سس غلیظ یک درس اساسی در هر کلاس آشپزی است ، اما بسته به نوع سس و نتیجه دلخواه راه های زیادی وجود دارد. مایعات مختلفی وجود دارد که باید غلیظ شوند ، مانند آب میوه و سوپ ، کاسترد و پودینگ ، ماست و بستنی ، مربا و انواع میوه ، یا حتی سس سالاد و سس های دیگر. احتمالاً برای غلیظ کردن یک دسر شیرین همانطور که غلیظ و غلیظ می کنید ، از روش مشابهی استفاده نمی کنید ، بنابراین یادگیری برخی از این راه ها و مواد غلیظ کننده می تواند م workثر باشد.
گام
روش 1 از 7: تهیه فرنی نشاسته
مرحله 1. نشاسته (نشاسته) را انتخاب کنید
نشاسته ذرت بیشتر برای غلیظ شدن سس ها استفاده می شود ، اما می توانید از نشاسته سیب زمینی ، آرد پیاز ، آرد تاپیوکا یا آرد برنج نیز استفاده کنید. این نشاسته وقتی با مایع مخلوط شود و گرم شود ، منبسط می شود و یک ژل غلیظ ایجاد می کند.
- گندم برای این روش توصیه نمی شود زیرا طعم قوی دارد و مانند سایر نشاسته ها قدرت غلیظ شدن ندارد. آرد فوری را می توان مستقیماً در سس بدون مخلوط کردن آن با آب مخلوط کرد ، اما این توصیه نمی شود.
- نشاسته اغلب برای غلیظ کردن سوپ ، آبگوشت غلیظ ، میوه ، سس میوه و سس های شیرین یا شور استفاده می شود.
مرحله 2. نشاسته را در یک کاسه جداگانه اندازه بگیرید
برای هر 250 میلی لیتر مایعی که می خواهید غلیظ شود ، یک قاشق غذاخوری نشاسته استفاده کنید.
مرحله 3. آن را با آب سرد به نسبت مساوی هم بزنید
به ازای هر قاشق غذاخوری نشاسته ، یک قاشق غذاخوری آب سرد به آن اضافه کنید. هم بزنید تا توده ای نشود و نشاسته کاملاً مخلوط شود.
مرحله 4. فرنی نشاسته را با سس هم بزنید
به تدریج دوغاب نشاسته را در سسی که می خواهید غلیظ شود بریزید و مرتباً هم بزنید تا دوغاب با سس مخلوط شود.
مرحله 5. به جوش بیاورید
برای آزاد کردن مولکول های نشاسته ، باید سس را به آرامی بجوشانید ، در غیر این صورت نشاسته غلیظ نمی شود.
مرحله 6. در صورت لزوم مزه دار کنید
از آنجا که سس را با افزودن آب و نشاسته رقیق می کنید ، یکبار دیگر آن را مزه دار کنید تا ببینید آیا گیاهان یا ادویه جات دیگر نیاز به تنظیم دارند یا خیر.
روش 2 از 7: استفاده از صمغ غذا
مرحله 1. صمغ (آدامس) را انتخاب کنید
برخی از رایج ترین صمغ های غذایی که به عنوان ضخیم کننده استفاده می شوند عبارتند از صمغ زانتان (صمغ زانتان) ، آگار ، پکتین و صمغ گوار (صمغ گوار). این مواد بسیار محبوب هستند زیرا فقط به مقدار کمی برای غلیظ شدن نیاز است و رنگ یا طعم سس را تغییر نمی دهد.
- صمغ زانتان یک ضخیم کننده همه کاره است که تقریباً در هر سس و سس سالاد می توان از آن استفاده کرد و همچنین به عنوان نگهدارنده عمل می کند.
- آگار اغلب به صورت تجاری برای غلیظ کردن غذاهای لبنی استفاده می شود و می تواند به عنوان جایگزین ژلاتین در میوه ها و دسرها استفاده شود. آگار به شکل پودر یا پوسته در دسترس است.
- پکتین اغلب در مربا و ژله ها و همچنین شیرینی های میوه ای استفاده می شود ، اما می تواند برای غلیظ شدن ماست و محصولات لبنی نیز استفاده شود.
- صمغ گوار هنگام سرد شدن غلیظ می شود و می تواند برای افزایش مقدار فیبر به محصولات پخته اضافه شود. صمغ گوار بیشتر در سس سالاد استفاده می شود.
مرحله 2. صمغ گوار یا ژلاتین را ابتدا با مایع مخلوط کنید
ژله و صمغ گوار قبل از افزودن آنها به سس یا سس سالاد باید با مایعات دیگر مخلوط شوند. آگار ابتدا با آب مخلوط شده و گرم می شود و می توان صمغ گوار را همانطور که در دستور تهیه سس سالاد به روغن ها اضافه شده است ، اضافه کرد.
- برای ژلاتین پوسته پوسته ، از یک قاشق غذاخوری آگار به ازای هر 250 میلی لیتر مایع استفاده کنید. برای پودر آگار ، به ازای هر 250 میلی لیتر مایع ، یک قاشق چایخوری پودر آگار استفاده کنید. ژلاتین را با چهار قاشق غذاخوری آب گرم در یک قابلمه حل کنید. 5 تا 10 دقیقه بجوشانید. با سسی که می خواهید غلیظ شود مخلوط کنید.
- برای غلیظ کردن سس سالاد با آدامس گوار ، فقط به ازای هر 625 میلی لیتر مایع از یک و نیم قاشق چایخوری استفاده کنید. صمغ گوار را با روغن مخلوط یا پوره کنید ، همانطور که در دستور سس سالاد ذکر شده است ، قبل از مخلوط کردن با سایر مواد.
مرحله 3. صمغ پکتین یا زانتان را مستقیماً به سس اضافه کنید
در 15 دقیقه آخر پخت ، می توانید پکتین و صمغ زانتان را مستقیماً به سس اضافه کنید. پکتین باید حداقل یک دقیقه بجوشد تا روند ژل شدن فعال شود. صمغ زانتان بدون نیاز به جوش ضخیم می شود.
- به ازای هر 250 میلی لیتر سس نمک سه چهارم قاشق غذاخوری پکتین یا به ازای هر 250 گرم شکر که در سس های شیرین استفاده می شود دو قاشق غذاخوری پکتین اضافه کنید. وقتی پکتین شروع به جوشیدن و جوشیدن می کند ، شدید هم بزنید.
- با استفاده از اندازه گیری میزان مایع به عنوان پایه ، بین 0.1 تا یک درصد صمغ زانتان بسته به قوام مورد نظر اضافه کنید. صمغ زانتان را با سس به شدت در مخلوط کن هم بزنید یا پوره کنید.
روش 3 از 7: ساخت "Beurre Manié"
مرحله 1. آرد و کره را به نسبت مساوی در یک کاسه بریزید
Beurre manié در زبان کره ای ورز داده شده است ، زیرا باید کره و آرد را ورز دهید. با استفاده از چنگال یا انگشتان ، آرد و کره را ورز دهید تا خمیر یا خمیر یکدستی به دست آید.
- می توانید از غذاساز برای ساختن دسته های بزرگ موره مژه استفاده کنید.
- Beurre manié یک راه ایده آل برای غلیظ کردن سوپ ، آبگوشت غلیظ و سس های شور است.
مرحله 2. خمیر را به شکل گلوله هایی به اندازه قاشق چای خوری شکل دهید
این توپ ها به هر سسی که غلیظ شود اضافه می شود.
مرحله 3. توپ ها را به سس آرام آرام جوش اضافه کنید
یک توپ خمیر کره را داخل سس بریزید. برای هر گلوله اضافه شده ، اجازه دهید سس حداقل یک دقیقه بجوشد تا غلیظ شود ، قبل از اضافه کردن یک توپ دیگر. گلوله های beurre manié را به این شکل اضافه کنید تا سس به غلظت دلخواه برسد.
هر گونه توپ باقیمانده beurre manié را می توانید برای استفاده بعدی در فریزر ذخیره کنید. قبل از افزودن به سس ، آن را در دمای اتاق یخ بزنید
روش 4 از 7: ایجاد "Roux"
مرحله 1. چربی را برای استفاده انتخاب کنید
Roux فرانسوی ماکارونی است که با پختن چربی با آرد به نسبت مساوی تهیه می شود. چربی توصیه شده روغن ، کره یا چربی ناشی از برشته (قطره ای) است. Roux می تواند برای غلیظ شدن آبگوشت های غلیظ ، سس های شور یا سوپ استفاده شود.
مرحله 2. چربی را در قابلمه ای روی اجاق گاز روی حرارت متوسط قرار دهید
بسته به ضخامت سس مورد نظر ، بین یک تا سه قاشق غذاخوری چربی به علاوه مقدار مساوی آرد برای هر 250 میلی لیتر مایع استفاده کنید. برای سس نازک تر ، از یک قاشق غذاخوری چربی و یک قاشق غذاخوری آرد برای هر 250 متر مایع استفاده کنید. برای یک سس با ضخامت متوسط ، از دو قاشق غذاخوری چربی و دو قاشق غذاخوری آرد استفاده کنید. برای یک سس غلیظ ، از سه قاشق غذاخوری چربی و سه قاشق غذاخوری آرد استفاده کنید.
مرحله 3. در یک قابلمه به نسبت مساوی آرد را هم بزنید
بسته به میزان چربی مورد استفاده ، به میزان کره یا روغن آرد اضافه کنید.
مرحله 4. هنگام پخت هم بزنید
برای یک روک سفید معمولی ، آرد و چربی را برای چند دقیقه بپزید ، تا کاملا مخلوط شده و شروع به کف شدن کند.
مرحله 5. از اجاق گاز بردارید
وقتی روکس پخت ، آن را کنار بگذارید و برای چند دقیقه در یخچال قرار دهید. روکس داغ وقتی به سس اضافه شود جدا می شود.
مرحله 6. روکس سرد را با سس هم بزنید
سس را به آرامی بجوشانید و حداقل 20 دقیقه بپزید تا طعم آرد از بین برود.
مرحله 7. در صورت نیاز چاشنی را تنظیم کنید
اگر گیاهان یا ادویه جات در فرآیند غلیظ شدن باقی مانده است ، آنها را قبل از سرو به سس اضافه کنید.
روش 5 از 7: با زرده تخم مرغ غلیظ شوید
مرحله 1. تخم مرغ ها را خرد کرده و زرده و سفیده را جدا کنید
استفاده از تخم مرغ به عنوان ضخیم کننده برای کاسترد ، پودینگ و سس های خامه ای بسیار مناسب است.
مرحله 2. زرده تخم مرغ را در یک کاسه جداگانه بزنید
در حین زدن تخم مرغ ها ، سس گرم را کمی با استفاده از قاشق سبزیجات (مانند سس آلفردو یا پودینگ) کمی اضافه کنید. به این عمل سفت شدن تخم مرغ می گویند ، به این معنی که آن را به تدریج گرم می کنید تا بتوانید آن را بدون داغ شدن یا خرد شدن زرده ها به چیزی داغ اضافه کنید.
مرحله 3. کمی مایع اضافه کنید تا به یک فنجان کامل برسد
پس از افزودن مقدار کافی مایع ، به هم زدن چند ثانیه ادامه دهید تا تخم مرغ ها به طور کامل در مایع گنجانده شوند.
مرحله 4. مخلوط تخم مرغ را دوباره به سس هم بزنید
سس را به آرامی بجوشانید تا غلیظ شود.
روش 6 از 7: مایع را کوچک کنید تا غلیظ شود
مرحله 1. سس را به آرامی بجوشانید
اجازه ندهید به طور کامل بجوشد. این روش تقریباً برای هر سسی عالی عمل می کند ، زیرا با گرم شدن سس ، آب تبخیر می شود و سس غلیظ تر و غلیظ تری باقی می ماند.
کوچک شدن سس طعم شیرین ، ترش و شور را افزایش می دهد ، اما می تواند طعم گیاهان و ادویه ها را نیز از بین ببرد ، بنابراین سس را در حالی که در حال کوچک شدن است بچشید و برای تنظیم چاشنی با کاهش کامل سس آماده شوید
مرحله 2. گاهی اوقات هم بزنید تا نسوزد
با تبخیر آب و جمع شدن سس ، سس همچنان غلیظ می شود. دستور العملی که استفاده می کنید ممکن است به شما دستور دهد که بسته به نوع سس که تهیه می شود ، سس را به نصف ، یک سوم یا حتی یک چهارم حجم قبلی خود کاهش دهید.
مرحله 3. کاهش دهید تا به قوام دلخواه برسید
اگر طبق دستور غذا آشپزی نمی کنید ، قاعده این است که سس زمانی آماده می شود که به قوام لایه ای برسد ، به این معنی که سس پشت قاشق را بدون چکه زدن بپوشاند.
روش 7 از 7: اضافه کردن تکه های سیب زمینی به عنوان غلیظ کننده
مرحله 1. به ازای هر 250 میلی لیتر سس ، یک قاشق غذاخوری پرک سیب زمینی اندازه گیری کنید
پودر سیب زمینی خشک شده ، بسته بندی شده سیب زمینی است و می توانید آنها را به عنوان غلیظ کننده به سس های سبک محلی و سس غلیظ ، خورشت ها و سوپ ها اضافه کنید. برای سس های شفاف یا سس هایی با طعم ملایم از این روش اجتناب کنید.
این سریعترین روش غلیظ شدن است ، بنابراین مقدار پوسته سیب زمینی بیشتر از اندازه دقیق آن طعم دهنده است
مرحله 2. تکه های سیب زمینی را به تدریج به سس اضافه کنید
وقتی سس به آرامی به جوش آمد ، هر بار کمی سیب زمینی را اضافه کنید. هم بزنید تا مخلوط شود و غلیظ شود. در صورت نیاز تا زمانی که به قوام دلخواه برسید ، پودر سیب زمینی بیشتری اضافه کنید.
افزودن غذاهایی مانند سیب زمینی ، ماکارونی ، یا جو دوسر به سس غلیظ و نمکی نیز به دلیل وجود نشاسته در آن غذاها ، سس را به طور طبیعی غلیظ می کند
مرحله 3. در صورت نیاز چاشنی را تنظیم کنید
اگر پوسته سیب زمینی طعم سس را تغییر داده است ، قبل از سرو ، سس را بچشید و سبزیجات و ادویه ها را تنظیم کنید.
