ملاس (که گاهی اوقات در انگلیسی به آن خزانه سیاه می گویند) یک محصول جانبی فرآوری نیشکر به شکر است. این شربت غلیظ یا غلیظ یک ماده عالی برای شیرین کردن یا افزودن طعم به برخی غذاها است. ملاس در انواع دستور العمل ها مانند لوبیا قرمز شیرین یا گوشت خوک خرد شده ، و همچنین غذاهای شیرین مانند شیرینی ها استفاده می شود. این محصول معمولاً از نیشکر یا چغندر قند (چغندر قند) تهیه می شود ، اما می تواند از محصولاتی مانند سورگوم و انار نیز تهیه شود.
عناصر
ملاس از چغندر قند
- 3.5 کیلوگرم چغندر قند (یا بیشتر) ، ریز خرد شده
- آب 480 میلی لیتر
ملاس از نیشکر یا سورگوم
چند ساقه نیشکر یا سورگوم
ملاس از انار
- 6-7 انار بزرگ یا 950 میلی لیتر آب/آب انار
- 100 گرم شکر
- 50 میلی لیتر آب لیمو یا یک لیمو متوسط
گام
روش 1 از 3: تهیه ملاس از چغندر قند
مرحله 1. چغندرها را آماده کنید
اگر می خواهید حداقل 240 میلی لیتر ملاس تولید کنید ، باید حداقل 3.5 کیلوگرم چغندرقند استفاده کنید. یک چاقوی تیز بردارید و بالای چغندر را ببرید. می توانید برگ چغندر را دور بریزید یا آنها را برای خوردن به عنوان سالاد ذخیره کنید. پس از آن ، چغندرها را با آب جاری گرم بشویید. برای اطمینان از پاک شدن همه کثیفی و گرد و غبار از یک سوهان یا تراشنده سبزیجات (یا شی پلاستیکی مشابه) استفاده کنید.
اگر قصد دارید چغندرها را بعداً بخورید ، آنها را در یک ظرف در بسته در یخچال نگهداری کنید
مرحله 2. چغندر تمیز شده را به برش های کوچک برش دهید
با چاقوی تیز چغندر قند را به برش های نازک برش دهید. از هر چاقوی تیز (مثلاً چاقوی سرآشپز یا چاقوی دندانه دار) می توان استفاده کرد. اگر غذاساز دارید ، می توانید از آن برای خرد کردن چغندر نیز استفاده کنید.
مطمئن شوید که چغندرها را روی تخته برش می برید تا به پیشخوان یا کابینت آشپزخانه آسیب نرسانید
مرحله 3. چغندرها را بپزید
برش های چغندر را در یک قابلمه بریزید و آب آن را بریزید. حرارت را متوسط کنید و چغندرها را بپزید تا یکدست شود. برای اطمینان از نرم شدن چغندرها می توانید آنها را با چنگال سوراخ کنید. چغندرها را هر پنج دقیقه یکبار هم بزنید تا از چسبیدن آنها به دیواره گلدان جلوگیری شود.
از یک تابه بزرگ یا متوسط استفاده کنید
مرحله 4. آب را از چغندر جدا کنید
وقتی چغندر نرم شد آن را در آبکش بریزید. برای نگهداری آب چغندر باید ظرفی مانند یک کاسه بزرگ زیر صافی تهیه کنید. در صورت تمایل می توانید چغندر قند را بعد از جدا شدن از آب برای اهداف دیگر استفاده کنید. می توانید آنها را بلافاصله در دستور العمل های دیگر استفاده کنید یا برای استفاده بعدی در یخچال نگهداری کنید.
شما باید چغندر را در یک محفظه هوای بسته ذخیره کنید. سعی کنید در اسرع وقت از آن استفاده کنید
مرحله 5. آب را به جوش بیاورید
آب چغندر را در یک قابلمه متوسط بریزید و بگذارید بجوشد. حرارت دهید تا آب چغندر به شربت غلیظ تبدیل شود. وقتی شربت شد ، حرارت را خاموش کنید و بگذارید ملاس سرد شود.
- اجازه دهید ملاس حداقل 30 دقیقه خنک شود.
- از قاشق برای بررسی قوام شربت استفاده کنید.
مرحله 6. ملاس را ذخیره کنید
پس از خنک شدن ملاس ، آن را در ظرفی که هوا بسته است بریزید. ظرف را در دمای اتاق نگهداری کنید. ماندگاری این ملاس حداکثر تا 18 ماه است. هنگامی که ظرف باز شد ، می توانید آن را در یخچال نگهداری کنید ، اما اغلب ملاس خیلی غلیظ می شود و پس از سرد شدن نمی توان آن را ریخت. با پیشرفت سنگ ، لایه بالایی ملاس متبلور شده و به چغندر قند تبدیل می شود. شما باید این لایه بالا را حذف کنید.
- می توانید بلورهای چغندر قند را خرد کرده و برای استفاده در یک محفظه هوای دیگر ذخیره کنید.
- تاریخ تولید یا آماده سازی ملاس را روی ظرف نگهداری ثبت کنید. ملاس اگر کپک زده یا تخمیر شده باشد کهنه است.
روش 2 از 3: تهیه ملاس از نیشکر یا سورگوم
مرحله 1. سورگوم یا نیشکر را به عنوان ماده اصلی ملاس انتخاب کنید
نیشکر رایج ترین پایه برای ملاس است ، اما می توانید از سورگوم نیز استفاده کنید. معمولاً از سورگوم به عنوان جایگزین نیشکر استفاده می شود زیرا نیشکر فقط در مناطق گرمسیری یا نیمه گرمسیری رشد می کند. سورگوم در آب و هوای معتدل رشد می کند و معمولاً یافتن آن در این مناطق راحت تر از نیشکر است.
- سورگوم معمولاً در اواخر پاییز (به عنوان مثال اواخر سپتامبر یا اوایل اکتبر) قبل از کاهش دما برداشت می شود. هنگامی که بذرهای بالای ساقه زرد یا قهوه ای هستند ، می توانید تشخیص دهید که سورگوم آماده برداشت است.
- وقتی برگها خشک شدند یا زرد یا قهوه ای شدند ، نیشکر آماده برداشت است. ساختار اصلی گیاه شکننده خواهد بود.
مرحله 2. نیشکر بخرید یا تهیه کنید
اگر نیشکر یا سورگوم آماده نمی خرید ، باید آن را از محصولات خودتان تهیه کنید. ابتدا همه برگها را با استفاده از چاقوی تیز یا دستی (با بیرون آوردن آنها) از ساقه ها جدا کنید. پس از آن ، همه دانه ها را با استفاده از یک چاقوی تیز یا قاشق جدا کنید. ساقه یا ساقه را از نزدیکترین قسمت به زمین برش دهید. این ساقه یا ساقه را در حالت عمودی (تکیه به قفسه/دیوار) قرار دهید و به مدت یک هفته نگه دارید ، سپس آن را در آسیاب قرار دهید. یک ظرف زیر آسیاب نگه دارید تا آب یا آب آن از ساقه های نی و سورگوم جمع آوری شود.
- اگر نمی توانید محصولات زراعی را خودتان تهیه کنید یا از آسیاب استفاده کنید خرید نیشکر یا سورگوم آماده است.
- ممکن است لازم باشد ساقه ها/ساقه ها را در حدود 12-15 سانتی متر از خاک برش دهید تا از آلودگی خاک جلوگیری کنید.
- خاک ، ساقه و تفاله را می توان بعداً کمپوست کرد و برای مقاصد دیگر ذخیره کرد.
مرحله 3. نیشکر یا آب سورگوم را صاف کنید
مایع یا آب میوه ای را که در یک ظرف جمع آوری کرده اید بردارید و با استفاده از پارچه پنیر یا گاز خوب آن را فیلتر کنید. فرایند فیلتر کردن به جدا کردن ذرات بزرگ از آب کمک می کند. هنگامی که آب آن صاف شد ، آن را در یک قابلمه بزرگ بریزید.
اندازه گلدان مورد استفاده به میزان آب جمع آوری شده بستگی دارد. معمولاً باید از تابه ای استفاده کنید که عمق آن حداقل 15 سانتی متر باشد
مرحله 4. قابلمه را روی اجاق گاز قرار دهید
قابلمه را روی اجاق گاز (یا منبع حرارتی دیگر) قرار دهید. آب میوه را به جوش بیاورید. هنگامی که آب سیب در حال جوشیدن است ، حرارت را به دمای ثابت و آنقدر داغ برسانید که به سادگی آب سیب را به جوش بیاورد. سرکه را به مدت شش ساعت گرم کنید. باقی مانده سبز رنگی که روی سطح ملاس ایجاد شده است را دور بریزید.
- در مدت زمان شش ساعت جوشاندن ، مخلوط را به طور دوره ای هم بزنید تا از چسبیدن شکر به کف تابه جلوگیری شود.
- باقی مانده یا تفاله سبز رنگ را با استفاده از یک قاشق یا غربال بزرگ بردارید.
مرحله 5. آتش را خاموش کنید
هنگامی که رنگ ملاس از سبز به زرد تغییر کرد یا وقتی قوام غلیظ شد و هنگام مخلوط شدن تارهای ریز تشکیل شد ، می توانید حرارت را خاموش کنید. در این مرحله ، می توانید بگذارید سرد شود و 2-3 بار دیگر آن را بجوشانید تا ملاس غلیظ تر و تیره تری شود.
- ملاس رنگ روشن از اولین جوش تولید می شود. این ماده نازک تر و شیرین تر از ملاس است که 2-3 بار جوشانده می شود.
- ملاس تیره نتیجه جوش دوم است. این محصول دارای ظاهری تیره تر و ضخیم تر ، طعم قوی تری دارد و شیرینی کمتری نسبت به ملاس رنگ روشن دارد.
- ملاس Blackstrap از سومین یا آخرین جوش تولید می شود. این محصول ضخیم ترین و تیره ترین نوع ملاس است و خیلی شیرین نیست.
مرحله 6. ملاس را در یک بطری نگهداری کنید
وقتی از رنگ و قوام مخلوط راضی شدید ، ملاس را در ظرفی که هنوز گرم است بریزید. جابجایی یا ذخیره ملاس در حالی که هنوز گرم است راحت تر خواهد بود. اطمینان حاصل کنید که از یک محفظه محکم استفاده می کنید. اگر از بطری شیشه ای استفاده می کنید ، قبل از ریختن ملاس ، بطری را از قبل گرم کنید تا از ترک خوردن یا شکستن آن جلوگیری شود. ملاس را در دمای اتاق (یا سردتر) تا 18 ماه نگهداری کنید.
لایه بالایی ملاس متبلور شده و پس از مدتی به شکر تبدیل می شود. شما باید این لایه بالا را حذف کنید. با این حال ، می توانید آن را از بین ببرید و در ظرف دیگری ذخیره کنید
روش 3 از 3: تهیه ملاس از انار
مرحله 1. انار یا آب انار را انتخاب کنید
ملاس را می توان از انار یا آب آن تهیه کرد. با این حال ، استفاده از آب انار آسان تر خواهد بود زیرا اگر انار تازه را انتخاب کنید ، ابتدا باید آب آن را باز کرده و فشار دهید. در هر صورت ، شما هنوز هم می توانید همان نتیجه نهایی را بدست آورید.
می توانید از هر نوع آب یا آب انار استفاده کنید. با این حال ، مطمئن شوید که محصول مورد استفاده ، آب/آب انار واقعی است ، نه نوشیدنی هایی با طعم مصنوعی
مرحله 2. انار را خرد کنید
شما به 6-7 انار احتیاج دارید. اگر از میوه واقعی استفاده می کنید ، باید آن را تقسیم کنید تا بتوانید آب آن را استخراج کنید. ابتدا به دنبال تاج میوه باشید. پس از آن ، یک چاقو بریزید و برش های دایره ای روی تاج میوه ایجاد کنید. انار را خرد کنید. پس از آن ، آن را به چند قسمت تقسیم کنید. با کنجکاوی aril (غشای بذر) را بگیرید. وقتی میوه باز شد ، می توانید آریل ها را در یک کاسه متوسط پر از آب بردارید. این مرحله را برای 6-7 انار دیگر تکرار کنید.
هنگام برش دادن انار ، کاغذ روزنامه یا حوله کاغذی بگذارید
مرحله 3. آب انار را تهیه کنید
اگر از آب انار استفاده می کنید نیازی نیست به این مرحله فکر کنید. در این مرحله ، اکثر دانه های انار در حال حاضر بر روی آب در کاسه شناور هستند. غشاء و آب را از کاسه بردارید. آریل ها را در مخلوط کن با سرعت بالا قرار دهید و آنها را مخلوط کنید تا شبیه آب میوه یا اسموتی شوند. پس از آن ، آب انار را با استفاده از یک فیلتر گاز خوب صاف کنید. آب انار یا آب انار را داخل ظرف بریزید.
چهار لیوان آب انار کافی است
مرحله 4. مخلوط ملاس را درست کنید
آب لیمو و شکر را به آب اضافه کنید تا مخلوط ملاس ایجاد شود. شما به 100-120 گرم شکر و 50 میلی لیتر آب لیمو (معادل یک لیمو متوسط) نیاز دارید. مخلوط را به طور مساوی هم بزنید.
شکر و آب لیمو اضافه شده ملاس را برای مدت طولانی تری تازه نگه می دارد. علاوه بر این ، این دو ماده باعث می شود ملاس شیرین و ترش تر شود
مرحله 5. مخلوط را داخل تابه بریزید
قابلمه را روی اجاق گاز قرار دهید و حرارت را به متوسط متوسط تبدیل کنید. مخلوط و جوش بیار. هنگامی که مخلوط شروع به جوش آوردن ، حرارت را به متوسط کم کنید. در این مرحله مخلوط کمی حباب دار می شود. مخلوط را به مدت یک ساعت گرم کنید.
گاهی اوقات مخلوط را هم بزنید تا یک ساعت داغ شود. هم زدن مانع از چسبیدن شکر به ته ماهیتابه می شود
مرحله 6. مخلوط را بعد از یک ساعت بررسی کنید
در این مرحله بیشتر مایع تبخیر شده است. اشکالی ندارد اگر مخلوط هنوز کمی مایع باشد زیرا وقتی سرد شد ، مخلوط غلیظ می شود. قابلمه را از روی اجاق بردارید. بعد از آن بگذارید خنک شود.
اجازه دهید مخلوط حداقل 30 دقیقه بماند تا سرد شود. گاهی اوقات مخلوط را بررسی کنید تا ببینید آیا دما کاهش یافته است
مرحله 7. ملاس را ذخیره کنید
ملاس را در کوزه ها بریزید. مطمئن شوید که از شیشه ای استفاده می کنید که محکم بسته شود. شیشه ها را در یخچال نگهداری کنید. ملاس حداکثر برای شش ماه نگهداری می شود.
