شکر معکوس یک محصول غذایی است که از قند معمولی (ساکارز) تهیه می شود. از حرارت و اسید برای تجزیه قند به قندهای ساده تر گلوکز و فروکتوز استفاده می شود و این باعث تغییر بافت ، طعم و ماندگاری غذاهای تهیه شده با این شیرین کننده ها می شود.
عناصر
برای تهیه 225 گرم شکر معکوس
- شکر 225 گرم
- 1/8 قاشق چایخوری (1/2 گرم) اسید سیتریک یا کرم تارتار
- 3/4 فنجان (175 میلی لیتر) آب
گام
روش 1 از 3: قسمت اول: تهیه شکر معکوس
مرحله 1. هر سه ماده را در یک قابلمه متوسط ترکیب کنید
شکر ، آب و اسید سیتریک را به یک قابلمه بدون واکنش اضافه کنید و همه مواد را هم بزنید تا یکدست شوند.
-
می توان از قند معمولی دانه بندی استفاده کرد ، اما پودر قند و شکر نیشک انتخاب های بهتری هستند.
- شکر تصفیه شده در حال حاضر دارای کریستال های کوچکتر است ، بنابراین احتمال بروز تبلور در شربت قند معکوس را کاهش می دهد.
- شکر نیشکر حاوی دانه های نسبتاً بزرگی است ، اما این باعث طعم قوی تر به محصول نهایی می شود. شکر نیشکر بیشتر برای استفاده مناسب است ، به ویژه برای کسانی که از شکر معکوس برای تهیه نوشیدنی های تخمیر شده خانگی استفاده می کنند.
- توجه داشته باشید که در صورت تمایل می توانید از 1/8 قاشق چای خوری (1/2 گرم) خامه تارتار به جای اسید سیتریک استفاده کنید. هر دوی این مواد کاتالیزورهای اسیدی بسیار قوی هستند و به تجزیه ساکارز به گلوکز و فروکتوز کمک می کنند. با این حال ، از کرم تارتار و اسید سیتریک به طور همزمان استفاده نکنید.
مرحله 2. مواد را در یک قابلمه بجوشانید
قابلمه را روی اجاق گاز قرار دهید و آن را روی حرارت متوسط تا زیاد گرم کنید. حرارت را ادامه دهید تا مخلوط به آرامی شروع به جوشیدن کند.
- منابع حرارتی القایی از اجاق های برقی مناسب تر از اجاق گاز برای این فرایند است. گرمای ملایم و یکنواخت ناشی از اجاق های برقی و الکتریکی بهتر از حرارت مستقیم ناشی از شعله اجاق گاز است.
- وقتی داغ شدن شروع می شود ، مخلوط را هم بزنید تا گرما به طور یکنواخت پخش شود ، اما با جوش آمدن مخلوط کردن را متوقف کنید.
مرحله 3. کناره های تابه را مالش دهید
با یک برس شیرینی مرطوب ، بلورهای قند جدا شده از کناره های تابه را جدا کرده و داخل شربت در حال جوش قرار دهید.
یک قلم مو کیک را قبل از استفاده برای تمیز کردن کناره های قالب در آب تمیز خیس کنید. این آب اضافی نباید بر محصول نهایی شکر تأثیر بگذارد
مرحله 4. حرارت را کم کنید و بگذارید مخلوط شکر بجوشد
حرارت را کم یا متوسط-کم کنید و بگذارید مخلوط شکر به مدت 20 دقیقه تا 2 ساعت به آرامی بجوشد.
- وقتی شکر در حال جوشیدن است ، آن را هم نزنید. هم زدن ذرات قند را به تجمع تشویق می کند و خطر کریستالیزاسیون و محصول نهایی ریز را افزایش می دهد.
- در این مرحله دما را پایین نگه دارید. دمای بالا می تواند باعث کارامل شدن شکر و خراب شدن محصول نهایی شود.
- صرف نظر از مدت زمانی که مخلوط قند را می جوشانید ، باید حداقل 114 درجه سانتیگراد باشد تا بتوانید به مرحله بعدی بروید.
- اگر می خواهید قند معکوس شما روشن بماند ، آن را برای مدت کوتاهی بسوزانید. برای تولید رنگ زرد قوی ، آن را برای مدت بیشتری بسوزانید.
- تا زمانی که داغ است قند معکوس را زیر نظر داشته باشید. هنگامی که حجم یک سوم کاهش یافت ، یک چهارم فنجان (60 میلی لیتر) آب را دوباره اضافه کنید. این کار از سوختن شکر معکوس در تابه جلوگیری می کند. با این حال ، فقط در صورتی باید آب اضافه کنید که بیش از 30 تا 40 دقیقه بجوشد.
مرحله 5. اجازه دهید تا در دمای اتاق خنک شود
قابلمه را از روی اجاق بردارید. اجازه دهید شکر معکوس تا دمای اتاق خنک شود تا به دمای اتاق برسد.
- در حالی که شکر معکوس سرد می شود ، روی قابلمه را بپوشانید تا از ورود گرد و غبار و خاک به آن جلوگیری شود.
- هنگامی که قند معکوس به دمای اتاق رسید ، می توانید بلافاصله از آن استفاده کنید یا آن را برای استفاده بعدی ذخیره کنید.
روش 2 از 3: قسمت دوم: ذخیره شکر معکوس
مرحله 1. شکر معکوس را در یک کاسه بریزید
شکر معکوس سرد شده را در یک ظرف شیشه ای بزرگ بریزید و حداقل 1.25 سانتی متر فضای خالی در بالای ظرف بگذارید. سفت ببند.
- نیازی به قند معکوس ندارید ، اما درب ظرف هایی که استفاده می کنید باید هوا بسته باشد.
- ظروف شیشه ای بهتر است استفاده شوند زیرا نفوذ در آنها بسیار سخت تر از ظروف پلاستیکی است. با این حال ، ظروف پلاستیکی را می توان در صورت عدم وجود ظروف شیشه ای استفاده کرد ، به شرطی که درب آنها بسته شود.
- یک ظرف شیشه ای 1/2 لیتری باید برای نگهداری 225 گرم شکر معکوس کافی باشد ، اما اگر بیشتر قند معکوس می سازید ، حتما اندازه ظرف را نیز افزایش دهید.
مرحله 2. در یخچال نگهداری کنید
یک ظرف محکم بسته را در یخچال قرار دهید. وقتی شکر معکوس به خوبی پوشیده و در یخچال نگهداری شود ، باید بین 6 ماه تا 1 سال دوام بیاورد.
قبل از استفاده ، قالب موجود در این شیرین کننده را بررسی کنید. در صورت مشاهده علائم کپک ، باید بقیه را دور بریزید
روش 3 از 3: قسمت سوم: استفاده از شکر معکوس
مرحله 1. به مزایای قند معکوس توجه کنید
شکر معکوس اغلب در آشپزخانه های حرفه ای و تجاری استفاده می شود زیرا علاوه بر مزایای دیگر ، می تواند ماندگاری بسیاری از محصولات پخته شده را افزایش دهد. دلایل بسیار دیگری نیز برای استفاده از قند معکوس وجود دارد.
- فرآیند گرمایش به آرامی ساکارز را به فروکتوز و گلوکز تجزیه می کند. بلورهای شکر کوچکتر می شوند ، بنابراین غذاهایی که با شکر معکوس تهیه می شوند بافت نرم تری خواهند داشت.
- اندازه کریستال کوچکتر باعث می شود که قند معکوس سریعتر حل شود.
- قند معکوس رطوبت سنج است ، بنابراین رطوبت هوا را جذب می کند. این خاصیت مانع از رشد باکتری ها می شود و عمر مفید محصولات پخته شده را افزایش می دهد.
- شکر معکوس نقطه انجماد کمتری نسبت به شکر معمولی دارد ، بنابراین محصولات لبنی منجمد کمتر متبلور می شوند و آنها را نرم نگه می دارند و برداشتن آنها آسان است.
مرحله 2. دریابید که کدام دستور العمل ها بیشتر از قند معکوس سود می برند
شکر معکوس به ندرت به عنوان شیرین کننده فوری استفاده می شود ، اما می توانید از آن هنگام تهیه کیک ، آب نبات ، شیرینی های یخ زده و نوشیدنی های تخمیر شده خانگی استفاده کنید.
- کیک ها و نان های تهیه شده با شکر معکوس نرم تر هستند و ماندگاری بیشتری دارند.
- آب نبات هایی که با شکر معکوس تهیه می شوند بافت نرم تری دارند.
- بستنی ، شیرینی ، شربرت و سایر شیرینی های یخ زده که با شکر معکوس تهیه می شوند ، کریستال یخ کمتری دارند. همچنین این شیرینی ها نرم ، صاف و راحت برداشته می شوند.
- نوشیدنی های تخمیر شده در خانه از قند معکوس سود می برند زیرا سریعتر حل می شود ، بنابراین مخمر قند مورد نیاز خود را سریعتر دریافت می کند.
مرحله 3. شکر معکوس را قبل از استفاده گرم کنید
اگر از شکر معکوس پس از نگهداری در یخچال استفاده می کنید ، معمولاً قبل از استفاده از آن در دستور غذا ، مقدار مورد نیاز را اندازه گیری کرده و اجازه دهید تا به دمای اتاق برسد.
بعد از اینکه مدتی قند معکوس را ذخیره کردید ، ممکن است متوجه شکل گیری کریستال ها شوید. اگر چنین است ، باید مقدار شکر مورد نظر خود را در یک قابلمه دو نفره روی حرارت ملایم گرم کنید و مرتب هم بزنید. ظرف چند دقیقه ، این بلورها باید دوباره حل شوند و قند معکوس شما آماده استفاده است
مرحله 4. دستور را دنبال کنید
وقتی دستور شما می گوید شکر معکوس اضافه کنید ، طبق دستورالعمل دستور غذا آن را اضافه کنید.
از آنجا که شکر معکوس عمدتا در آشپزخانه های تجاری استفاده می شود ، دستور العمل هایی که برای آشپزهای خانگی تهیه می شود ، معمولاً شکر معکوس را در لیست مواد اولیه شامل نمی شود. در این صورت ، به جای سایر شیرین کننده ها ، از شکر معکوس استفاده می کنید
مرحله 5. به جای شکر معمولی یا عسل از شکر معکوس استفاده کنید
می توانید از شکر معکوس در دستورالعمل هایی که از قند معمولی یا عسل استفاده می کنند استفاده کنید ، اما مقدار قند معکوس مورد نیاز شما ممکن است متفاوت باشد.
- به خاطر داشته باشید که قند معکوس به دلیل وجود کریستال های فروکتوز رایگان در آن ، شیرین تر از شکر معمولی است. در نتیجه ، شما باید میزان قند معکوس را در مقایسه با شکر معمولی 25 درصد کاهش دهید.
- هنگام استفاده از شکر معکوس به جای شکر معمولی ، مقدار مایع موجود در دستور غذا را یک پنجم تا یک چهارم مقدار شکر معکوس استفاده شده را کاهش دهید. این تنظیم برای جبران این واقعیت است که قند معکوس یک مایع است ، در حالی که شکر دانه ای معمولی یک جامد است.
- عسل را با شکر معکوس به نسبت مساوی جایگزین کنید و مقدار مایع دستور غذا را تغییر ندهید.
- از آنجا که شکر معکوس رطوبت را حفظ می کند ، به طور کلی توصیه می شود نصف مقدار شکر و عسل را به جای کل جایگزین کنید.
- به عنوان مثال ، می توانید از 1/4 فنجان (60 میلی لیتر) شکر معکوس و 1/4 فنجان (60 میلی لیتر) عسل برای دستور تهیه 1/2 فنجان (125 میلی لیتری) عسل استفاده کنید.
- به عنوان مثال دیگر ، می توانید از 1/4 فنجان (60 میلی لیتر) شکر معکوس و 1/4 فنجان (60 میلی لیتر) شکر معمولی برای دستور تهیه 1/2 فنجان (125 میلی لیتری) شکر معمولی استفاده کنید. همچنین توجه داشته باشید که باید میزان مایع موجود در این دستور غذا را حدود 1 قاشق غذاخوری (15 میلی لیتر) کاهش دهید ، صرف نظر از این که آیا این دستور 1/4 فنجان (60 میلی لیتر) یا 3 فنجان (750 میلی لیتر) مایع نیاز دارد.
