اگر می خواهید ماهی را کامل بپزید ، تمیز کردن و آب کردن ماهی یک مهارت مهم است. از آنجا که استخوان ها و داخل روده ماهی ها قابل خوردن نیستند ، باید آنها را با دقت با چاقو بردارید. برای انجام این کار ، شما نیاز به یک محل کار تمیز ، یک سینک ظرفشویی یا شیر آب و یک چاقوی تیز دارید. با صبر و برش دقیق ، می توانید فیله های ماهی تازه را در کوتاه ترین زمان دریافت کنید.
گام
قسمت 1 از 3: کشتن ماهی و برداشتن ترازو
مرحله 1. اگر ماهی هنوز زنده است ضرب و شتم کنید
اگر ماهی به تازگی صید شده است ، قبل از تمیز کردن و تخلیه آن باید آن را تسلیم کرده و بکشید. ماهی را روی یک سطح صاف و صاف قرار دهید و با دست غیر مسلط خود مرکز شکم ماهی را فشار دهید. برای ضربه زدن به بالای سر از خفاش یا سایر اجسام سنگین سنگین استفاده کنید. در مرحله بعد ، مغز ماهی را با یک میخ یا چاقوی کوچک با چسباندن آن در پشت سر ، کمی بالاتر از چشم سوراخ کنید.
- میخ/چاقو را دور سر تکان دهید تا مغز کاملاً از هم پاره شود.
- در حالی که می توانید ماهی را با چند ضربه به سر او بکشید ، انسانی ترین راه این است که به مغز او ضربه بزنید.
مرحله 2. ماهی را با آب سرد آبکشی کنید
ماهی را به سینک ظرفشویی یا منطقه ای که برای تمیز کردن آن استفاده می کنید منتقل کنید. آب سرد را روی ماهی جاری کنید ، سپس بدن را با دستان خود بمالید. این شستشوی اولیه خاک ، بلغم و بقایای فلس های ماهی را از بین می برد. این امر برای جلوگیری از ورود اجسام ناخواسته به بدن ماهی است که بعداً آن را برش می دهید.
- در صورت استفاده از ایستگاه تمیز کردن ماهی ، لاشه ها و قسمتهای زیرین آن را داخل آسیاب بریزید و پس از اتمام کار محل را تمیز کنید.
- برای تمیز نگه داشتن دست ها هنگام دست زدن به ماهی می توانید از دستکش لاستیکی استفاده کنید.
مرحله 3. باله ماهی را برش دهید
اگرچه اختیاری است ، اگر باله ها را کوتاه کنید می توانید تمیز کردن ماهی را آسان تر کنید. از دست غیر مسلط خود برای بلند کردن نوک باله استفاده کنید. در مرحله بعد ، یک چاقو را در قسمت پایه باله ببرید. هر باله بزرگی را که فکر می کنید در تمیز کردن ماهی تداخل دارد قطع کنید.
- بسته به نوع ماهی ، باله پشتی می تواند بسیار بلند و برش سخت باشد. برای تسهیل روند ، طول را به قطعات کوچک برش دهید.
- می توانید از هر چاقویی ، تا زمانی که تیز باشد ، برای تمیز کردن و جابجایی ماهی استفاده کنید. با این حال ، بهتر است از یک چاقوی فلتی انعطاف پذیر استفاده کنید ، زیرا تیغه نازک از پاره شدن ماهی جلوگیری می کند.
مرحله 4. فلس های ماهی را با تراشیدن پهلوها با پشت چاقو بردارید
ماهی را به سینک بزرگ یا منطقه تمیز کننده منتقل کنید. دم را با دست غیر مسلط خود بگیرید و ماهی را تا زاویه 45 درجه بلند کنید. چاقو را با دست غالب خود محکم بگیرید و با یک حرکت طولانی و قوی فلس را با پشت چاقو بکشید. از دم شروع کرده و تا سر حرکت کنید. ماهی را برگردانید و این مرحله را تکرار کنید تا پولک های طرف دیگر برداشته شود.
- ماهی هایی که با آنها دست زده اید را بشویید تا فلس های برداشته شده وارد حفره شکمی نشوند.
- در صورت تمایل ، می توانید ترازوها را پس از برداشتن قسمتهای زیرین حذف کنید.
نکته:
در مورد ماهی هایی که پوست سفتی دارند ، می توانید از قسمت تیز چاقو استفاده کنید. مراقب باشید که مطمئن شوید تیغه چاقو بالای فلس ترشح می کند و گوشت را خراش نمی دهد.
مرحله 5. نوک چاقو را وارد کنید تا به سوراخ دستگاه گوارش ماهی برسد
ماهی را روی شکلی صاف و با شکم بالا قرار دهید. ماهی را در زاویه 45 درجه با سر به سمت دیگر خم کنید. لبه تیز چاقوی فیله را به سمت سر ماهی بیاورید ، سپس نوک چاقو را داخل مقعد قرار دهید. چاقو را در عمق 3-5 سانتی متر در سوراخ دستگاه گوارش (بسته به اندازه ماهی) قرار دهید.
- سوراخ دستگاه گوارش در انتهای معده ماهی قرار دارد.
- دستگاه گوارش ماهی یک سوراخ کوچک در انتهای دم است. این سوراخ معمولاً دارای رنگی است که با سایر سوراخ های تهویه ماهی مشابه نیست.
مرحله 6. چاقو را به سمت گردن حرکت دهید
چاقو را محکم بگیرید ، سپس آن را در فواصل حدود 1 سانتی متری بالا و پایین ببرید و در حین حرکت از طریق دستگاه گوارش ماهی حرکت دهید. برش را ادامه دهید تا زمانی که به 3-5 سانتی متر زیر دهان ماهی برسید.
- هنگام برش خوردن چاقو ، آن را خیلی عمیق وارد شکم نکنید. اگر روده ها پاره شوند ، داخل ماهی کثیف و آشفته می شود.
- اگر می خواهید بعداً سر را بردارید ، می توانید برش را تا رسیدن به گلو و آبشش ادامه دهید.
قسمت 2 از 3: برداشتن معده ماهی
مرحله 1. معده ماهی را باز کرده و روده ها و داخل روده ها را خارج کنید
بدون تکه تکه کردن ، دو طرف ماهی را با دقت پهن کنید تا به اندازه 5 تا 15 سانتی متر در دهانه دستگاه گوارش باز شود. از انگشت شست و سبابه خود برای بستن اندام نزدیک سر ماهی که به سر متصل می شود استفاده کنید. اندام را به آرامی بکشید تا برداشته شود. کشیدن عضو را تا رسیدن به دم ادامه دهید ، سپس روده ها و روده های ماهی را به آرامی بیرون بکشید.
- حفره بدن ماهی را از نظر وجود هرگونه اندام باقیمانده ، و با دست آنها را بردارید.
- اندام های ماهی را در سطل زباله بریزید. اگر این کار در یک مرکز تمیز کردن ماهی انجام می شود ، اندام های ماهی را با قرار دادن آنها در آسیاب جدا کنید.
نکته:
برداشتن روده ، روده و آبشش نسبتاً آسان است. شما هیچ مشکل اساسی نخواهید داشت و مجبور نخواهید بود با چاقو چیزی را برش دهید.
مرحله 2. کلیه ماهی را در صورت وجود در ستون فقرات بردارید
برخی از ماهیان دارای کلیه های کوچک در ستون فقرات در وسط بدن هستند. به دنبال یک اندام کوچک لوبیایی شکل در قسمت داخلی ستون فقرات باشید. اگر ماهی کلیه دارد ، می توانید آنها را با قاشق بردارید.
مرحله 3. ماهی را با آب سرد بشویید و حفره معده را تمیز کنید
ماهی را در یک سینک بزرگ یا سینک قرار دهید با دریچه های بالا. آب سرد بریزید و شکم ماهی را باز کنید. اجازه دهید آب از حفره شکم عبور کند در حالی که داخل ماهی را با دست یا قاشق مالش می دهید. این کار برای از بین بردن باقی مانده اندام و تمیز کردن گوشت است.
ماهی را حداقل 1 دقیقه بشویید تا تمام قسمت های حفره معده تمیز شود
قسمت 3 از 3: ماهی ماهی
مرحله 1. اگر نمی خواهید ماهی را بپزید ، سر آن را ببرید
ماهی را به صورت صاف روی تخته برش قرار دهید. آبشش ها را پیدا کرده و چاقو را 3-5 سانتی متر پشت آنها حرکت دهید. با چاقو رو به پایین ، چاقو را به سمت سر ماهی بگیرید. بدن ماهی را با دست غیر مسلط خود در حالی که آن را با زاویه 15 درجه نسبت به ستون فقرات بریده اید ، بگیرید. ماهی را برگردانید و این برش را در طرف دیگر ماهی تکرار کنید.
- اگر بعد از انجام 2 برش سر از بدن جدا نشده است ، سر را نگه دارید و بچرخانید تا از بدن ماهی آزاد شود.
- برخی ماهی ها مانند گورامی معمولاً با سر پخته می شوند.
نکته:
اگر می خواهید ، می توانید مستقیماً پشت آبشش ها را برش دهید. با این حال ، اگر این کار را انجام دهید ، تکه های گوشت باقی می ماند. درست زیر آبشش گوشت زیادی وجود دارد. با برش آن در زاویه مشخص ، گوشت همچنان به بدن ماهی می چسبد.
مرحله 2. با برش گوشت در ستون فقرات ، برش های استیک درست کنید
با برداشته شدن سر ، یک چاقوی استیک بردارید و آن را در سراسر بدن ماهی قرار دهید به طوری که تیغه عمود بر ستون فقرات باشد. چاقو را در فاصله 5-8 سانتی متر از سوراخ گردن قرار دهید و چاقو را در امتداد یک خط به جلو و عقب حرکت دهید تا زمانی که یک تکه استیک از بدن ماهی بگیرید.
- این روند را با ایجاد برش هایی با ضخامت حدود 5-8 سانتی متر برای هر قطعه تکرار کنید تا تمام قسمت های ماهی پوشانده شود.
- تفاوت بین استیک و فیله در نحوه برش استخوان است. استیک بریده می شود تا به استخوان برسد ، در حالی که فیله در اطراف استخوان بریده می شود.
مرحله 3. ستون فقرات ماهی را به سمت بدن خود بچرخانید و با برش قسمتی از بالای ستون فقرات ، یک فیله درست کنید
انگشت خود را در پشت چاقوی فیله قرار دهید و چاقو را از پشت ماهی ، درست بالای ستون فقرات بچسبانید. چاقوی فیله را به صورت پهلو در قسمت پایین ماهی حرکت دهید. چاقو را به آرامی در امتداد بدن ماهی حرکت دهید و تیغه فیله را موازی ستون فقرات نگه دارید. بسته به طرف ماهی در دست ، چاقو را در حدود 0.5-1 سانتی متر بالاتر از ستون فقرات نگه دارید.
- برای ایجاد زاویه مناسب هنگام ایجاد برش ، ممکن است مجبور شوید کمی خم شوید.
- می توانید انگشت شست دست غالب خود را در سوراخی که در برش اولیه ایجاد کرده اید قرار دهید تا پوست به عقب کشیده شود و برش راحت تر شود.
مرحله 4. گوشت کناری ماهی را جدا کنید تا فیله ها بریده شوند
از دست غالب خود برای پوست کندن گوشت استفاده کنید تا طرف ماهی بین 35 تا 45 درجه در معرض دید قرار گیرد. از یک برش کوچک برای برش بافت همبند موجود در قسمت زیرین ماهی برای حذف فیله استفاده کنید. فیله را از بدن ماهی جدا کرده و کنار بگذارید. ماهی را برگردانید و این عمل را در طرف دیگر تکرار کنید.
- در صورت تمایل می توانید گوشت را به دور استخوان برش دهید. بسته به نوع و اندازه ماهی ، هنگام تهیه پخت ماهی ممکن است لازم باشد این کار را انجام دهید تا گوشت به طور تصادفی جدا نشود.
- ماهی را هنگام چرخاندن آن بچرخانید تا رو به ستون فقرات خود بمانید. برای بریدن فیله دوم ، برش را از نوک دم تا سر شروع کنید.
- در صورت تمایل ، می توانید لایه نازک پوست ماهی را که به فیله چسبیده است ، جدا کرده یا برش دهید ، اگرچه بسیاری از دستور العمل ها مستلزم چسبندگی پوست هنگام پخت است.
