تخمیر سبزیجات با نگهداری آنها در مایع می تواند مشخصات تغذیه ای این سبزیجات را بهبود بخشد و محصول نهایی را تولید کند که طعم قوی ، ترد و خوشمزه ای دارد. کیمچی و کلم ترش انواع متداول سبزیجات تخمیر شده هستند ، اما تقریباً هر سبزی را می توان با خیساندن در مایع ، که معمولاً با نمک یا مخمر دیگر اضافه می شود ، تخمیر کرد. سبزیجات تخمیر شده ماه ها دوام می آورند و به ما این امکان را می دهند که از سبزیجات خوشمزه تابستانی در تمام طول سال لذت ببریم. برای شروع به مرحله شماره 1 توجه کنید.
گام
روش 1 از 3: جمع آوری مواد و ابزار
مرحله 1. سبزیجات را برای تخمیر انتخاب کنید
بهترین سبزیجات برای تخمیر آنهایی هستند که در فصل و رسیده هستند ، در اوج بافت و طعم مطلوب. سبزیجاتی را انتخاب کنید که در نزدیکی شما رشد می کنند و در صورت امکان سبزیجات ارگانیک را انتخاب کنید. می توانید همزمان یک نوع سبزیجات را تخمیر کنید ، یا چندین نوع سبزی را با هم ترکیب کنید تا "سالاد" سبزیجات تخمیر شده درست شود. در اینجا برخی از انتخاب های محبوب سبزیجات وجود دارد:
- خیار به اگر قبلاً سبزیجات را تخمیر نکرده اید ، خیارهای تخمیر شده ، یعنی ترشی ، یک مکان عالی برای شروع است. سعی کنید ترشی را با پیاز ، هویج و فلفل بسته بندی کنید. (از خیارهای روکش مومی استفاده نکنید. برای مشاهده موم شدن ، پوست ناخن را با ناخن خود بکشید. از خیار بخواهید در فروشگاه ترشی کند.)
- کلم به تخمیر کلم آن را به کلم ترش ترش و ترد تبدیل می کند. برای ایجاد حس تند ، کیمچی مخصوص کلم تخمیر شده را در نظر بگیرید.
- فلفل قرمز به فلفل دلمه ای را می توان به تنهایی تخمیر یا با سبزیجات دیگر بسته بندی کرد تا تندتر شود.
- لوبیا سبز یا مارچوبه به لوبیا سبز ترشی یا مارچوبه در زمستان زمانی که طعم تازه مارچوبه به سختی به دست می آید ، باید منتظر آن باشید.
مرحله 2. تصمیم بگیرید که چقدر نمک اضافه کنید
هنگامی که سبزیجات در یک محلول مایع قرار می گیرند ، باکتری های طبیعی موجود در پوست سبزی به عنوان یک فرآیند تخمیر شروع به تخریب ساختار سلولی می کنند. سبزیجات در آب شیرین تخمیر می شوند ، اما طعم و بافت سبزیجات در صورت افزودن نمک بهتر خواهد بود که باعث افزایش رشد باکتری های "خوب" و کاهش رشد باکتری های "بد" و در نتیجه سبزیجات ترد و خوشمزه می شود.
- مقدار استاندارد نمک برای قرار دادن در سبزیجات تخمیر شده 3 قاشق غذاخوری در هر 2.27 کیلوگرم سبزیجات است. اگر رژیم کم سدیم دارید ، نمک بیشتری به سلیقه خود اضافه کنید.
- هرچه نمک کمتری اضافه کنید ، سبزیجات سریعتر تخمیر می شوند. افزودن نمک بیشتر باعث می شود روند تخمیر کندتر انجام شود.
- اگر نمی خواهید نمک زیادی اضافه کنید ، استفاده از مخمر به افزایش رشد باکتری های خوب و جلوگیری از رشد باکتری های بد کمک می کند. می توانید آب پنیر ، دانه های کفیر یا مخمر خشک را به مخلوط اضافه کنید و مقدار نمک را کاهش دهید. با این حال ، مراقب باشید ، استفاده از مخمر بدون نمک باعث سبزیجات کم ترد می شود.
مرحله 3. ظرف مورد استفاده را انتخاب کنید
شیشه های سرامیکی استوانه ای شکل و یا شیشه های شیشه ای اغلب برای تخمیر سبزیجات استفاده می شود. از آنجا که سبزیجات و محلول نمک هفته ها یا حتی ماهها در ظرف خواهند بود ، انتخاب محفظه ای که مخلوط را با مواد شیمیایی آلوده نکند بسیار مهم است. ظروف سرامیکی و شیشه ای بهترین انتخاب هستند. از ظروف ساخته شده از فلز یا پلاستیک خودداری کنید.
مرحله 4. سیستم بالاست و پوشش را طراحی کنید
شما همچنین به یک درپوش نیاز دارید که جریان هوا را در حین دور نگه داشتن حشرات ، و همچنین وزنه ای برای بسته بندی محکم سبزیجات ، انجام دهید. می توانید یک ظرف تخمیر که دارای وزن و درب است خریداری کنید یا با استفاده از لوازم خانگی ارزان قیمت خود را طراحی کنید.
- اگر از شیشه های سرامیکی استفاده می کنید ، به دنبال بشقاب های کوچک و سنگینی باشید که در ظرف قرار می گیرند. یک بطری یا سنگ سنگین را در بالای بشقاب قرار دهید تا به عنوان بالاست عمل کند. برای جلوگیری از ورود حشرات ، یک دستمال تمیز را روی دهانه ظرف بکشید.
- اگر از شیشه شیشه ای استفاده می کنید ، یک شیشه ماسونی کوچکتر تهیه کنید که به خوبی در ظرف بزرگتر جا بگیرد. شیشه کوچک را با آب پر کنید تا به عنوان بالاست عمل کند. یک پارچه تمیز تمیز را روی یک شیشه شیشه ای بکشید تا حشرات از بین بروند.
روش 2 از 3: تهیه سبزیجات تخمیر شده
مرحله 1. سبزیجات را بشویید و پردازش کنید
مطمئن شوید که پوست سبزیجات را کاملاً بشویید ، سپس آنها را به صورت طولی یا به قطعات برش دهید. خرد کردن این سبزیجات سطح وسیع تری ایجاد می کند و به فرآیند تخمیر کمک می کند
اگر در حال تهیه ترشی کلم ترش هستید ، کلم را به قطعات کوچک به اندازه یک لقمه خرد کنید
مرحله 2. سبزیجات را فشار دهید تا آب آن آزاد شود
سبزیجات را در یک کاسه بریزید و از نرم کننده گوشت یا کوبنده کراوت برای حذف آب سبزیجات استفاده کنید. اگر می خواهید سبزیجات عمدتا کامل باشند ، باز هم باید آن را به روش دیگری فشار دهید تا دیواره سلولی سبزی شکسته شود. می توانید سبزیجات را فشار دهید یا ماساژ دهید تا آب آنها خارج شود.
مرحله 3. نمک را اضافه کنید
نمک را به مزه اضافه کنید و با قاشق آن را با سبزیجات و آب سبزیجات مخلوط کنید. اگر از مخمر نیز استفاده می کنید ، می توانید فوراً آن را مخلوط کنید.
مرحله 4. مخلوط را در ظرفی که انتخاب کرده اید قرار دهید
اطمینان حاصل کنید که تقریبا 7.6 سانتی متر فضای آزاد در بالای ظرف بگذارید. از دستان خود یا وسایل آشپزخانه برای فشار دادن سبزیجات به ته ظرف استفاده کنید تا آب آن بلند شود و قسمت های جامد سبزیجات را خیس کند. اگر آب کافی برای پوشاندن همه سبزیجات وجود ندارد ، آب را روی آن بریزید.
مرحله 5. مخلوط را وزن کرده و بپوشانید
برای تخمیر سبزیجات ، آنها باید در مایع وزن شوند. سیستم وزنی را که طراحی کرده اید در ظرف قرار دهید و مطمئن شوید که بشقاب یا شیشه ای که استفاده می کنید به خوبی محکم شده است. کل ظرف را با یک پارچه سبک و محکم بافته کنید تا حشرات را دور نگه دارد و همچنان جریان هوا را امکان پذیر کند.
روش 3 از 3: تکمیل فرآیند تخمیر
مرحله 1. اجازه دهید سبزیجات تخمیر شده در دمای اتاق قرار گیرند
در یک مکان تمیز و خشک قرار دهید. سبزیجات تقریبا بلافاصله شروع به تجزیه و تخمیر می کنند. اطمینان حاصل کنید که اتاق نه خیلی گرم است و نه خیلی سرد. اتاق باید در دمای اتاق راحت باشد.
مرحله 2. محصولات تخمیر شده را روزانه بچشید
زمان خاصی برای تعیین زمان آماده شدن سبزیجات تخمیر شده ما وجود ندارد - همه چیز بستگی به طعم و مزه دارد. پس از یکی دو روز ، تخمیر عطر تندی تولید می کند. مزه کردن را هر روز ادامه دهید تا زمانی که سبزیجات تخمیر شده به میزان دلخواه شما برسند. برخی از مردم دوست دارند محصولات تخمیر شده را درست بعد از اینکه سبزیجات دقیقاً به طعم دلخواه خود دست یافتند ، بخورند. با این حال ، اگر می خواهید سبزیجات تخمیر شده را برای مدت طولانی حفظ کنید ، باید آنها را حذف کنید.
اگر برخی از سبزیجات روی سطح مایع شناور هستند ، ممکن است یک لایه کپک داشته باشند. به سادگی این لایه قالب را جدا کرده و مطمئن شوید که سبزیجات باقی مانده در زیر مایع دفن شده اند. قارچ بی ضرر است و به محصول تخمیر شده آسیب نمی رساند
مرحله 3. محصولات تخمیر شده را به مکان سردتری منتقل کنید
آن را در زیرزمین یا در یخچال خود قرار دهید. این روند تخمیر را کند می کند و به شما امکان می دهد محصولات تخمیر شده را برای چندین ماه ذخیره کنید. با تخمیر سبزیجات ، طعم آنها قوی تر می شود. هر چند هفته یکبار طعم محصولات تخمیر شده را ادامه دهید و به محض اینکه طعم آن به دلخواه شما خورد ، آن را بخورید.
