آب میوه استفاده کرد. همچنین می توانید سبزیجات را به عنوان غذای جانبی سرو کنید. این روش کاملاً آسان است.
سعی کنید هویج ، پیاز و سیب زمینی با پوست قرمز را به اندازه های مساوی برش دهید و سپس آنها را در ته ماهیتابه قرار دهید. اکنون نیازی به چاشنی سبزیجات ندارید. وقتی گوشت را چاشنی زده اید ، گوشت را مستقیماً روی تکه های سبزیجات قرار دهید ، و این تنها کاری است که باید انجام دهید
مرحله 4. گوشت را به هم وصل کرده و به یک شکل واحد درآورید
برخی از گوشت هایی که به شکل بیضی هستند یا با مواد دیگر پر شده اند را می توان با استفاده از ریسمان پخت به هم وصل کرد که هدف آن ایجاد یک شکل یکنواخت ، اطمینان از پخت یکنواخت گوشت و عدم تغییر شکل گوشت هنگام پخت است. نیازی نیست تمام گوشت را آب بندی کنید ، اما برای گوشتی که برش خورده و با مواد دیگر پر شده است ، قبل از پخت باید آن را ببندید.
برش های گوشت گاو را می توان به راحتی برش داد. از سه رشته ریسمان پخت استفاده کنید ، سپس گوشت را ببندید تا یک چوب شکل بگیرد. گوشت را محکم ببندید تا شکل دلخواه شما حفظ شود
مرحله 5. ابتدا گوشت را در تابه بپزید
به جای اینکه گوشت را روی حرارت بالا شروع کنید ، سپس درجه حرارت را برای مرحله پایانی پایین بیاورید ، بسیاری از مردم ترجیح می دهند ابتدا گوشت را در تابه بپزند ، سپس آخرین مرحله را در فر به پایان می رسانند ، مانند طرز تهیه استیک. این روش برای انجام هنگام تهیه گوشت گاو ولینگتون و انواع دیگر غذاها مناسب است.
- برای پخت گوشت ، روغن پخت و پز را روی حرارت زیاد در ماهیتابه گرم کنید. وقتی روغن پخت شروع به دود کرد ، گوشت را در تابه بگذارید. گوشت باید فوراً جوش بزند. اگر هنگام قرار دادن گوشت سر و صدا نمی کند ، آن را بیرون بیاورید و کمی بیشتر صبر کنید. هر دو طرف گوشت را بپزید تا قهوه ای شود ، سپس آن را در ماهیتابه بریزید و در فر بگذارید.
- چربی را از گوشت جدا نکنید و برش ندهید تا برشته شود. چربی ذوب می شود و طعم کل گوشت را خوشمزه می کند.
مرحله 6. برای هر 0.5 کیلوگرم گوشت ، گوشت گاو را در دمای 162 درجه سانتیگراد بپزید
مدت زمان لازم برای پخت گوشت بستگی به اندازه آن دارد ، اما یک قاعده کلی خوب این است که گوشت را به ازای هر 0.5 گوشت استفاده شده به مدت 30 دقیقه بپزید. اگر از دماسنج گوشت استفاده می کنید ، هنگامی که دمای داخلی 10 درجه پایین تر از دمای داخلی مورد نظر شماست ، گوشت را بردارید. در اینجا برخی از سطوح خوشمزه بودن گوشت گاو ذکر شده است. به طور کلی ، گوشت گاو در سطح کمی خام طعم بهتری دارد ، اما گوشت را به دلخواه بپزید.
- گوشت گاو که به عنوان خام (کمیاب) طبقه بندی می شود دارای دمای داخلی است که بین 49 تا 54 درجه سانتیگراد متغیر است. گوشت باید بسیار نرم و آبدار باشد.
- یک چهارم گوشت گاو پخته (متوسط-کمیاب) دارای دمای داخلی بین 54 تا 57 درجه سانتیگراد است ، ظاهراً رنگ روشن تر ، قرمزتر و دمای گرم تری نسبت به گوشت چرخ کرده دارد.
- 1/2 گوشت گاو پخته شده (متوسط) دارای دمای داخلی بین 57 تا 63 درجه سانتیگراد است ، با رنگ صورتی روشن ، اما از نظر بافت به اندازه 1/4 گوشت گاو پخته نازک نیست.
- 3/4 گوشت گاو پخته (چاه متوسط) دارای دمای داخلی بین 63 تا 69 درجه سانتیگراد است ، با بافت نسبتاً سفت و رنگ قهوه ای در داخل.
- گوشت گاو که به عنوان پخته طبقه بندی می شود دارای دمای داخلی بالای 69 درجه سانتیگراد ، با رنگ قهوه ای کلی و بافت سفت است. به طور کلی ، پختن گوشت گاو به این میزان توصیه نمی شود.
مرحله 7. اجازه دهید گوشت به مدت 10 تا 15 دقیقه سرپوشیده بماند ، وقتی کباب تقریباً به دمای داخلی مورد نظر شما رسید ، گوشت را از فر و تابه خارج کنید
گوشت را روی تخته یا بشقاب بزرگ قرار دهید ، سپس با فویل بپوشانید. وقتی بماند ، گوشت به پخت خود ادامه می دهد ، سپس دمای گوشت شروع به کاهش می کند و گوشت آماده سرو است.
گوشت گاو را به اندازه کافی ضخیم برش دهید تا دما به سرعت کاهش نیابد. خوردن برش ها باید به راحتی ، با ضخامت حدود 2 سانتی متر باشد ، مخصوصاً اگر آنها را در سطح کمی خام بپزید
روش 3 از 3: کباب مرغ
مرحله 1. طیور را کامل تفت دهید
بهترین روش برای پخت مرغ ، بوقلمون و سایر طیور پخت کامل آنها است. به این ترتیب ، نیازی به زحمت تهیه و صرف هزینه زیاد ندارید. پخت مرغ کامل بهترین راه برای به دست آوردن گوشت آبدار و خوشمزه است.
شما می توانید از سوپرمارکت 1.5 تا 2.5 پوند مرغ بخرید و این برای تهیه یک شام مناسب کافی است. اصلا لازم نیست مرغ را قبل از کباب کردن برش دهید
مرحله 2. طیور را در آب نمک یا ماریناد خیس کنید
مرغ را می توان به سادگی چاشنی زد و مستقیماً در فر بدون هیچ زحمتی پخت ، اما اجازه دهید مدت زمان بیشتری مرغ مرغ بپزد و گوشت خوشمزه تری به دنبال داشته باشد. اجازه دهید مرغ چند ساعت قبل از پخت در فر بپزد ، یا آن را یک شب بگذارید تا طعم غلیظ تری پیدا کند. استفاده از ماریناد یک راه عالی برای افزودن طعم به گوشت و خوشمزه کردن آن است.
- قبل از مرین کردن مرغ ، یک چاقوی کوچک آشپزخانه بردارید و برش های مستقیم از سینه ، ساق و سپس در اطراف کل مرغ ایجاد کنید. از نوک چاقو برای ضربه زدن تا رسیدن به استخوان استفاده کنید. به این ترتیب ، می توانید اطمینان حاصل کنید که ماریناد به گوشت نفوذ می کند ، نه فقط به پوست.
- یک روش ساده فرانسوی برای کباب کردن مرغ این است که دو لیمو ، یک تکه سیر کامل و آویشن تازه را به طعم و نمک و فلفل بپاشید. آب لیمو را در یک کاسه فشار دهید ، سپس سر سیر را از وسط نصف کنید. گیاهان (مریم گلی ، رزماری یا سایر گیاهان سبز خوش طعم) را اضافه کنید ، سپس مرغ را اضافه کنید تا چند ساعت تفت بخورد. آن را در یخچال قرار دهید. قبل از کباب کردن مرغ ، لیمو ، سیر و گیاهان را در حفره بدن مرغ قرار دهید.
- [چاشنی-مرغ-با-نمک-آب | در صورت پخت مرغ] ، گوشت باید در مخلوط آب گرم ، شکر و نمک یک شبه غوطه ور شود تا گوشت آب و طعم را جذب کند. مرغ یا بوقلمون قبل از کباب کردن را در آب نمک خیس کنید.
مرحله 3. بیرون و داخل را مزه دار کنید
حتی اگر مرغ را ترشی کرده اید ، بهتر است آن را از داخل و خارج با نمک و فلفل بپوشانید. به این ترتیب ، ادویه جات ترشی جات از هر طرف به مرغ نفوذ می کند و طعم حاصله هنگام پخت به حداکثر می رسد. وقتی گوشت آب خود را آزاد کند ، طعم شور آن بیرون می آید.
مرحله 4. از نخ غذا برای بستن ساق های پرنده به صورت شل استفاده کنید
قبل از قرار دادن طیور در فر ، از نخ غذایی استفاده کنید تا پاها را به هم ببندید. به این ترتیب ، طیور به طور مساوی پخته می شود و می توانید اطمینان حاصل کنید که تمام محتویات داخل حفره بدن خارج نمی شود. اگر پاها باز نشوند ، پاها سریعتر می پزند و خشک می شوند. اگر پاهای مرغ آزادانه به بدن مرغ گره خورده باشد ، گوشت یکنواخت تر می پزد.]
روشهای زیادی برای بستن مرغ به یکدیگر وجود دارد ، اما ساده ترین راه این است که پاها را با استفاده از یک تکه کوتاه رشته غذا به هم ببندید. یک گره ساده درست کنید
مرحله 5. برای پخت طیور از تابه برشته استفاده کنید
مانند گوشت گاو ، اگر مرغ در ماهیتابه ای کفی شود که قسمت پایینی آن با سبزیجات مانند پیاز و هویج پوشانده شود ، معمولاً بهتر عمل می کند. سبزیجات را به اندازه ای بزرگ کنید که کف تابه را بپوشاند ، سپس گوشت را روی آن قرار دهید.
از کیسه توستر استفاده نکنید. کیسه های نان تست یکی از محصولات فریبنده در سوپر مارکت است. گفته می شود این کیسه می تواند زمان پخت را با تبدیل فر سنتی به سوپر فر مانند مایکروویو افزایش دهد. مرغ کیسه ای خیس می شود و به طور خودکار بسیاری از مزایای بو دادن در فر را از دست می دهد. برای صحیح گرفتن وقت بگذارید
مرحله 6. تفت دادن مرغ را در دمای 220 درجه سانتیگراد شروع کنید
همه طیور باید در دمای بالاتر تفت داده شوند ، سپس به 177 درجه سانتیگراد کاهش داده شود و اجازه داده شود به ازای هر 0.5 کیلوگرم گوشت 20 دقیقه بماند و 15 دقیقه اضافه شود. مدت زمان لازم برای پخت اجاق گاز همرفت کوتاه تر است. بوقلمونها ، به ویژه بزرگ ، ممکن است نیاز به پخت طولانی تری داشته باشند.
- در صورت تمایل می توانید طیور را بپوشانید ، اما اجباری نیست. ترک گوشت به شیوه مناسب و جلوگیری از پخت بیش از حد بهترین راه برای اطمینان از آبدار بودن بافت طیور است.
- اگر از دماسنج گوشت استفاده می کنید ، ران ها و سینه ها را از نظر آمادگی جسمانی بررسی کنید. گوشت ران باید 82 درجه سانتیگراد باشد ، در حالی که گوشت سینه باید 71 درجه سانتیگراد باشد.
- مطمئن شوید که آب گوشت شفاف است. ساده ترین راه برای بررسی میزان مرطوب بودن مرغ ، استفاده از چاقو برای بستن مفصل بین ساق پا و قسمت زیر سینه مرغ است. آب گوشت باید شفاف به نظر برسد. اگر آب میوه کمی صورتی و کدر باشد ، طیور باید مدت زمان بیشتری تفت دهند.
نکات
- مطمئن شوید که سس ماریناد مورد استفاده شما به دلخواه شماست
- مطمئن شوید که توستر در دمای مناسب قرار دارد
